Picanha is een goedkoop en spectaculair stuk vlees dat je zeker een keer gegeten moet hebben. Het is een smakelijk gedeelte van de koe dat maar weinig nodig heeft en makkelijk te bereiden is.
Picanha wordt een steeds populairder stuk vlees op de barbecue. Maar zelden zie je het bereid worden zoals het in Brazilië oorspronkelijk gedaan wordt. De hele Picanha wordt daar in dikke stukken gesneden en op spiesen bereid. Daarna wordt het boven brandend hout of houtskool gegaard.
Nodig een paar vrienden uit en zet iets heerlijks op tafel dat ze niet snel weer zullen eten.
Dit is een prachtige Picanha van zo’n 1,2 kilo met een mooie vetlaag. Nu is het zaak om te ontdekken hoe de draad van het vlees loopt. Dit ontdek je het snelst door er reep af te snijden.
Nu zie je snel hoe de draad loopt. Hier zie je duidelijk de draad horizontaal. Snij nu haaks op deze lijn de steaks van ongeveer 2 cm breed. en ongeveer 10 tot 15 cm lang. Worden ze langer dan deel je deze in tweeën.
Hier zie je heel mooi dat er haaks op de draad is gesneden en zie je geen lijnen meer maar vlakjes.
Wij hebben de kruidenmix Picadillo van Original Spices gebruikt. Een mooie basis zonder zout. Deze mix is op de markt gebracht door Jonnie Boer van de Librije.
Verdeel de steaks over meerdere dubbele spiesen. De dubbele spiesen zorgen ervoor dat het vlees makkelijk te keren is.
Als de spiesen boven de hete kolen liggen dan kan er zo nu en dan een steekvlam ontstaan. Dit is geen probleem zolang het vlees niet verbrand. Het stuk dat je hebt gesneden om te zien hoe de draad liep gooi je er natuurlijk ook bij op. Deze is als eerste klaar en mag je als kok zelf opeten.
Als de steaks aan alle kanten mooi bruin zijn dan mogen ze naar de koelere kant om de juiste kerntemperatuur te krijgen van ongeveer 60ºC voor Medium. Liever iets lager. Tijdens het rusten zal het vlees nog iets doorgaren met een paar graden.
Wij serveerden de steaks met Pico de Gallo. Een soort van Salsa met tomaat, koriander, witte ui, chilipeper en limoensap.
Ingrediënten
- Picanha van 1 tot 1,5 kg. Niet groter want dan is het officieel geen Picanha en krijg je er ook taaiere stukken bij.
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel gemalen komijnzaad
- 1 theelepel gemalen korianderzaad
- 1 theelepel chilivlokken of chiliflakes
- Zwarte peper
- bovenstaande kan je ook vervangen door de Picadillo mix van Original Spices. Lekker makkelijk.
- Grof zout
Bereiding
- Leg de Picanha voor je neer en snij haaks op de draad steaks van 2 cm dik. Over het langste deel van Picanha kan je de steak verdelen in 2 stukken. Laat het vet zitten. Dat mag er bij het eten af.
- Mix alle ingredienten behalve de zout goed door elkaar en wrijf de steaks licht in.
- Neem metalen spiesen en steek de spies door de vetlaag, daarna door het vlees en door de vetlaag aan de andere kant weer naar buiten. Steek een volgende spies een paar centimeter lager.
- Doe zoveel steaks per spies zodat er nog 10 cm spies overblijft om de steaks nog te kunnen keren en verplaatsen.
- Steek de barbecue aan met 2 zones met houtskool of een dubbele laag briketten. Het is de bedoeling dat de relatief dunne steaks snel heet en mooi bruin worden.
- Bestrooi de steaks met grof zout. Gebruik geen gewoon zout. Dat trekt te veel in het vlees en dat is niet nodig bij een Picanha.
- Als de kolen op temperatuur zijn dan mogen de spiesen op het rooster aan de hete zijde.
- Keer de spiesen als het vlees goed bruin is. Dit duurt maar een paar minuten.
- Als beide zijden mooi bruin zijn dan gaan de spiesen naar de koelere kant. Met de vetzijde richting de hete kolen.
- Laat de steaks liggen totdat een kerntemperatuur bereikt is van 58 tot 60ºC.
- Nu laat je de steaks een paar minuten rusten terwijl je ze serveert met een Chimichurri saus of Pico de gallo.
