Pork Hammer met honing-soja glaze

Een pork hammer is zo’n stuk vlees waar je even de tijd voor moet nemen, maar dan heb je ook wat. Wij bereiden ze low & slow, met een dikke honing-soja glaze die steeds meer karamelliseert naarmate je kwast.

Dit is zo’n gerecht waar je meteen zin van krijgt om de barbecue aan te steken.

De pork hammer is de schenkel van het varken, en dat is het onderste deel van de poot. Met het bot nog mooi in het midden lijkt het op een hamer, vandaar de naam. Het vlees zit vol pezen en bindweefsel dat tijdens de bereiding omgezet wordt in heerlijke gelatine.

Op dit moment gebruiken we alleen zout en peper. Meer heeft het vlees nog niet nodig. De rook en de glaze doen straks hun werk kunnen zonder dat er al te veel smaken door elkaar lopen.

We hebben ook meteen de Typhur-thermometer in het vlees gestoken. Bij dit soort cuts draait alles om de kerntemperatuur. De pezen en het bindweefsel vallen pas echt uit elkaar rond de 96 °C, en daar willen we precies naartoe werken.

We nemen twee blokjes kersenhout om te roken. We leggen er eentje op de gloeiende kolen en eentje net ernaast. Het blokje op het vuur begint meteen te roken, terwijl het blokje ernaast langzaam warm wordt en later zijn rook afgeeft. Zo krijg je urenlang een constante, subtiele rook, zonder dat je tussendoor iets hoeft bij te vullen.

Kersenhout geeft een zachte, zoete rooksmaak die perfect werkt bij varkensvlees. Het kleurt het vlees mooi donkerrood en voegt smaak toe zonder te overheersen.

We leggen de pork hammers op het rooster van de Konnected Joe, en we houden de temperatuur rond de 140°C. Dat is precies warm genoeg om het bindweefsel langzaam af te breken, maar laag genoeg om de buitenkant niet te laten verbranden.

De Konnected Joe is een kamado met een ingebouwde temperatuurregeling. Je stelt één keer je gewenste temperatuur in, en de ventilatoren houden die vervolgens de hele sessie stabiel. Geen gedoe met schuifjes en geen stress over temperatuurbeheersing

Juist daarom is de Konnected Joe zo’n fijne barbecue voor beginners én iedereen die gewoon vaker wil barbecueën zonder constant op te letten. De temperatuur blijft perfect stabiel en jij hoeft je alleen maar druk te maken over de bereiding.

Na twee uur smeer je de pork hammers in met de dikke honing–soja glaze. Elke keer breng je extra smaak aan dat perfect past bij langzaam gegaard varkensvlees. Zo bouw je langzaam een glanzende, smaakvolle korst op die steeds donkerder en mooier wordt.

Als de pork hammers een kerntemperatuur hebben van rond de 96°C dan zie je dat het vlees terug getrokken is van het bot. Dat is precies wat je wil zien.

Al het bindweefsel en de pezen zijn nu omgezet in gelatine, en daardoor wordt het vlees zo zacht dat het bijna uit zichzelf uit elkaar valt. De thermometer vertelt je de temperatuur, maar de uitstraling van het vlees bevestigt het. Nu halen we de pork hammers van de barbecue en laten we ze even rusten.

Als het vlees ligt te rusten dan gebruiken we dezelfde honing–soja glaze ook voor wat paksoi. Door de stronk in de lengte door te snijden, kun je de snijkant mooi gelijkmatig insmeren. Het is maar een dun laagje dat je nodig hebt. De honing zorgt voor een klein beetje karamellisatie op de grill, terwijl de sojasaus precies genoeg hartigheid meegeeft.

We hebben de platesetters verwijdert en dan kunnen we de paksoi boven directe hitte om en om grillen. Je hoeft dit maar kort te doen, want een minuut of twee per kant is genoeg. Het blad mag zacht worden en een beetje slinken, terwijl de dikke nerf mooie grillstrepen krijgt.

Samen op één schaal zie je wat low & slow met een beetje aandacht kan doen. Zoet, plakkerig en gekarameliseerd sappig vlees met groenten die kort gegrild net zoveel smaak hebben als het vlees zelf. Dit is zo’n gerecht waar je hoge ogen mee gooit als je het op tafel zet.

Ga jij pork hammer met honing-soja glaze ook maken? Laat ons weten in de reacties. Of beter, Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.