Rack van speenvarken met salsa verde

Een varkensrack is een prachtig stuk vlees om op tafel te zetten. Zo’n groot stuk vlees met veel botten noemen wij hier in huis Flintstone vlees. Dit is een rack van speenvarken. Een stuk zachter van smaak dan van een volwassen varken en heerlijk mals. Wel een beetje kleiner natuurlijk.

Doordat het vlees zachter van smaak is gaan we het vlees flink voorzien van veel kruiden. We gebruiken klassieke Italiaanse kruiden voor het rack en de Salsa verde die we er bij gaan maken.

Dit rack gaan we met een reverse sear bereiden op de Weber Pulse 2000. Een reverse sear houdt in dat we het rack eerst rustig verhitten tot een kerntemperatuur van 60°C om hem daarna af te grillen tot 63°C. Op deze manier heb je heel het vlees van rand tot rand perfect gegaard zonder dat de buitenkant ver voorbij gaar is en droog wordt.

De Pulse 2000 heeft 2 afzonderlijke instelbare hitte elementen. 1 laat je uit en de ander warmen we op tot 110°C. Nu wachten we tot het rode lampje blauw wordt.

Het rek heeft een mooie vetlaag die we kruislings insnijden met een scherp mes. Let op dat je niet in het vlees snijdt. Het vet zal zo sneller kunnen smelten waardoor je een knapperige korst krijgt.

De vet kant bestrooi je met een ruime hoeveelheid grof zout en het hele rack smeer je in met olijfolie en daarna met de knoflook en de verse kruiden. Probeer het ook lekker in het vet te wrijven in de snedes die je net gemaakt heb.

De Pulse 2000 is op temperatuur en het rack mag er op. We steken de probe van de ingebouwde iGrill in het vlees. Let op dat je geen bot raakt of dat de probe in het vet steekt. Anders zou je de verkeerde temperatuur meten.

Je opent de iGrill app op je telefoon en die stel je in 3 stappen in op Varkensvlees en dan Ribben, country style. De app vertelt je netjes dat het vlees een kerntemperatuur moet hebben van 63°C. Dan zal het vlees licht roze zijn. Dat is met het varkensvlees dat je tegenwoordig koopt geen probleem.

We gaan het rack serveren met een salsa verde. Over de hele wereld wordt salsa verde gegeten. Dit is de Italiaanse variant. Je kan natuurlijk alle ingrediënten in een blender gooien maar wij gebruiken graag een vijzel. Zo heb je meer gevoel bij het maken en wordt het niet te dun.

Als het vlees ongeveer 55°C is dan halen we het rack van de Pulse. Zet nu de temperatuur tot vol en wacht tot de barbecue minstens 250°C aangeeft. Hoger mag maar we hebben gemerkt dat de Pulse zo heet wordt dat het vet dat naar beneden druipt af en toe ontvlamt.

Als de barbecue op temperatuur is dan leg je het rack met de vetkant naar beneden op het rooster. Hou de kleur nu goed in de gaten want het gaat hard. We gaan voor een goudbruin krokante vetlaag.

Serveer het rack met de salsa verde en mooi brood. Snij nu het rack per rib en in kleine reepjes en beleg een snee brood en een klein beetje salsa verde. Dat wordt genieten.