Rib roast met gegrilde groenten

Dit jaar wilden we eens even lekker uitpakken met de kerst. We hebben het verdiend in 2020 zullen we maar zeggen. We kochten een hele mooie rib roast bij onze favoriete slager en zijn aan de slag gegaan. Een rib roast is een prachtig stuk vlees dat je niet graag wil verpesten. Wij gaan je uitleggen hoe je een rib roast mals en sappig bereid en er meteen een hele maaltijd bijzet.

Dit is een rib roast van 4,5 kilo met 2 ribben. Niet meteen de grootste die je kunt vinden maar groot genoeg voor onze Kamado Joe Classic. En groot genoeg om een mannetje of 6 tot 8 mee te voeden. Omdat dit zo’n groot stuk vlees is gaan we het vlees pekelen.

Voordat we de roast gaan pekelen plaatsen we hem op een rack in een braadpan. Zo kan de lucht goed rondom het vlees circuleren en hoef je niet bang te zijn dat er vocht uit het vlees in de koelkast terechtkomt.

Het pekelen doen we alleen met zout. Alleen de moleculen van zout zijn namelijk klein genoeg om ver door te dringen in vlees. Alle andere kruiden in een marinade zullen niet verder dan een paar millimeter in het vlees trekken. Zout zorgt voor een aantal dingen. Het zorgt voor meer smaak en zorgt ook voor meer sappigheid.

Als je zout op de rib roast strooit dan ontrekt deze vocht uit het oppervlak van het vlees. Dat komt omdat zout hygroscopisch is. Dat vocht zorgt dat de zoutkristallen oplossen waardoor er een geconcentreerde pekel op het vlees komt te liggen. Na ongeveer een uur wordt deze pekel weer opgenomen in het vlees.

Wil je meer over dit proces weten dan raden wij je aan om de geweldige site van amazing ribs eens door te nemen.

Voor een dik stuk vlees moet je ook veel zout gebruiken. Ongeveer een flinke theelepel per kilo vlees. Om de pekel de kans te geven om goed in het vlees te trekken laten we het 2 tot 3 dagen onbedekt in de koelkast staan. Het komt mooi uit als je een extra koelkast in de schuur hebt staan. Anders zal je dit toch eerst even moeten overleggen voordat je de melk uit de koelkast haalt.

Na het pekelen strooien we nog wat dry rub over het vlees. Deze dryrub is zonder zout want daarvan zit er al genoeg in het vlees. Zoals gezegd zal de dry rub niet zorgen voor meer smaak in het vlees maar wel voor een mooie en smakelijke korst. Er wordt straks gevochten om deze delen. Let maar op.

We plaatsen de rib roast terug op het rooster in de braadpan en zetten we in z’n geheel in de Classic. Dat past precies. De braadpan zorgt ervoor dat je barbecue schoon blijft. We gaan de rib roast ook roken en door het rack kan de rook overal komen. De rib roast hebben we opgeknoopt met slagerstouw omdat de verschillende lagen vlees wat los zijn gekomen van het vet.

Na ongeveer 3 uur op 140 graden heeft het vlees een kerntemperatuur van 45°C. Dat is het moment dat we de braadpan gaan gebruiken om wat groenten mee te garen.

Wij hebben gekozen voor spruitjes, wortel aardappel en ui. Het staat je natuurlijk vrij om wat anders in de braadpan te gooien. Probeer wel groenten te vinden die ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Het rack met de rib roast zetten we dan terug over de groenten en dan garen we hem verder.

Een uurtje verder heeft het vlees een kerntemperatuur van 52°C. De rib roast laten we dan rusten zodat we de groenten nog even kunnen roosteren in de braadpan. Het vlees zal nog een paar graden doorgaren en uiteindelijk mooi medium rare worden.

De groenten zijn al een stuk zachter dus probeer alles voorzichtig om te scheppen. Voordat je het doorhebt is je braadpan gevuld met een babyhapje dat echt wel lekker is maar er niet meer uitziet.

Na het rusten snijden we het vlees van het bot en doormidden. Zoals je ziet is de rib roast perfect medium rare en nog heerlijk sappig. Door het rusten stroomt er geen vocht uit. Het rusten zorgt ervoor dat het vlees iets afkoelt en de spieren zich ontspannen. Daardoor zal het vocht dat tijdens de verhitting naar buiten gedreven werd weer terug stromen en zich beter verdelen.

Natuurlijk is het stoerder om de zo’n rib roast in plakken te serveren maar geen mens heeft daar ruimte voor op z’n bord. Wij snijden de roast liever in mooie porties zodat iedereen een mooi stuk kan pakken. Je zal zien dat de delen met de mooie dry rub korst het eerste weg zijn.

Alles wordt beter met boter. We hebben wat boter laten smelten en daarin wat verse Italiaanse kruiden en knoflook gemixt. Dat schenk je voor het serveren over het vlees.