Wat ons betreft is er echt vlees voor de herfst. Voorheen hadden we het dan over stoofvlees. Vlees dat urenlang in een groene gietijzeren pan bij moeders op het fornuis stond. Tegenwoordig hebben we het over barbecue. En rundvlees dat vol zit met bindweefsel en collageen dat zorgt voor een heel smakelijk hapje.
We gaan vandaag runderwangen barbecueën. Runderwang is een bij velen onbekend stuk rund dat met de juiste bereiding zorgt voor zo’n geweldige eet ervaring dat je je afvraagt waarom je het nog niet eerder geprobeerd hebt.
Het eerste dat je moet doen is het mengen van de kruiden voor de dryrub. De hoeveelheid dryrub die je met dit recept maakt is genoeg voor 3 keer. Bewaar het restant luchtdicht op een koele plek voor de volgende keer.
Dit zijn runderwangen. Sommige slagers kunnen je een hele kinnebak geven als je om wangen vraagt. Maak hem dan duidelijk dat het jou alleen maar gaat om deze delen.
Snij alle vliezen, losse stukjes vlees en het vet aan de buitenkant van het vlees weg. Dit houdt alle smaak van de dry rub tegen om aan het vlees te hechten. We gaan ook niet zo heel lang roken dus het vet aan de buitenkant is ook niet nodig om het vlees te beschermen tegen de hitte.
Zorg op de barbecue voor een indirecte bereiding op een temperatuur van ongeveer 120°C. Iets hoger of lager mag ook hoor. Runderwangen kunnen wel iets hebben. We gaan roken met wat eikenhout. Dit geeft een zwaardere rooksmaak maar dat is in dit geval geen probleem omdat we maar heel kort roken.
Leg de runderwangen op het rooster en sluit het deksel. Laat ze zo liggen tot een kerntemperatuur van ongeveer 60°C. Dit zal, afhankelijk van je keteltemperatuur en begintemperatuur van de wangen, zo’n 2 uur duren.
In deze tijd vangt het vlees wat rook op dat zorgt voor de echte barbecuesmaak. Met een beetje mazzel krijgt het vlees ook een mooie rookring. Gebeurt dit niet dan zegt dat helemaal niets. Soms wil de chemische reactie die zorgt voor de roze kleur gewoon niet lukken. Geen probleem, de smaak zal goed zijn.
Als de runderwangen op temperatuur zijn en mooi donkerbruin dan gaan we naar de volgende stap. Het stoven van het vlees. In bier en bouillon. Als we het vlees goed ingepakt houden tijdens deze periode dan zorgt de stoom van het bier en de bouillon ervoor dat het vlees, bindweefsel en collageen boterzacht wordt en heul errug lekker.
Dit is het resultaat na ongeveer 5 uur op de barbecue. Dat is totaal 5 uur. 2 uur roken en bijna 3 uur stoven. Het bindweefsel is afgebroken en is verandert in gelatine dat je voelt en proeft. Het vlees plakt een beetje. Dat merk je helemaal als je het vlees op de snijplank uit elkaar trekt. Na een tijdje moet je het echt van de plank schrapen.
Het brood snij je in dikke plakken en die gril je aan beide kanten even goudbruin. Nu kan je het broodje beleggen. De volgorde moet je zelf weten. Sommigen zweren bij tomaat onderop. Gekkies. Als je wil kan je het brood ook nog even terug in de barbecue plaatsen zodat de kaas nog kan smelten.
Ingrediënten
- 1 kilo runderwang
- 1 eetlepel grof zout
- 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel gerookte paprika
- 2 theelepels knoflookgranulaat
- 2 theelepels uienpoeder
- 1 theelepel suiker
- 33 ml zoet bier (kriek of iets dergelijks)
- 33 ml kippenbouillon
- 1 vloerbrood niet gesneden
- 2 vleestomaten
- Mosterd barbecuesaus
- Een paar plakken Gruyère kaas
- 2 eetlepels olijfolie
Bereiding
- Zorg voor een barbecue met indirecte bereiding op een temperatuur van ongeveer 120-130°C.
- Snij alle vliezen en de buitenste laag vet van de runderwangen.
- Meng de onderdelen voor de dryrub en strooi een egale laag over het vlees.
- Steek een blokje rookhout tussen de kolen en leg de runderwangen aan de koelere kant van de barbecue. Laat ze ongeveer 2 uur tot een kerntemperatuur van om en nabij 60°C.
- Neem de runderwangen van het rooster en plaats ze in een aluminium bakje of kleine ovenschaal waar ze net in passen.
- Schenk er 1 flesje zoet bier bij en een zelfde hoeveelheid kippenbouillon. Sluit het bakje goed af met een stuk aluminiumfolie en steek een kernthermometer door de folie in het vlees.
- Zet het bakje terug op de barbecue en gaar verder tot een kerntemperatuur van 92°C of dat de runderwang zacht is geworden.
- Haal de runderwang uit het bakje en laat een kwartier rusten. Snij ondertussen het brood en de tomaat in dikke plakken. Grill de plakken brood met een beetje olijfolie aan beide kanten tot goudbruin.
- Trek de runderwangen uit elkaar met 2 vorken en beleg het brood met een dikke laag mosterdbarbecuesaus, een flinke hand runderwang, 3 plakken tomaat en een paar plakken kaas.
