Runderwang stoof

Runderwangen zijn misschien niet het eerste stuk vlees waar je aan denkt, maar zodra je ze een keer hebt gegeten wil je eigenlijk nooit meer anders. Het zijn taaie stukken die je langzaam moet garen, maar daardoor worden ze boterzacht en vallen ze uit elkaar in supermals vlees en heerlijke gelatine.

Wij maken deze runderwangen stoof in de Dutch oven, eerst kort gerookt voor een laagje extra smaak en daarna langzaam gestoofd met herfstgroenten, appelstroop en een stukje ontbijtkoek. Zo krijg je een volle, donkere saus waar je niet vanaf kunt blijven.

Wijz serveren dee stoof over een schaal met geroosterde krieltjes. Alsof je een patatje stoofvlees eet, maar dan een tikkeltje chiquer.

Wat maakt runderwang zo bijzonder

Runderwangen zijn spieren die de koe de hele dag gebruikt bij het kauwen. Daardoor bevatten ze veel bindweefsel en collageen. Dat maakt ze rauw gezien taai, maar bij langzaam garen verandert dat collageen in gelatine en krijg je vlees dat boterzacht wordt en tegelijk de saus een volle body geeft.

Technisch gezien gaat het trouwens niet alleen om de wang zelf, maar om een hele spiergroep die doorloopt richting de kaak. Afhankelijk van hoe de slager snijdt, krijg je dus kleinere ronde stukken of wat grotere platte wangen. beide zijn perfect.

We beginnen dit recept door de runderwangen een uurtje te roken op de Kamado Joe bij 120–130°C met rookhout. Zo leg je een geweldige basissmaak, voordat de stoof in de Dutch oven verder gaat.

In een goede stoof zijn de groenten minstens zo belangrijk als het vlees. We gebruiken in deze stoof herfstgroenten: ui, wortel, knolselderij en champignons. Samen geven ze een goede mix van smaken die de runderwangen aanvullen.

Door de groenten eerst even aan te bakken in de Skottsberg braadpan met ui en knoflook, karamelliseren de suikers en krijgen ze meer diepte. Dat proef je straks terug in de saus die eigenlijk de hoofdrolspeler in dit gerecht is.

Zodra de groenten zijn aangefruit, blussen we de pan met bier en vullen we hem aan met bouillon en een flinke lepel appelstroop. Dat is de basis van de saus.

Daarna verkruimelen we er een plak ontbijtkoek boven. De koek zorgt voor een lichte binding en smaken van kaneel en kruidnagel die perfect passen bij de herfst.

De gerookte runderwangen leg je terug in de braadpan, tussen de groenten, het bier, de bouillon en de ontbijtkoek. Met het deksel erop zorgen we er in ongeveer 3 uur voor dat het bindweefsel in de wangen langzaam afgebroken wordt tot gelatine. Tegelijkertijd trekt die gelatine met het vet in de saus. Met al de andere ingredienten bouw je zo laag na laag een stoof op die heel vol van smaak is.

Aan de binnenkant van de Skottsberg braadpan zitten kleine bultjes die ervoor zorgen dat het vocht uit de pan weer verdeeld wordt in de saus in plaats van dat het allemaal naar buiten stroomt.

In onze andere Joe zetten we een oventray met gehalveerde krieltjes. met wat olie, peper en zout, en een temperatuur van 200°C, roosteren ze langzaam goudbruin en knapperig.

Zo zien gestoofde runderwangen eruit

Na uren stoven zijn de runderwangen veranderd van taaie stukken vlees in boterzacht vlees. Het glanzende laagje dat je ziet, komt door het collageen dat tijdens het stoven is omgezet in gelatine. Die gelatine geeft het vlees een geweldige smaak. En de saus ook.

Op sommige plekken zie je een rozerood randje. Dat is de rookring die ontstaan is in de eerste stap van dit recept. De rookring zelf geeft het vlees geen smaak maar ziet er wel heel stoer uit.

Het resultaat is geweldig comfort food. En de combinatie met de geroosterde krieltjes geeft het een chique patatje stoofvlees vibe. Als je dit op een frisse herfstdag op tafel zet dan maak je vrienden/

Ga jij deze runderwang stoofvlees ook maken laat ons dat dan weten in de reakties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.