Short ribs met koffie cacao dry rub

Koffie en rundvlees gaat heel goed samen. Als je het zo op het scherm ziet staan dan hoort dat ook zo te zijn. Wij hebben al vaker gemalen koffie gebruikt in dry rubs en we hadden de koffie rub van van Beekum specerijen staan. Deze is echt heerlijk op een dikke steak.

Maar omdat we een beetje aan het experimenteren zijn met cacao en chocola wilden we kijken of we een dry rub konden maken met koffie en cacao. Deze dry rub hebben we gebrobeerd op een mooi stuk short ribs en dat smaakte naar meer.

Hoe herken je goeie short ribs

We krijgen vaak te horen dat de verwachting van overheerlijk sappige short ribs tegenvalt. Dat heeft toch vaak te maken met de kwaliteit van het vlees. Daar wordt te weinig op gelet. Wat je zoekt is helder-rood vlees met een goede hoeveelheid intramusculair vet.

Dat zijn de witte lijntjes vet in het vlees.Dit vet zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft, mals wordt en beter smaakt. Zonder dit vet zal het eindresultaat eigenlijk altijd tegenvallen. Dan krijg je namelijk droog en smaakloos vlees op je bord.

Dit is de Jacob’s ladder. Een iers stuk rundvlees dat dus prachtig dooraderd is met dunne lijntjes vet. Ook is het vlees niet ontzettend dik waardoor het makkelijker te bereiden is voor de beginner.

Aan de botzijde van short ribs zit een vlies dat erbij een levende voor zorgt dat alle ingewanden op hun plek worden gehouden. Dit vlies is echter een ondoordringbaar, en smaakloos stuk vel dat ervoor zorgt dat de dry rub en de rook niet aan die zijde in het vlees kan komen.

Om het vlees dus meer smaak te geven verwijderen we het vlies. Je steekt een bot mes tussen het vlies en een rib ergens in het midden van de short ribs. Dan trek je het omhoog tot je er een vinger onder kunt krijgen. Daarna kan je het in één keer van het vlees aftrekken.

De koffie en cacao dry rub ruikt echt heerlijk. Je zou er zo koffie van willen zetten. Als er vrijwilligers zijn die dat zouden willen uitproberen dan horen we wel hoe dat afgelopen is.

We gebruiken voor deze bereiding de SloRoller op onze Kamado Joe. De Sloroller zorgt ervoor dat er een betere luchtstroom helemaal rondom je vlees ontstaat. Je zou denken dat dit ook heel goed gaat met je gewone plate setter opstelling maar dit werkt echt een stuk beter. Dat komt door de vorm en het feit dat er geen hotspots meer aanwezig zijn aan de randen van de ketel.

We maken altijd een afscheiding van aluminiumfolie die we op de SloRoller leggen. Doe je dit niet dan druppelt het vet op de bovenste plaat en dat gaat verbranden en stinken. Mocht je dit zelf niet doorhebben dan krijg je vanzelf een belletje van de buren.

Om de temperatuur in de ketel en de kerntemperatuur van het vlees in de gaten te houden gebruiken we de Smoke. Deze heeft een eigen ontvanger die gebruik maakt van radiogolven. Hierdoor heeft de Smoke een veel groter bereik dan de traditionele bluetooth verbinding die het over het algemeen na een meter of 16 wel af laat weten.

Na een uurtje of twee zie je dat de ribben loskomen van het vlees en dat de bark heeft gevormd. De bark is de dry rub, die met de rook en het vet van de short ribs, een korst heeft gevormd. Deze bark ziet er door de koffie en cacao echt geweldig uit.

Ook ruikt de hele achtertuin naar koffie. Je buren weten nu echt niet meer wat je aan het maken bent.

Wat is de stall?

We gebruiken deze keer voor het inpakken slagerspapier. Papier ademt beter dan aluminiumfolie waardoor de bark niet meer zacht wordt gestoomd. En het sluit genoeg af waardoor het vlees niet afkoelt tijdens de stall. De stall is de fase waar het vlees vocht naar buiten drijft waardoor het oppervlak vochtig wordt.

Dit vocht koelt af door de langsstromende zuurstof en zorgt ervoor dat het vlees eronder niet meer warmer wordt. Dit houdt pas op als het vocht is opgedroogd en deze periode noemen we de stall. De stall kan echt uren duren en heel frustrerend zijn.

Om de stall uit het hele proces te verwijderen hebben ze tijdens barbecuewedstrijden de Texas Crutch verzonnen. Hierbij wordt het vlees voordat het gaat zweten ingepakt in aluminiumfolie of slagerspapier waardoor het dus niet meer door de buitenlucht afkoelt. Het werkt hetzelfde als je een jack aantrekt als je gezweet hebt.

Als de shortribs mals genoeg zijn dan mag je ze nog niet gaan uitpakken en eten. Het vlees zal eerst nog moeten rusten. Dat is een belangrijk onderdeel van de bereiding. Tijdens het rusten zal al het vocht dat naar buiten is gedreven weer beter verdeeld worden in het vlees.

Zou je dit niet doen dan merk je dat er een heleboel vocht op de snjplank terechtkomt en het midden van het vlees razendsnel uitdroogt. En dat kan natuurlijk niet de bedoeling zijn.

Na het rusten mag je wel eerst even het vlees bewonderen. Je ziet dat er een duidelijke rookring aanwezig is. Aan de bovenkant maar ook aan de botzijde van het vlees. Dat komt omdat je het vlies hebt verwijdert. Deze rookring mag je trots laten zien aan vrienden en op social media zetten.

Dit zijn onze short ribs met koffie en cacao dry rub. Ga jij deze short ribs maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.