Suiker en zout dry rub voor steak

In samenwerking met

Als je echt een geweldige steak hebt liggen dan wil je die graag ook laten smaken als een goeie steak. Dat klinkt logisch, want waar zou een geweldige steak anders naar moeten smaken. Toch moet je een goed stuk rundvlees op smaak brengen. Vaak met zout. Zout brengt de natuurlijke smaak van het vet in het vlees naar boven.

Wij gebruikten dit keer ook suiker en kwamen tot een geweldige conclusie. Suiker geeft het rundvlees niet alleen een subtiele zoete smaak maar helpt vooral om de Maillard reactie sneller op gang te brengen.

We hadden een hele mooie dry-aged T-bone in de vriezer liggen. De steak is 21 dagen gerijpt en krijgt daardoor een intensere rundvlees  smaak. Zo’n steak moet je proeven zoals hij bedoelt is. En dat gaan we dus doen met zout en suiker.

Suiker gebruiken om een steak op smaak te brengen klinkt vreemd maar dat is het niet. Wat we doen is een mix maken van zout en suiker in een verhouding van 3 tot 4. We gebruiken gerookt zeezout en doodgewone kristalsuiker. Die mix strooien we op de steak tot we een grijze waas zien.

De steak laten we dan minstens twee uur tot een hele nacht onafgedekt in de koelkast liggen. Het zout onttrekt het oppervlakte vocht uit het vlees waarin de zout- en suikerkristallen oplossen. Het zout wordt opgenomen door het vlees en de suiker zal de buitenkant van het vlees bedekken.

Je hoeft niet heel bang te zijn dat de steak nu heel zoet gaat worden. Het zout heeft straks echt de overhand omdat deze tot ver in het vlees trekt. De suiker blijft enkel aan het oppervlak en dat is in verhouding tot de rest van een dikke steak maar een klein deel. Maar wel een belangrijk deel. En daar gaat de suiker bij helpen.

We grillen de steak over directe hitte op een redelijk lage temperatuur van rond de 200ºC. We hebben het rooster 1 standje lager gezet in het divide and conquer systeem van de Kamado Joe Classic. Zo kan je de grill temperatuur een beetje sturen zonder dat je meer houtskool toe moet voegen of misschien te verwijderen.

We strooien, als de steak op het rooster ligt, nog een klein beetje van de dry rub over de steak en sluiten het deksel. Dat doen we om vlammen, die ontstaan door het smeltende vet te voorkomen.

Zo laat je de steak zeker een kwartier tot 20 minuten liggen. Wat er nu gebeurt is dat de steak langzaam opgewarmd wordt en dat heb je graag met een dikke steak van 2 vingers dik. We raden je aan om bij een steak dikker dan 2,5 centimeter de reversed sear te gebruiken waarbij je de steak eerst indirect op temperatuur laat komen om hem daarna af te grillen.

De aardappels lagen al een uurtje in de barbecue terwijl de t-bone steak in de koelkast lag. Een gepofte aardappel heeft ongeveer een uurtje nodig. De tomaatjes legden we tegelijk met de steak op het rooster.

Door de suiker zal de T-bone sneller bruinen aan het oppervlak en een korst vormen. Deze korst komt door de Maillard reactie die het vlees een complexere smaak geeft. Dit is de reden dat iedereen zit te azen op het kontje als er een mooi stuk vlees wordt aangesneden.

Er is een duidelijk verschil tussen bruin en zwart en dat is het verbranden van de suikers in het vlees. Daarom wil je dus geen vlammen of een te hoge temperatuur in de barbecue. Dan zou de suiker enkel verbranden en bitter worden. Daarom houden we het deksel zo veel als mogelijk gesloten.

Door de extra suiker bruint het oppervlak dus sneller en hoef je de steak niet eens af te grillen aan het eind. Het is wel zaak dat je goed oplet en de steak draait en verplaatst op zoek naar koelere plekken mocht dat nodig zijn. Grillstrepen zijn leuk maar voor de smaak echt niet belangrijk.

Na ongeveer een half uur hebben we een T-bone met een interne temperatuur van ongeveer 52-53ºC. Als je deze laat rusten dan zal de temperatuur nog iets stijgen tot de perfecte kerntemperatuur van 55ºC. Het is dus wel zaak dat je regelmatig de temperatuur checkt.

We willen niet elke keer de T-bone van het rooster halen om de temperatuur te checken dus dat doen we met de Thermapen ONE die binnen een seconde je de temperatuur doorgeeft. Dat scheelt als je met je blote handen boven een hete barbecue hangt.

Dit is de T-bone met de suiker en zout dry rub. Bij het grillen karamelliseert de suiker en geeft een prachtige donkerbruine korst. Het zout heeft de dry-aged steak van binnenuit op smaak gebracht waardoor de geconcentreerde smaak van dry-aged rundvlees nog beter tot zijn recht komt.

Ga jij deze dry-rub proberen op je volgende steak, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.

Ingrediënten

  • 4 delen kristalsuiker
  • 3 delen grof zout
Beer in a Box Beer in a Box

Beer pairing

Verwacht Licht Blond, Donker Blond, Beetje Blond, Zwaar Blond maar ook Tripels.

Bereiding

  1. Mix de suiker en zout en strooi dit over het vlees tot je een licht waas ziet.
  2. Laat de dry rub 2 uur tot een hele nacht intrekken.
  3. Bereid de steak zoals hierboven beschreven.

Gearchiveerd onder:

,

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Like, deel of laat een reactie achter

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Erik en Harco. BBQ-bloggers van het jaar 2019 en wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Vuur en Rook

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een uniek recept dat niet op de website staat.

nieuwsbrief inschrijving