Sukade Bistecca gegrild op de soapstone

We noemen dit gerecht Sukade Bistecca. Omdat het doet denken aan de klassieke bistecca alla fiorentina, maar dan met sukade en een stuk goedkoper.

Sukade is een stuk vlees dat misschien minder bekend is, maar minstens zo veel smaak heeft. Het heeft structuur, vet en karakter. We grillen het heet en snel op de soapstone. Zo krijg je een steak met een diepe korst en een malse, sappige binnenkant. Meer heeft goed vlees niet nodig.

Wat is sukade

Sukade is een werkspier uit de schouder van het rund. Je herkent het aan de fijne marmering en de opvallende zeen die dwars door het midden van het vlees loopt. Die zeen is bindweefsel en erg stug.

Bij langzaam stoven zal de zeen zacht worden, maar bij kort grillen op de soapstone blijft hij stevig. Wij snijden de zeen er pas na de bereiding uit omdat het vlees dan sappiger blijft, en je behoudt de volle structuur van het stuk.

Je kan dit deel ook kopen als flat iron. Dan wordt het vlees open gesneden en gevlinderd. De zeen wordt dan ook meteen verwijdert. Zo zal hij over het algemeen in de Verenigde Staten in de winkels liggen.

We kruiden deze sukade alleen met olijfolie, grof zeezout, versgemalen peper, knoflook en rozemarijn. Dat is een smaakcombinatie die je in Toscane zou gebruiken voor een traditionele bistecca alla fiorentina.

We gebruiken in onze Kamado Joe Classic III het gewone rooster aan de ene kant, en de soapstone aan de andere. Op het rooster roosteren we wat brood en tomaatjes. De steaks gaan op de soapstone.

Een soapstone is een massieve natuurstenen grillplaat die extreem veel warmte vasthoudt en die warmte gelijkmatig verdeelt. Waar een gewoon rooster grillstrepen achterlaat, geeft de soapstone een egale, diepe korst over het hele oppervlak van het vlees. Perfect voor een stuk als sukade, dat je kort en heet wilt grillen zonder steekvlammen of temperatuurschommelingen.

Doordat het vlees volledig in contact staat met het hete oppervlak, krijg je over het hele oppervlak de Maillard reaktie die zo typerend is voor een goede steak. En doordat de soapstone niet inzakt in temperatuur zodra je er iets kouds op legt, blijft de korst zich mooi opbouwen.

Om de temperatuur goed in de gaten te houden hebben we de Meater geplaatst in beide steaks. Zo weten we precies wanneer we de steaks van de soapstone moeten trekken.

Op het bord komen de sappige plakken sukade met die prachtige korst, de pittige rucola, het zout van de Parmezaan en de zachte zoetzuur van de balsamico-crème geweldig samen. We strooiden ook nog wat citroenzest over de steak voor de frisse smaak.

Ga jij deze sukade bistecca ook maken laat ons dat dan weten in de reakties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.