Texas Beef Ribs

Texas Beef Ribs zijn de heilige graal van BBQ. Ze zijn groot, sappig en hebben een volle diepe rooksmaak. Deze indrukwekkende runderibben hebben alleen zout, peper en een beetje knoflookpoeder nodig om met een beetje geduld omgetoverd te worden tot boterzacht vlees.

Of je nu een ervaren pitmaster bent of voor het eerst echte Texas-style beef ribs wilt maken, ons recept loodst je stap voor stap door de bereiding. Met een paar simpele ingrediënten en een goede barbecue krijg je vlees waar iedere enthousiaste achtertuin barbecueër van droomt.

Welke runder ribben voor Texas Beef Ribs

Niet alle runder ribben zijn hetzelfde! Er zijn verschillende soorten en voor dit recept heb je flat ribs nodig. Dit zijn lange, dikke ribben met een mooie hoeveelheid vlees erop. Flat ribs bevatten veel intramusculair vet en bindweefsel, waardoor ze perfect geschikt zijn voor een low & slow bereiding op de barbecue. Short ribs zijn korter en bevatten minder vlees per bot. Die zijn beter geschikt om te stoven of te braden.

Bij Texas Beef Ribs draait alles om puur vlees, vet, rook en duidelijke smaken. Daarom gaan we de smaak van het vlees niet maskeren met een moeilijke dry rub. We gebruiken enkel peper, zout en knoflookgranulaat. De peper wordt tijdens de bereiding wat zoeter en geeft het vlees een mooie smakelijke korst. Het zout trekt dieper in het vlees en zorgt er ook voor dat het vlees minder snel uitdroogt. De knoflookgranulaat is voor sommige puristen al te veel maar het geeft het vlees net iets meer diepte zonder dat het de natuurlijke rundvlees smaak overheerst.

We gaan deze beef ribs bereiden in onze Kamado Joe Junior. Wat ons betreft de enige serieuze mini kamado. Zeker met zijn nieuwe kar waarmee hij meer op hoogte komt en makkelijker verplaatst kan worden.

Deze beef ribs roken we op kersenhout omdat dat het hout is dat ze over het algemeen gebruiken in Texas. Je zou ook mesquite of pecan kunnen gebruiken omdat je dat in sommige regio’s van Texas ook tegenkomt.

We hebben de beef ribs eerst 3 uur gerookt. De kerntemperatuur zal nu rond de 60ºC liggen en je ziet dat het vlees al wat loskomt van de ribben. Dan weet je dat je op de goede weg bent.

Wat is de Texas Crutch

Tijdens het low & slow bereiden van grote stukken vlees, zoals beef ribs, kom je op een punt dat de temperatuur niet meer stijgt. Dit heet de stall. Dit fenomeen ontstaat rond de 65-70°C. Dan verdampt er zoveel vocht uit het vlees, dat het het vlees afkoelt. Je kan het vergelijken met zweet op je huid. De stall kan uren duren voordat de temperatuur weer gaat stijgen en daarom hebben ze daar iets op verzonnen.

De Texas Crutch is een barbecue techniek waarbij je vlees halverwege de bereiding inpakt in butcher’s paper of aluminiumfolie. Hierdoor stroomt er geen zuurstof meer langs het vlees en koelt het ook niet meer af. Wij gebruiken in dit geval butcher paper omdat er dan nog wel stoom kan ontsnappen wat ervoor zorgt dat de korst mooier blijft. Als je het vlees inpakt in aluminiumfolie zal het vlees sneller garen maar de stoom zorgt ervoor dat de korst zachter blijft.

We garen de beef ribs nu net zo lang tot het vlees botermals is. Dat zal rond een kerntemperatuur van 96ºC zijn maar dat is niet altijd het geval. Elk stuk vlees is weer anders en reageert anders op temperatuur wisselingen waardoor het vlees wel eens mals kan zijn op een andere temperatuur.

Daarom checken wijm de malsheid met een tandenstoker. Als je deze door het papier in het vlees prikt moet het zonder al teveel weerstand in- en uitgaan. Is het vlees nog niet mals genoeg dan laat je het gewoon verder garen.

Zijn de beef ribs naar je zin dan haal je het pakketje uit de barbecue en laat je het even uitstomen. Komt er geen stoom meer van het vlees dan pak je het weer in en laat je het een kwartier tot een half uur rusten. Het vocht dat tijdens de bereiding naar de randen van het vlees is gestroomd zal zich nu weer door het vlees verdelen.

Is het vlees veel te vroeg klaar dan kan je het nog een keer extra in aluminumfolie inpakken en in een koelbox stoppen. De beef ribs kan je zo uren warm houden.

Als het dan echt tijd is om te eten trek je de ribben uit het vlees en kan je het in stukken snijden. Je wordt dan getrakteerd op geweldig mals en sappig vlees met een duidelijke rookring. De rookring onstaat niet altijd zo duidelijk maar het zal de smaak niet beinvloeden. Die smaak is puur rundvlees met een duidelijke mix van rook, vet en zwarte peper en die is echt onweerstaanbaar.

Ga jij deze Texas beef ribs ook maken laat ons dat dan weten in de reakties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.