Texas style brisket met koffie rub

In samenwerking met

Wij geven eerlijk toe dat brisket één van de lastigste stukken vlees is om te bereiden. Je moet met zoveel dingen rekening houden dat je er als leek misschien wel als een berg tegenop ziet. Na zelf een aantal briskets bereid te hebben met goede maar ook wisselende uitkomsten hebben we nu het recept gevonden dat voor ons elke keer een top resultaat geeft.

Dit recept voor Texas Style brisket is meerdere keren gemaakt en getest door vrienden, familie en buren. Wat je nodig hebt is een slager die je kan helpen aan het juiste vlees, een smoker die stabiel meerdere uren kan roken, een thermometer, een vlees injectiespuit, een plantenspuit en ingrediënten die je waarschijnlijk al in je keukenkastje hebt staan of die je in elke supermarkt kunt vinden.

Het resultaat is een geweldig sappige, malse en smaakvolle brisket die je met trots laat zien, en proeven, op je volgende bbq feestje. Lees door en we vertellen je alle tips die je nodig hebt voor een geweldige brisket. Ben je al wat meer ervaren, of ben je niet zo van het lezen, kan je met de link hieronder meteen door naar het recept.

We beginnen met het vlees. Dit is een graan gevoerde whole packer brisket. Het woord wat hier uitspringt is graan gevoerd. Dit vlees komt van koeien die de laatste maanden afgemest zijn met granen en mais. Het vlees van deze koeien is over het algemeen malser, en vetter dan het vlees van compleet gras gevoerde koeien.

Je kan het vlees herkennen aan dunne witte lijntjes zacht vet die door het donkere vlees lopen. Dit intramusculaire vet is de eerste stap voor een goed eindresultaat.

De brisket gaan we trimmen. Dat wil zeggen dat we een deel van het vet dat zich aan de buitenkant bevindt gaan wegsnijden. En dan alleen de hardere en dikke lagen vet. Het zachte vet dat hooguit een paar millimeter dik is laten we gewoon zitten. We hebben gemerkt dat dit vet een bescherming bied aan de directe hitte van de smoker en zorgt dat het vlees gelijkmatiger langzaam gaart.

Om extra vocht in het vlees te brengen gaan we de brisket injecteren. Omdat we de brisket straks ergens tussen de 10 en 12 uur gaan roken zal er een hoop vocht naar buiten gewerkt worden. Om zoveel mogelijk vocht in het vlees te houden gaan we er vocht inspuiten.

We gebruiken daarvoor een vlees injectienaald. Dat is een dikke injectiespuit met een dikke naald met een groot gat aan de zijkant. We hebben een mix gemaakt van runderfond, worcestershire saus, soya saus en water. Het water is noodzakelijke en de rest geeft extra smaak.

De spuit vullen we en de naald steken we dan diep in het vlees zonder er doorheen te gaan. Dan spuiten we de vloeistof in het vlees terwijl we de naald langzaam terugtrekken. Omdat de naald van de spuit aan de zijkant een gat heeft merk je al snel wanneer de naald uit het vlees komt. Dan spuit de vloeistof namelijk over het aanrecht, broek en shirt.

Daarom houden we een hand over de naald en dekken we hem af als de naald naar buiten komt. Dat scheelt een hoop zooi en vloeken. Zo spuit je op verschillende plekken net zoveel vocht in het vlees als dat je er in kunt krijgen. Op een gegeven moment merk je dat de vloeistof aan alle kanten uit de brisket loopt en dan is hij vol. Daarom injecteren we de brisket ook in een oventray.

De ochtend dat de brisket de smoker ingaat bestrooien we hem met een egale laag van de koffie dry rub. Texas staat bekend om z’n bbq waar in principe enkel zout en peper wordt gebruikt om het vlees op smaak te brengen. Maar Texas is groot en er wordt ook al jaren geëxperimenteerd met smaken.

De basis van deze rub is nog steeds zout en zwarte peper maar we hebben gemerkt dat de toevoeging van andere smaken en koffiepoeder de brisket alleen maar beter wordt. De rub laten we niet intrekken. Daar krijgt het namelijk tijd genoeg voor.

Het authentieke hout om in Texas mee te roken is mesquite. Dat geeft een zware rooksmaak maar kan ook bitter worden als het te veel gebruikt wordt. Deze brisket ligt toch al gauw 4 uur voordat we hem inpakken en daarom gebruiken wij hickory rookpellets.

De smaak van hickory is wat ons betreft de meest klassieke Amerikaanse rooksmaak. Misschien niet speciaal Texas maar daar zal niemand om gaan klagen als ze het eindresultaat proeven.

We gebruiken de Weber Smokefire Stealth en kunnen daarom heel makkelijk wisselen van rooksmaak. Je laat simpelweg de hopper aan de onderkant leeglopen en vult hem weer met de smaak naar keuze.

Voordat we de brisket op het rooster leggen doen we een paar dingen. Eerst plaatsen we een paar aluminium lekbakken onder het rooster. Het vet van de brisket druipt anders in de ketel en dat moet je dan allemaal weer opruimen. Ook plaatsen we een paar blokjes rookhout op het rooster.

Dit hebben we geleerd van NoskosBBQ en moet ervoor zorgen dat de brisket straks bol ligt waardoor er geen plasjes met vocht op het vlees komen te staan. Je wil namelijk dat de aangebrachte dry rub zich mengt met het vet van het vlees en de rook van de smoker. Dan vormt zich namelijk een bark of korst. Een donkerbruine extra laag smaak aan de buitenkant van de brisket.

Die plasjes kunnen ervoor zorgen dat de bark nat blijft en zich niet hecht aan het vlees. We gaan voor een perfect resultaat en daarom plaatsen we die blokjes hout.

De Weber SmokeFire hebben we ingesteld op 120ºC en de probe die we in het vlees hebben zitten steken we ook in de Weber Connect Hub. Zo kunnen we het vlees van buiten de Smoker in de gaten houden zonder dat we elke keer het deksel open hoeven doen en daardoor hitte verliezen. De SmokeFire is wel snel weer op temperatuur maar als je low and slow aan het barbecueën bent telt elke minuut.

Na ongeveer 2 uur heeft de bark zich gevormd. Dat kan je testen door een beetje over de korst te wrijven. Als deze zich gehecht heeft dan ben je klaar om het vlees te besproeien. Dat doen we gewoon met water en elke keer als de brisket weer een droog oppervlak heeft.

Door het sproeien zal het vlees langzamer garen en de korst zal niet verbranden. Ook zal het vocht ervoor zorgen dat er meer rook wordt opgenomen waardoor je dus ook een vollere rooksmaak krijgt.

Je kan experimenteren met andere smaken als water. Je kan bijvoorbeeld een mix maken van water en appelsap, whisky of azijn om de smaak van de bark meer eigen te maken.

Als de brisket een kerntemperatuur heeft van ongeveer 65ºC gaan we hem inpakken. Het vlees zal nu vocht naar buiten drijven waardoor het oppervlak heel lang vochtig zal blijven. Dat kan geen kwaad maar het kan ervoor zorgen dat het vlees een hele lange tijd niet zal stijgen in kerntemperatuur. Deze periode noemen ze de stall en kan echt urenlang duren.

Door het inpakken zal er weliswaar nog steeds vocht uit de brisket komen, maar omdat er geen lucht meer langs het vlees stroomt zal de brisket niet afkoelen. Je moet het zien als dat je een jasje aantrekt na het sporten.

We steken de probe door het aluminium en in het vlees. Nu sluiten we het deksel en stellen de SmokeFire in op 150ºC. Dat kan omdat de brisket is ingepakt. De SmokeFire doet nu verder het werk.

De SmokeFire en de brisket kunnen we in de gaten houden met de Weber Connect app op onze telefoon. De app waarschuwt je niet alleen als de brisket klaar is maar ook als de pellets aangevuld moeten worden.

Je kan dus gerust de hond uitlaten, boodschappen doen of bij de buurman een drankje doen terwijl er in jouw achtertuin gebarbecued wordt.

De brisket is klaar als de kerntemperatuur ergens tussen de 95 en 99ºC is. Om te weten of hij klaar is steken we een naald of satéprikker in het vlees. Als deze er zonder al te veel weerstand in en uitgaat dan is de brisket klaar en mag hij uit de smoker om te rusten.

Na het rusten halen we de brisket uit de verpakking. en mag je hem aansnijden. Dit is het moment waar je op gewacht hebt.

Wat je ziet is een prachtige dikke rookring en heerlijk sappig vlees. De rookring is een chemisch proces dat we je graag uitgebreid uitleggen op een andere pagina. Het sappige vlees komt door de keuze van het juiste vlees en het injecteren van de brisket.

We hebben de brisket uitgepakt in een oventray. Aan de ene kant omdat er een hoop vocht uit de verpakking komt en we dat niet op de grond willen hebben. Aan de andere kant omdat we dat vocht willen bewaren.

Het vocht gieten we in een weckpot en die zetten we in de koelkast. Na een tijdje zal het vet uit het vocht aan de bovenkant drijven en kan je er zo afscheppen. Dat vet kan je gebruiken in plaats van boter om mee te bakken. Ga daar eens aardappeltjes in bakken en je weet niet wat je proeft.

Het vocht wat overblijft gebruiken we om de brisket mee op te warmen. We zijn gek op barbecue maar een flinke brisket is al gauw 4 kilo en dat eten wij niet in één keer op.

Om te testen hoe mals en sappig je brisket is doe je de zogenaamde buigtest. Snij een plak brisket van ongeveer een halve centimeter en leg die over je vinger. De bedoeling is dat het vlees soepel buigt zonder te breken maar wel makkelijk uit elkaar getrokken kan worden.

Dit kan je natuurlijk ook gewoon testen door het te eten maar dit ziet er beter uit op Instagram.

Dit is onze Texas Style brisket met een koffie dry rub. We hebben het dikke deel in plakken gesneden en het dunnere deel in blokjes. Van deze blokjes zou je ook nog burnt ends kunnen maken door ze terug in de smoker te leggen met een dikke laag bbq saus. De saus gaat dan karameliseren waardoor je hele smakelijke vlees snoepjes krijgt.

Ga jij deze Texas Style brisket ook maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @weber_barbecues_nederland zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.

Ingrediënten

Om te injecteren

Voor de rub

Beer in a Box Beer in a Box

BBQ-Helden Box

Alle Porter varianten en (Russion Imperial) Stouts.

Bereiding

  1. Verwijder harde stukken vet en de vetlaag dikker dan een paar millimeter van het vlees.
  2. Meng alles voor de injectie vloeistof en spuit dit in de brisket. Laat dit een nachtje in de koelkast staan.
  3. Meng alle ingredienten voor de dry rub en strooi en egale laag over alle kanten van het vlees.
  4. Bereid een barbecue voor om te roken met een keteltemperatuur van 120ºC. Leg de brisket op het rooster en sluit het deksel.
  5. Kijk na een uur of twee roken of de rub zich aan het vlees gehecht heeft. Vanaf dat moment besproei je de buitenkant van het vlees met water. Dit herhaal je elke 20 minuten of wanneer de buitenkant weer droog is geworden.
  6. Als de brisket een kerntemperatuur bereikt heeft van 65ºC dan besproei je hem nog een keer goed. Daarna pak je hem in met een dubbele laag aluminiumfolie en plaatst je hem terug in de barbecue.
  7. Steek een thermometer in het vlees en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 95 tot 99ºC of tot het vlees mals genoeg is.
  8. Laat het dan zeker een half uur ingepakt rusten waarna je het in mooie plakken kunt snijden.

Gearchiveerd onder:

, ,

Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je erop klikt om een ​​aankoop te doen, verdienen wij een commissie zonder extra kosten voor jou.

Like, deel of laat een reactie achter

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Harco en Erik. En wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

Vuur en Rook

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een uniek recept dat niet op de website staat.

nieuwsbrief inschrijving