De Tournedos is het mooiste stuk uit een hele ossenhaas. Een hele ossenhaas is lastig te bereiden op de barbecue. Dit komt omdat hij van voor tot achter niet overal even dik is. Daarom delen ze de ossenhaas op tot verschillende delen zoals de chateaubriand, filet mignon en dus de tournedos.
Een hele ossenhaas is ongeveer 1 tot 2 kilo. Het gedeelte in het midden met een gelijke dikte is de tournedos. Door deze gelijke dikte kan je hem heel mooi bereiden tot medium rare.
Het vlees is heel mager maar heeft een duidelijke rundvleessmaak. We gaan er daarom niet heel veel mee doen wat betreft smaak. Gewoon de klassieke kruiden en een beetje peper en zout. Dat wordt smullen.
Ossenhaas is van zichzelf al heel lekker. Dus we gaan hem niet verknoeien met een hele uitbundige marinade. Een beetje tijm, rozemarijn en een teen knoflook is genoeg voor een hele klassieke smaak.
Je snijdt van de hele ossenhaas de kop en kont af. Dan hou je de tournedos over. Of je vraagt je slager om een hele tournedos. Je ziet wel dat wij geen slagers zijn. Een echte slager kan dit veel beter.
De andere delen gaan we ook bereiden maar die hebben wat meer aandacht nodig omdat ze zo afwijkend van vorm en dikte zijn. Het vlees bestrooi je ruim met wat grof zout en versgemalen peper. Dat is de basis van elk goed stuk rundvlees. Er zijn heel veel redenen te noemen om de peper voor af na de bereiding toe te voegen maar wij doen het vooraf.
Je hebt voor het vlees maar een klein beetje van de tijm/rozemarijn/knoflook olie nodig. De rest bewaar je voor later.
Om de tournedos zo gelijkmatig mogelijk te garen gaat het vlees eerst indirect verwarmt worden. Dan krijg je uiteindelijk medium rare vlees van rand tot rand. Dat is erg belangrijk als je niet een heel dik stuk vlees hebt zoals een tournedos .
Als je ongeveer 5 graden onder de gewenste kerntemperatuur bent dan gooi je alle schuiven van de barbecue open en stook je de temperatuur flink op. Als het rooster gloepend heet is dan leg je het vlees terug op het rooster en gril je de tournedos rondom af tot een kerntemperatuur van 52ºC. 55 is ook niet erg maar ga niet verder. Dat zou zo jammer zijn. Check dus regelmatig met een kernthermometer.
Na het rusten snij je het vlees in mooie plakken. Kijk eens hoe mooi roze dat vlees is. en sappig.
Nu schep je nog een beetje van de tijm/rozemarijn/knoflook olie erover. Serveer meteen en geniet van een prachtig stuk vlees.
Ingrediënten
- Een hele tournedos
- verse tijm
- verse rozemarijn
- 1 teen knoflook
- grof zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Bereid de barbecue voor met 2 zones en een keteltemperatuur van ongeveer 110°C.
- Neem de hele tournedos en bestrooi hem met wat grof zout en versgemalen zwarte peper
- hak de verse tijm en rozemarijn en meng gelijke delen met een geraspt of fijngehakte teen knoflook. Giet er wat olijfolie overheen totdat je het zou kunnen smeren.
- Neem vervolgens 2 eetlepels van de mix en smeer daar de tournedos mee in
- Leg het vlees aan de koele kant van de barbecue en sluit het deksel. Het vlees blijft liggen tot een kerntemperatuur van ongeveer 48°C.
- Als de kerntemperatuur bereikt is stook je de barbecue op en gril je het vlees rondom tot een kerntemperatuur van 52°C
- Laat het vlees minstens 10 minuten rusten tot alle sappen zich weer verdeelt hebben en snij het vervolgens in stukken van 1,5 tot 2 cm dik.
