Gevulde varkensrack met citroen aardappeltjes

Er zijn maar weinig grote stukken vlees zo indrukwekkend en betaalbaar dan een compleet varkensrack. Iedereen aan tafel vindt het fantastisch om te zien en als je hem dan ook nog gevuld hebt dan is het helemaal feest.

We hebben dit varkensrack gevuld met vijgenjam en spinazie. Gewoon omdat het kan en omdat we dachten dat het lekker zou zijn. En wat bleek, we hadden gelijk. Het ziet er misschien heel moeilijk uit maar bedenk gewoon dat het een enorme karbonade is. Dan valt het reuze mee.

Dit is dus een varkensrack. 5 haaskarbonades aan 1 stuk waarbij de botjes zijn gefrenched. Dat betekent dat de slager zijn best heeft gedaan om ze mooi schoon te krabben. Dit rack heeft een flinke vetkap die wij zeker kunnen waarderen. Omdat het vlees redelijk mager is kunnen we dit vet goed gebruiken. Vet isoleert en zorgt ervoor dat het vlees langzaam kan opwarmen.

Wij houden wel van een stukje vet tijdens het eten maar dan moet het wel lekker zacht zijn. Daarom snijden wij het vet kruislings in met een scherp mes. Doe dit voordat je het vlees gaat vlinderen. Na het vlinderen en vullen wil je het vlees opbinden dus heb je geen mogelijkheid meer om dit te doen.

Wij zijn geen slager en claimen dus zeker niet dat dit de beste manier is om te vlinderen maar het werkt. Snij de botten los van het vlees maar niet helemaal door. Stop 2 cm voor het eind en probeer dan de hoek om te slaan en snij verder tot je de filet overhoud. Daar snij je een stuk onderdoor zodat je 1 lang stuk vlees hebt. Hoe dunner je het vlees kunt snijden des te meer vulling kan je kwijt.

Het vlees bestrooien we dan met peper en zout, en knoflook en dan smeren we het in met vijgenjam. Varkensvlees gaat geweldig samen met zoet. Maar we wilden niet zomaar voor zoete jam gaan. Vijgenjam is net wat chiquer dan zomaar kersenjam. Al zien we die mogelijkheid ook wel een keer gebeuren. Maar dat gaat dan weer minder goed samen met de rest van de ingrediënten in dit recept zoals de spinazie, knoflook en de prosciutto.

De aardappeltjes brengen we op smaak en doen we in een oventray. Die tray zetten we op de platesetter onder het rooster. Kijk of je iets tussen de platesetter en de tray kunt leggen. Wij gebruikten een paar blokjes rookhout. Zo voorkom je dat de tray van onder te heet wordt waardoor de aardappeltjes verbranden.

Het smeltende vet van het rack druppelt op de aardappeltjes en maken ze nog veel lekkerder dan ze al zijn. Deze geroosterde aardappeltjes zijn zeker niet mager meer maar dan eet je er maar een paar minder.

Wij steken altijd een kernthermometer in het vlees als we grotere stukken gaan bereiden. Natuurlijk is het hartstikke stoer om “op gevoel” te barbecueën. Maar gokken of het vlees perfect bereid is of net te ver waardoor het droog is geworden is gewoon zonde. Investeer in een goede kernthermometer en stel hem in op de gewenste kerntemperatuur. Misschien niet heel stoer maar je zet wel elke keer een perfect stuk vlees op tafel.

De probe gaat in het dikste deel van het rack. Probeer om hem in het vlees te steken en niet in de gevulde laag. Wij stellen de thermometer eerst in op 55°C. Zo kunnen we zien wat de staat van de buitenkant is en kunnen dan beslissen of we op dezelfde keteltemperatuur verder gaan of dat we de temperatuur iets moeten verhogen voor een mooiere buitenkant.

Na de check op 55 graden kern kon de buitenkant nog wel wat kleur gebruiken. Daarom hebben we besloten om de temperatuur in onze Kamado Joe iets te verhogen naar 200°C. Na een extra 20 minuten was hij helemaal naar onze zin. Het vet is prachtig bruin. Hier en daar een paar donkere stukjes die je er als pitmaster af mag trekken en meteen opeten. Dat heb je verdiend.

Na het rusten mogen we de eerste keer kijken. Het vlees is nog net een beetje roze. Dat is helemaal top met mager varkensvlees. Wees daar niet te bang voor. Het vlees is dan heerlijk sappig. Precies zoals je het wil.

Als wij vlees vullen dan valt het ons altijd een beetje tegen dat we het niet zo overduidelijk zien als we het doormidden snijden. Als je het vlees iets uit elkaar haalt dan zie je duidelijk alles zitten maar je hoopt toch altijd dat je een dikke laag vulling ziet zitten. Misschien heeft iemand wat tips. Mail ons.

Vergeet niet om de aardappeltjes uit de tray te halen. Wij waren ze vergeten maar kwamen er gelukkig op tijd achter. Het zou zo jammer zijn dat ze verbranden terwijl jij het vlees aan het bewonderen bent.