Wij zagen varkenswangen bij Beef & Steak en hadden het al eens ergens gegeten en moesten er dus zelf ook aan. Het is misschien even wat werk om ze te bereiden maar daar wordt je wel voor beloond.
Varkenswangen worden ook wel koontjes genoemd. Sommige slagers kunnen je een hele kinnebak geven als je om wangen vraagt. Maak hem dan duidelijk dat het jou alleen maar gaat om de koontjes.
Na het verwijderen van wat vliezen en losse stukjes vet kan je al aan de slag en is het grootste gedeelte werk al achter de rug en hoef je alleen maar te wachten tot ze klaar zijn. Als je dan wat te drinken neemt in de tussentijd wordt het wachten al een stuk minder erg.
Varkenswangen zijn de kaakspieren net onder het oog van het varken. Het is stug vlees dat je door een langzame garing op lage temperatuur boterzacht kan krijgen.
In Italië zijn ze iets bekender als Guanciale. Dat is gepekelde varkenswang en wordt gegeten als spek. De slager heeft varkenswangen niet zomaar in de vitrine liggen maar weet wel wat het is en kan er ook aankomen. Je stijgt ook meteen in aanzien als je ze bestelt zonder met de ogen te knipperen.
Je snapt dat kauwspieren veel gebruikt worden en veelgebruikte spieren hebben een intensere smaak. Varkenswang is relatief mager vlees en blijft toch mals en sappig. Het vlees bevat veel bindweefsel en collageen dat ruim de tijd moet krijgen om omgezet te worden in heerlijke gelatine. Dat maakt dit aparte stukje vlees van zichzelf zo verschrikkelijk lekker.
Ingrediënten
- 8 varkenswangen
- 8 kleine tortilla pannekoeken
- 4 eetlepels appelazijn
Rub
- 1 eetlepel grof zout
- 1 eetlepel bruine suiker
- ½ eetlepel versgemalen zwarte peper
- 1 theelepel chipotle chilipeper
- 1 theelepel gerookte paprika
- ½ theelepel komijnpoeder
- ½ theelepel uienpoeder
- ½ theelepel knoflookpoeder
- ½ theelepel mosterdpoeder
Salsa
- 250 gram cherrytomaatjes in kwarten
- 2 kleine rode uien gesnipperd
- 1 jalapeno peper
- Sap van 1 limoen
- zout en peper naar smaak
Bereiding
- Mix alle onderdelen voor de rub goed door elkaar
- Snij overtollig vet en vliesjes van de varkenswangen.
- Bestrooi de varkenswangen helemaal met een gelijkmatige laag van de rub
- Laat de rub 3 kwartier tot een uur gekoeld intrekken
- Bereid als de wangetjes in de koelkast liggen een barbecue voor om te roken op 100 tot 120 graden Celsius
- Als de barbecue stabiel is dan mogen de varkenswangen op het rooster zo ver mogelijk van de hitte
- Sluit het deksel en laat de wangen 1,5 uur roken
- Ondertussen maak je de Salsa. Dit is het moment om te kiezen of je de salsa heet of mild wilt. Wil je hem mild dan laat je de zaadjes en zaadlijsten van de jalapenopeper weg uit de salsa. Mix alle onderdelen door elkaar en maak af met limoensap en een beetje zout en peper.
- Als de wangen 1,5 uur rook hebben gekregen dan mag het rookhout verwijdert worden. Een beetje is genoeg. Anders zou het vlees bitter worden.
- Nu mag je de varkenswangen weer 1,5 uur laten liggen
- Na totaal 3 uur pak je de varkenswangen per 3 of 4 in aluminiumfolie met een eetlepel appelazijn
- Leg ze terug op de barbecue voor het laatste uurtje.
- Na dat uur haal je de aluminium pakketjes van de barbecue en laat je ze een kwartiertje rusten.
- Pak ze uit en trek de varkenswangen in stukken uit elkaar en beleg de tortilla met stukken varkenswang en salsa. Maak het af met je eigen favoriete hete saus.
