Bij Beef & Steak zagen we hele mooie Wagyu sukade of flat iron liggen. Sukade is van zichzelf al een heerlijk stukje vlees. Een beetje onderschat als steak maar als je de zeen er uit snijdt dan heb je iets heerlijks op je bord.
Wagyu is een mythisch runderras dat bekend staat om de geweldige marmering en het zachte vet dat al smelt op kamertemperatuur. Daarom is het zo geweldig mals. De combinatie van sukade en wagyu moet dus helemaal goed zijn.
Wagyu is best een prijzig stukje rundvlees maar sukade is niet het duurste deel dus dat heft elkaar weer een klein beetje op. Dit stuk sukade van 600 gram kost ongeveer €50. Dat is €85 per kilo. Een Wagyu ribeye met dezelfde kwaliteit marmering komt op ruim €160 per kilo.
En wat past er heel goed bij een lekkere steak? Chimichuri. Wagyu is Japans dus proberen we een Japanse chimichuri te maken. Samen met wat gegrilde ui, courgette en wat witte rijst heb je een heerlijke maaltijd.
Dit is de marmering van een Wagyu sukade. Prachtig toch? Natuurlijk is er Wagyu met nog een fijnere marmering maar dit is al heel erg lekker. Je hoeft bij de Wagyu sukade ook geen zeen weg te snijden. Dat is makkelijk en voordelig want elke gram wagyu kost serieus geld.
Om het vlees op de grill wat handzamer te maken snij je de sukade in 2 gelijke vierkante delen.. Zo krijg je straks ook mooie gelijke plakken. De punten die je links en rechts weg snijdt moet je bewaren voor een lekkere snack tussendoor.
Volgens de purist is het heiligschennis om meer dan zout en peper op Wagyu te gooien maar daar hebben wij natuurlijk sch*$#t aan. We hebben een dry rub verzonnen die het echt heel goed doet op de Wagyu. We gaan ook de ui en courgette er ook mee bestrooien.
De ingredienten voor de dry rub bestaat uit een paar groffe onderdelen die je fijn zult moeten malen om te kunnen gebruiken. Dit doe je heel makkelijk met een kleine elektrische koffiemolen. Eerst maal je de peperkorrels, citroenschil en chiliflakes fijn om daarna nog even kort de knoflookgranulaat en zout mee te mengen.
Als eerste grillen we de ui en courgette om en om in een beetje olijfolie. De ui wordt zacht en dreigt uit elkaar te vallen. Dat is natuurlijk geen probleem maar voor de sier steek je een paar satéprikkers door de ui zodat alles mooi bij elkaar blijft. Het oog wil ook wat.
Met de satéprikkers keer je ze ook wat makkelijker. Keer de courgette en de ui regelmatig tot ze naar je zin zijn. Zacht met hier en daar een mooi grillrandje is het doel.
Als je de ui en courgette van de plaat haalt dan wacht je even tot de plaat weer goed heet is. Je hoeft nu geen extra olijfolie op de grillplaat te gooien omdat het zachte vet in het vlees van zichzelf al snel smelt. Dep de sukade droog met een stuk keukenpapier en bestrooi de delen met de dryrub. Nu mogen ze op de plaat.
Keer de sukade als je ziet dat er aan de zijkant een bruin randje ontstaat. Hoe dun ook. Je kan beter te vroeg draaien dan te laat. Wagyu kan een hoop hebben en blijft geweldig mals en sappig maar als het perfect kan dan moet je dat doen.
Na het grillen dan laat je het vlees even een paar minuten liggen. 5 minuten is genoeg hoor. Het vlees is niet zo heel veel vervormt dus zal het ook niet heel veel vocht verliezen. Na het rusten snij je het vlees in mooie gelijke plakken van een halve centimeter.
dfghjk
Ingrediënten
- 600 gram wagyu sukade
- 1 eetlepel grof zout
- 2 theelepels zwarte peperkorrels
- 1 theelepel knoflookgranulaat
- 2 theelepels gedroogde citroenschil
- ¼ theelepel chiliflakes
- 2 witte uien
- 2 courgettes
- 1 eetlepel olijfolie
Voor de Japanse chimichuri
- 1 teen knoflook, fijngesneden
- 1 eetlepel rijst azijn
- handjevol platte peterselie, fijngesneden
- 1 eetlepel sesam olie
- een beetje zout naar smaak
Bereiding
- Bereid een barbecue voor met een grillplaat. Dit kan ook een flinke gietijzeren skillet zijn.
- Meng de ingredienten voor de Japanse chimichuri en zet dit apart
- Meng en maal de ingredienten voor de dryrub
- Snij de wagyu sukade in een vierkant stuk(ken) en bestrooi het vlees met een beetje van de dryrub. Zet het vlees even apart zodat je verder kan met de ui en courgette.
- Snij de uien in plakken van ongeveer een centimeter en steek een satéprikker door de plak zodat alle ringen bij elkaar blijven. Snij vervolgens de plakken courgette.
- Bestrooi de plakken ui en de courgette met een dun laagje van de dryrub en gril ze om en om met een beetje olijfolie op de grillplaat. Als de ui zacht is en de courgette een beetje gegrild dan haal je ze van de plaat.
- Laat de grillplaat weer even opwarmen en grill dan de wagy sukade om en om tot een kerntemperatuur van 55°C en laat het vlees dan even 5 minuten rusten.
- Snij het vlees haaks op de draad in plakken van een halve centimeter en serveer met de Japanse chimichuri, ui, courgette en witte rijst.
