Tijdens een vakantie in Duitsland bezochten we een wildpark waar ze hun eigen wild aten. Dat was minder erg dan je denkt want ze hadden genoeg. Daar aten we een heerlijk stuk wildzwijn.
Dat wilden we thuis ook gaan maken dus gingen we in Duitsland alvast maar even Googelen. Zo kwamen we op de site van Bert Buitenhuis, oftewel de jagende kok, terecht. Hij kon ons wel helpen aan het juiste vlees en zond ons een prachtig stuk wildzwijn boutstuk.
Dit is duw een wild zwijn boutstuk van bijna 500 gram. Wild zwijn is van zichzelf al niet vet en een boutstuk al helemaal niet. Daarom gaan we hem in de natte pekel zetten om toch wat meer vocht in het vlees te krijgen.
Dit vocht wordt tijdens de bereiding uitgedreven maar zo zorg je ervoor dat je wat meer speling hebt zonder dat je bang hoeft te zijn dat het vlees uitdroogt.
Een brine maak je heel simpel zelf door 60 gram zout op te lossen in een liter water. Wij gebruiken hier AllBrine van Grate Goods. Daar zitten wat extra kruiden in om nog meer smaak mee te geven aan het vlees.
Krautsalad maak je van spitskool. Deze snij je in dunne reepjes en bestrooi je daarna met wat zout. Het zout onttrekt het vocht uit de kool zodat deze de juiste structuur krijgt voor de krautsalad.
Als de spitskool een kwartier in de zout heeft gelegen kan je deze met je blote handen uitknijpen. Het verbaast je hoeveel water er uitkomt. De spitskool is nu ook zachter geworden.
Het belangrijkste ingrediënt van de krautsalad is het karwijzaad. Daardoor krijgt het de anijsachtige smaak die zo kenmerkend is.
Terwijl je de krautsalad koud hebt gezet snij je de pruimen doormidden. Wij vonden deze mooie rode pruimen die perfect rijp waren. Dat gebeurt niet heel vaak. Het lijkt wel of we altijd te vroeg zijn of een half uur te laat. Maar nooit op tijd. Nu wel.
Als ze lekker rijp zijn dan verwijder je ook heel makkelijk de pit en de schil.
Nu snij je de pruimen mooi klein. Als je een keukenmachine hebt dan zou je alles heel fijn kunnen maken maar wij houden van een groffe saus.
De pruimensaus hou je lekker fris door wat citroensap toe te voegen. Let op dat je de pitten opvangt. Doordat de saus wat grof is vind je die niet meer terug.
Nu roer je de rest van de ingrediënten erdoor en laat je alles een kwartiertje doorkoken.
Nu is het tijd voor de hoofdrolspeler. Het wild zwijn boutstuk dep je droog met wat keukenpapier en laat je opwarmen aan de koelere kant van de barbecue. Dit noemen we een reversed sear. Google dat maar. Is een goeie truc om te kennen.
Als het vlees een kerntemperatuur van 50°C heeft bereikt dan laat je het vlees rusten en stook je de barbecue op. Als het vlees lang genoeg heeft gerust en weer een beetje zijn normale vorm heeft gekregen dan is het niet meer nodig om het vlees na het afgrillen nog te laten rusten. Je kan het dan meteen snijden.
Met een kerntemperatuur van 65°C is het vlees nog mooi zacht roze. Wees ook niet bang dat je nog rauw vlees eet. Het vlees is gekeurd en absoluut van top kwaliteit. Wild zwijn en varkensvlees in het algemeen is net als rundvlees het lekkerst als het niet te ver door gegaard is.
Serveer het vlees met de pruimensaus die je nog even opgewarmd hebt.
Bij dit gerecht hoort natuurlijk bratkartoffeln mit zwiebeln und pilzen. Dan hou je het echt Duits. Trek er nog een flesje Bitburger bij open, Heino op de achtergrond en je bent helemaal klaar.
Ingrediënten
- 500 gram wildzwijn boutstuk
- 1 liter brine (60 gram zout op 1 liter water)
Voor de pruimensaus
- 50 gram ongezouten boter
- 200 gram ontpitte en geschilde pruimen
- halve kleine ui
- 1 teentje knoflook
- 100 ml ketchup
- 2 eetlepels bruine suiker
- ½ theelepel kaneel
- 1 theelepel pimenton
- 1 eetlepel Worcestershire sauce
- Sap van ½ citroen
- Zout en peper naar smaak
Voor de krautsalad
- ½ spitskool
- 1 theelepel zout
- ½ eetlepel appelazijn
- 1 theelepel olijfolie
- 1 el suiker
- een beetje versgemalen zwarte peper
- ½ theelepel karwijzaad
Bereiding
- Maak de brine door 60 gram zout op te lossen in 1 liter water. Laat de brine afkoelen in de koelkast.
- Doe de wildzwijn bout bij de afgekoelde brine en laat dit maximaal 2 uur staan.
- Bereid een barbecue voor met 2 zones met een keteltemperatuur van ongeveer 160°C.
- Snij de spitskool in dunnen reepjes en spreid de reepjes uit op een snijplank
- Strooi wat zout over de gesneden spitskool en laat dit een kwartier intrekken
- Knijp het vocht uit de spitskool en meng het in een kom met de appelazijn, olijfolie, suiker, zwarte peper en karwijzaad. Zet het daarna in de koelkast.
- Ontpit de pruimen, schil ze en snij ze in kleine stukjes
- snipper de ui en de knoflook
- Laat de boter smelten in een koekenpan en laat daarin de ui en knoflook glazig en zacht worden
- Doe de gesneden pruimen en de rest van de ingrediënten erbij en laat dit een kwartier doorkoken.
- Haal de wildzwijn bout uit de brine en dep het vlees droog met een stuk keukenpapier
- Leg het vlees aan de koelere kant van de barbecue tot een kerntemperatuur van 50°C.
- Stook de barbecue wat verder op en laat ondertussen het wildzwijn boutstuk rusten.
- Gril het vlees af boven directe hitte tot een kerntemperatuur van 65°C
- Snij het wildzwijn boutstuk in plakken en serveer het met de pruimensaus en de krautsalad.
