Zwarte peper rib roast

Wij zijn niet vies van een mooie dry rub. Zeker niet als deze al het goede van een mooi stuk vlees kunnen accentueren. Wij hebben een dry rub gemaakt met als basis zwarte peper en die is erg goed gelukt. We hebben een prachtige rib roast bij Beef & Steak gevonden om de rub op te proberen.

Deze dry rub bestaat natuurlijk niet alleen maar uit zwarte peper. Een goed stuk rundvlees kan ook niet zonder zout. Maar daarnaast hebben we nog wat extra kruiden toegevoegd die zorgen voor een smaak die ons een beetje doet denken aan wild.

Deze rub is best heftig en daarom moet je hem alleen gebruiken op een dikker stuk vlees. Door de jeneverbes krijgt de rub ook een nieuwe laag die je niet snel thuis kunt brengen maar die ons doet denken aan de herfst. Deze rub gaan we dus ook proberen op een mooi stuk wild zwijn.

De dry rub brengen we in ieder geval 3 kwartier van tevoren aan. Dan heeft het zout de tijd om vocht te onttrekken aan het vlees. Je zou denken dat het vlees dan droog wordt maar na 3 kwartier gebeurt er iets moois. Het vocht wordt weer door het vlees opgenomen en neemt de zout moleculen mee dia als enige klein genoeg zijn om diep door te dringen in het vlees.

Nu ben je dus aan het pekelen. Dat zout zorgt voor meer smaak in het vlees. En door osmose zal dat zout vocht in de cellen van het vlees vasthouden dus het vlees wordt ook sappiger. Nu zal het effect na 3 kwartier niet heel erg veel zijn maar dit prachtige vlees zal echt niet droog worden. Zeker niet met de bereiding die wij gaan gebruiken.

We krijgen vaak de vraag hoe je de temperatuur beter kunt controleren. Bij een hoop eerste kamado eigenaars blijft de temperatuur maar stijgen terwijl ze de schuiven toch nagenoeg dicht hebben. Dat ligt meestal aan het feit dat ze teveel houtskool gebruiken.

Gooi je ketel niet te vol en steek hem dan op 1 punt aan. Zo zal die ene gloeiende kern de rest van de houtskool aanmaken naar de zijkanten en niet naar boven en beneden omdat daar simpelweg geen houtskool ligt. En je hoeft ook niet bang te zijn dat je maar heel kort kunt barbecueën op deze manier. Door de isolerende werking van een kamado is dit beetje houtskool genoeg om een uur of zes te kunnen barbecueën op lage temperaturen.

Wat wel belangrijk is, is dat je het deksel dicht houd. Dus ga niet elke keer je mooie stuk vlees fotograferen omdat je dat zo graag wil laten zien. Open het deksel alleen als het moet. Elke keer zal er extra zuurstof in de kamado komen waardoor de houtskool harder gaat gloeien. Als je die momenten kort houd dan heb je de temperatuur snel alweer stabiel maar duurt het te lang dan gaat de temperatuur te hard omhoog.

Wij gaan deze ribroast bereiden met een reversed sear op onze Kamado Joe. Dat wil zeggen dat we het vlees rustig gaan roken naar een kerntemperatuur van 48°C. Zo zal het vlees heel gelijkmatig garen en van rand tot rand een gelijke gaarheid krijgen. Niet zo’n steak die aan de randen al grijsbruin is en de kern roze rood. Deze steak wordt perfect.

We willen graag weten op welke temperatuur we aan het barbecueën zijn. Ook zou het fijn als we weten hoever het vlees is zonder dat we hoeven te gokken. Daarom gebruiken we onze smoke kernthermometer. Deze heeft 2 probes die we gebruiken voor de kerntemperatuur van het vlees en voor de temperatuur in de barbecue. Natuurlijk heeft de kamado een thermometer in het deksel maar die geeft niet de temperatuur aan op de plek waar het vlees ligt.

De Smoke komt met zijn eigen ontvanger waarop je op afstand de temperatuur in de gaten kunt houden. In tegenstelling tot een Bluetooth verbinding heeft de smoke een radio verbinding met zijn ontvanger. Dat resulteert in minder storing en een veel groter bereik.

Als de gewenste kerntemperatuur bereikt is dan halen we de platesetters uit de Kamado Joe en zetten we de onderste luchtschuif volledig open. Zo zal er meer zuurstof bij het houtskool komen en deze zal dus feller gaan gloeien en meer hitte afgeven. Mooi hè, natuurkunde?

Ga nu niet meteen zorgen voor grote vlammen door het deksel open te houden. Natuurlijk ziet dat er heel spectaculair uit en zullen al je gasten bewonderend kijken naar je grillkunsten. Maar je bent gewoon je vlees, en de aangebrachte dry rub, aan het verbranden. En dat kan natuurlijk nooit de bedoeling zijn toch?

Want je bent al zolang bezig om dit prachtige laagje zwarte peper en kruiden intact te houden. De rode kleur komt door het blokje rookhout dat we toegevoegd hebben.

Dus leg de roast op het rooster en sluit het deksel. Kijk na een minuut wat er gebeurt is en draai het vlees om als dat nodig is. Daarna sluit je het deksel weer. Het resultaat is echt veel mooier op deze manier.

Deze ribroast met zwarte peper rub is echt perfect gelukt. Als jij hem gaat proberen laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.