Reversed sear voor dikke steaks

Wat je dan wel wil is dat die steak perfect gegaard is. Je wilt een prachtige roze medium rare steak serveren met een donkerbruine korst. In een hoop oude kookboeken werd je altijd verteld om een steak eerst dicht te schroeien en het daarna rustig verder te laten garen totdat de gewenste gaarheid bereikt was. Het resultaat was dan te vaak dat je een prachtige buitenkant had terwijl de binnenkant in gradaties van well done naar gewoon koud ging. Dat moest beter kunnen.

De reversed sear

In de jaren 80 van de vorige eeuw kwam er een oven voor steak restaurants die op een hele constante 48°C gehouden kon worden. Daar werden dan een flink aantal steaks ingelegd die je op elk moment er uit kon halen zodat ze op een hete gril afgegrilt konden worden. Dat scheelde een hoop tijd en de chef was zo altijd verzekert van de perfecte garing.

Zo rond 2000 werd deze manier van koken bekender bij de thuiskoks als reversed sear door boeken van Alton Brown en Heston Blumenthal. Je zou denken dat als deze helden uitleggen dat deze manier van koken heel goed werkt dat je dat dan als waarheid aan mag nemen. Maar toch wordt het fabeltje van het vlees dichtschroeien nog steeds enthousiast doorverteld door vele belangrijke chefs.

Wat zijn de voordelen van een Reversed Sear

In plaats van de steak net zo lang te grillen op hoge temperatuur tot de gewenste gaarheid bereid je dikke steaks op lage temperatuur indirect in de barbecue.

• Door de langzame garing en droge lucht in de barbecue droogt het oppervlak van het vlees waardoor deze bij het afgrillen een mooiere korst geeft.
• De lage, gelijke hitte zorgt voor een betere controle van de garing en beschermt je tegen oververhitting.
• Zo krijg je meer vlees van gelijke garing zonder grijze randen
• Op deze manier kan je een dikke steak nagenoeg perfect serveren

Een goeie thermometer is onmisbaar bij de Reversed Sear

De enige juiste manier om de gaarheid te weten van een steak is door het meten van de kerntemperatuur. Elke gaarheid heeft zijn eigen specifieke temperatuur.

Rare – 50°C
Medium rare – 55°C
Medium – 60°C

Met een Reversed Sear methode zorg je dat het vlees eerst rustig tot ongeveer 5 graden onder de gewenste gaarheid gegaard wordt. Bij hele dikke steaks misschien 8 tot 10 graden eronder.

Een kernthermometer heeft een lange naald waarbij de punt de temperatuur doorgeeft aan de meter. Je begrijpt dat dat enkele meetpunt niet genoeg is bij een hele flinke steak. Enerzijds omdat je graag wil weten wat de gaarheid is over de volledige dikte maar ook omdat je aan de buitenkant niet precies weet waar de punt zich bevindt.

De CookPerfect meet de temperatuur op 5 plekken tegelijk over de gehele lengte van het vlees. Dit heeft als voordeel dat je de gaarheid weet over de hele dikte en dat je niet op hoeft te letten waar de naald in het vlees wordt gestoken. Zolang de naald maar helemaal in het vlees zit en er niet uitsteekt aan de andere kant.

De naald heeft een zichtbare rand die aangeeft hoever de naald in het vlees gestoken moet worden. Zolang je de naald niet aan de andere kant eruit ziet komen zit je goed.

Reversed sear in de praktijk

Wij hebben hier een Cote de Boeuf van 1,8 kilo met een prachtig stuk bot er aan. Dit vlees doet het heel goed tijdens een familiediner met ooms en tantes die al jaren van alles te horen krijgen over je barbecuekunsten maar het nu ook willen zien en proeven.

Met de reversed sear krijg je trouwens alleen maar een goed resultaat met goed vlees als uitgangspunt. Verwacht geen wonderen met de goedkoopste steak die je kunt vinden bij de kiloknaller. Overleg met je slager welk vlees te gebruiken. Hij weet precies wat je nodig hebt.

Wat je naast het vlees en de eerder genoemde  thermometer nodig hebt is een barbecue met een deksel. De barbecue kan een simpele ketelbarbecue zijn die iedereen in de achtertuin heeft. Wij hebben een ketelbarbecue met een hitteschild waardoor je het hele roosteroppervlak tot je beschikking hebt bij de indirecte garing. Heb je een mooie kamado staan dan weet je hoe het werkt.

Heb je nog geen barbecue met een hitteschild dan schuif je gewoon de briketten of houtskool naar 1 kant van de ketel zodat je 2 zones krijgt en de steak aan de koelere kant kan liggen. Maak je gebruik van deze opstelling dan zorg je er wel voor dat je de steak zo nu en dan draait en keert voor een gelijkmatige garing.

Het doel is om met een indirecte hitte van ongeveer 120-130°C de steak naar ongeveer 45-48°C te krijgen. Zeker met een steak met wat meer grotere stukken vet als deze raden we aan om de temperatuur in de ketel wat lager te houden zodat het vet langer de tijd krijgt om te smelten. Dit zorgt voor een meer sappige steak.

Steek vervolgens de thermometer in het vlees en sluit het deksel. De CookPerfect app stel je in op rundvlees en een kerntemperatuur van 45°C. Na 5 minuten verteld de app je hoe laat de gewenste kerntemperatuur bereikt wordt. Zo weet je precies hoe laat je aan tafel kunt. Je kan nu naar binnen om bij je gasten te zitten.

Je weet al wanneer je weer naar buiten moet maar de app geeft een waarschuwing wanneer je steak klaar is voor de volgende stap. Het rusten. Dit is een extra voordeel van de Reversed Sear. Omdat je de steak tussen de 2 stappen laat rusten kan je na het afgrillen meteen aan tafel.

Haal de steak van het rooster. Verwijder de probe en pak hem in met een laag alumiumfolie. Terwijl de steak rust bereid je de barbecue voor om de steak af te grillen. Dat zou je kunnen doen op de restwarmte van de brikketen of kooltjes die nog in de barbecue liggen maar wij raden aan om een halve briketten starter extra aan te steken om daar de steak mee af te grillen.

Je wilt het vlees namelijk zo heet mogelijk afgrillen zodat je snel die mooie korst krijgt. Doe je dit op een lage temperatuur dan duurt het te lang en is de kans groot dat je een zogenaamd bullseye effect krijgt met een grijze rand vlees aan de buitenkant.

Wij hebben een mooie manier om onze steak snel af te grillen en dat is met behulp van een gietijzeren skillet. Gietijzer heeft de leuke eigenschap dat het hitte lang vast kan houden. Dus als hij eenmaal heet is dan is het een prachtig oppervlak om mee te grillen.

Omdat de steak te groot is voor de skillet leggen we de skillet op z’n kop  en wachten tot het oppervlak goed heet is. Je kan dit voorzichtig voelen door je hand kort boven de pan te houden of door er een klein druppeltje water op te gooien. Als deze begint te dansen dan is de skillet klaar voor je steak.

Dep de steak droog met wat keukenpapier. De korst zal zich beter en sneller vormen op een droog oppervlak zonder dat het oppervlakte vocht hoeft te verdampen. Leg een klontje boter op de skillet en wacht tot deze gesmolten is. Nu mag je steak er op.

Dit is het moment waar je echt publiek bij moet hebben. Dit is waar Instagram voor gemaakt is. Niets mooier dan het sissende geluid van sappig vlees op een gloepend heet oppervlak.

Laat de steak een minuut liggen voordat je hem omdraait. Is de korst nog niet naar je zin dan zou je hem nog 15 tot 30 seconden langer laten liggen. Is de steak naar je zin dan mag je met de steak naar binnen en kan je hem met publiek en veel Oohs en Aahs meteen aansnijden.

De reversed sear werkt trouwens niet alleen maar bij steaks. Ook kip gaart veel mooier met een reversed sear. Probeer het maar eens met kippenvleugeltjes. Eerst langzaam 3 kwartier tot een uur garen op 120°C om ze daarna af te grillen boven directe hitte. Zo krijg je een lekker gegrild kippenvleugeltje waarbij je al het vlees zo van het botje af zuigt.