Wij zijn gek op runderribben. En wij niet alleen, ook iedereen die bij ons komt eten is gek op het dinosaurus vlees wat we ze voorschotelen. Sappige stukken vlees met een eigen handvat.
De bereiding van shortribs duurt lang. En dat is ten dele heel logisch. Voordat alle collageen is omgezet naar gelatine en alle vetten zijn gesmolten ben je even onderweg. Maar met een heerlijk stuk vlees als beloning dan heb je dat er graag voor over. Wij wilden toch eens kijken of het sneller kon. Want we willen het gewoon vaker op tafel zetten.
Het is niet een heel dik stuk vlees dus een kerntemperatuur van ca 95°C is gauw bereikt. Ook hoeft het van ons niet fall of the bone zacht. Taai is ook zeker niet de bedoeling maar we gaan niet voor pulled beef. We hadden al eerder pulled pork op een hogere temperatuur gegaard en dat beviel ons heel goed. Het scheelde uren en het resultaat was volgens ons goed. Natuurlijk kan het altijd zachter maar dat vinden we niet altijd beter.
We hebben het idee om de shortribs per rib te garen van United Q overgenomen. Zij hebben hun inspiratie weer weer van barbecueteam bunch of swines. Het idee is simpel. Door de shortribs op een hogere temperatuur te garen en al heel vroeg een Texas Crutch te gebruiken ben je eerder klaar.
Het verschil met bovenstaande bereidingswijzen is dat wij niet gaan wisselen in bereidingstemperatuur. De bereidingstijd wordt al aanzienlijk korter en wij denken dat de gemiddelde achtertuin barbecueër langer bezig is om de barbecue op de hogere temperatuur in te stellen dan dat de bereiding langer zou duren.
Welk vlees voor shortribs
Runder ribben komen net als spareribs in lende en buikribben. Wij gaan in dit geval voor buikribben. De ouderwetse slager noemt ze ook wel Champrib of klaprib. In Amerika heten ze dus shortribs. Short wil niets zeggen over de lengte van de ribben maar de plek waar de ribben zitten. In dit geval is dat de short plate. Hieronder te zien bij 3.
Het is van belang dat je kwalitatief goed vlees koopt met veel intramusculair vet. Dat vet dat zien we graag als we gaan barbecueën. Vet zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt tijdens het bereiden en zorgt voor smaak. En dat is wat we willen toch.
We hebben een zogenaamde Jacob’s Ladder van 2,5 kilo gekocht. Dit is een indrukwekkend stuk vlees van 5 tot 6 ribben lang. Er ligt een mooie laag vlees op en tussen de ribben en ook een laagje vet bovenop.
Het eerste wat we doen is het verwijderen van de toplaag vet. Aan dit vet hebben we niet veel. Dit vet is een buffer voor de dry rub die we straks gaan aanbrengen. De rub zal namelijk gewoon wegspoelen met het smeltende vet.
Dit smeltende vet zal ook niet in het vlees terechtkomen omdat daar juist water wordt uitgedreven tijdens de verhitting van het vlees. Water en vet stoten elkaar af dus zal dit vet nooit in het vlees terecht komen.
Vervolgens verwijderen we het vlies aan de botzijde. Dit zou je in dit geval ook kunnen laten zitten omdat we de shortribs per rib gaan bereiden. Maar bij een normale bereiding halen we het vlies weg omdat dan de rook en de dry rub overal het vlees raakt.
Het vlies verwijder je door een bot mes tussen een bot en het vlies te wrikken en het daarna omhoog te trekken. Als het vlies niet beschadigd is dan trek je het redelijk makkelijk van het vlees.
Dan snijden we het vlees per rib in gelijke delen. Doordat je nu kleinere stukken vlees hebt dat rondom warmte kan opnemen zal de garing sneller gaan. Het nadeel is dan wel dat kleinere stukken vlees makkelijker vocht verliezen tijdens verhitting. Maar omdat de benodigde tijd korter zal zijn hopen we dat het verschil verwaarloosbaar is. Bijkomend voordeel is dat je nu ook rondom dryrub kan aanbrengen. Niet echt rondom want aan de onderkant zit nog steeds een rib maar je begrijpt het idee.
Hier kan je ook goed zien hoeveel intramusculair vet er in het vlees zit. De dunnere lijntjes wit vet door het vlees. Dit is echt heel belangrijk bij barbecue. Zonder vet zal je nooit sappig en mals vlees op tafel zetten bij een langere bereiding.
Dryrub aanbrengen
Met shortribs ga je niet voor zoete smaken. In Texas pakken ze het helemaal simpel aan en gaan ze voor gelijke delen zout en zwarte peper met af en toe een beetje knoflookpoeder. Wij pakken iets meer uit en gebruiken onze chimichurri rub.
We deppen het vlees droog met wat keukenpapier en dan maken we het weer nat met worcestershire sauce. Dan blijft de dryrub lekker plakken en krijgen we een mooie bark. De bark is de donkere korst aan de buitenkant van het vlees dat vaak lekkerder is dan al het vlees dat er onder zit. Het is het resultaat van een reactie tussen de vetten die uit het vlees komen waarin de kruiden oplossen. Waarna het zich mengt met de rook. Wil je exact weten wat bark is dan raden we je aan om deze pagina op amazingribs.com te lezen.
De dryrub brengen we ruim aan aan alle kanten behalve dus de ribzijde. De shortribs laat je nu minstens 3 kwartier tot een paar uur met de dryrub gekoeld staan. Je kan alles ook een dag van tevoren voorbereiden maar wat is dan nog het nut van hot and fast shortribs.
De barbecue voorbereiden voor hot and fast
Nu je toch moet wachten tot de dryrub een beetje gesetteld is kun je mooi de barbecue voorbereiden. Je wilt een keteltemperatuur van 150C en een indirecte bereiding. Een stuk hoger dan de 100 tot 120C waar we normaal op barbecueën maar laag genoeg zodat de suikers in de rub niet verbranden. Heb je een ketelbarbecue dan doe je het volgens deze manier. Ga je op een kamado aan de gang dan weet je waarschijnlijk wel hoe het werkt.
Omdat we de shortribs maar een uurtje gaan roken maakt het soort rookhout dat we gebruiken niet heel veel uit. Voor rundvlees kan je eiken of hickory gebruiken. Wij gaan kersenhout gebruiken omdat het vlees daar ook een mooie rode kleur van krijgt. Als er een mooie dunne doorzichtige rook uit de barbecue komt dan mogen de ribben in de barbecue.
Leg ze op het rooster met genoeg ruimte zodat de rook overal kan komen. Sluit het deksel en laat de shortribs een uur met rust. Na een uur tref je al mooi bruin vlees dat duidelijk nat is. Je kunt nu ook mooi zien dat het vlees kleiner is geworden. Dit komt doordat het bindweefsel samentrekt tijdens de verhitting.
Doordat we op een hogere temperatuur aan het garen zijn zie je dit ook vroeger gebeuren. Doordat het vlees kleiner wordt heeft het minder ruimte voor het water dat in het vlees zit en dat wordt naar buiten gedreven. Vandaar dat het vlees nat is. De kerntemperatuur zal ergens tussen de 70 en 75°C zijn. In principe heb je nu gaar vlees maar om het mals genoeg te krijgen moet het nog hoger.
Shortribs en de Texas Crutch
Doordat het vocht aan de oppervlakte van het vlees zit zal het vlees gaan afkoelen en niet meer verder stijgen wat betreft kerntemperatuur. Dit noemen we de stall of de zone. Dit zal pas ophouden als het oppervlak droog is geworden. En dat kan best even duren. Om het proces te bespoedigen gebruik je de Texas Crutch.
De Texas Crutch is verzonnen in het wedstrijdcircuit om de zogenaamde stall te ontlopen. Dit kan werkelijk uren duren. Je pakt het vlees in aluminiumfolie zodat er geen luchtcirculatie meer om het vlees zal zijn en het vlees dus ook niet meer zal afkoelen.
We gooien meteen wat runderbouillon bij het pakketje. Daarna gaat het hele pakketje weer terug op de barbecue. De runderbouillon zal gaan stomen en zo de garing nog wat versnellen. Omdat het nu heel snel gaat steken we een kernthermometer door de folie in het vlees.
Steek de probe niet te laag in de folie omdat anders de bouillon eruit loopt. Ook steek je de probe niet zover dat je het bot raakt. Het bot wordt namelijk sneller heet en dan zou je de shortribs te snel uit de barbecue halen.
De shortribs zijn klaar als je een kerntemperatuur van ongeveer 95°C hebt bereikt. Check nog even de malsheid door de thermometer op een andere plek in het vlees te steken. Als de probe er makkelijk in en uitgaat zonder weerstand dan mogen ze van de barbecue. Anders laat je ze nog even liggen.
Shortribs laten rusten
Je bent nu nog niet klaar. Het is heel belangrijk om het vlees te laten rusten. Enerzijds om alle vocht dat naar buiten is gedreven tijdens de verhitting weer een beetje op zijn plaats te krijgen. Maar ook om het vlees nog malser te krijgen.
Je laat het vlees in de folie zitten en wikkelt er een paar oude handdoeken omheen. Dit kadootje stop je in een koelbox. Doordat het vlees nu heel erg langzaam afkoelt zal het langer de tijd krijgen om het collageen om te zetten in gelatine en het vet te laten smelten zonder dat het vlees verder gaart en uitdroogt.
De shortribs laat je zo zeker een uur liggen. Langer is ook geen probleem. Het voordeel is dat het vlees echt urenlang warm genoeg blijft als je onverhoopt veel te vroeg klaar bent en je gasten nog een paar uur op zich laten wachten.
Uitpakken van het vlees
De gasten zijn binnen, verwachten natuurlijk een rokende barbecue maar zien een koelbox. Misschien een teleurstelling maar je kan er ook meteen een goed verhaal van maken en ze het hele proces uitleggen. Reuze interessant natuurlijk, of niet. Ligt aan je gasten.
Maar je kan ze wel meteen aan tafel zetten en laten zien wat je in de koelbox hebt. Als je de folie openmaakt doe dat dan voorzichtig. Er kan een hoop vocht uit de pakketjes komen en dat vocht is nog heet ook. Wij hebben in de tijd dat de shortribs rusten nog wat worsten op de barbecue gelegd.
Je kan nu elke gast een eigen rib geven of elk stuk in kleine plakjes snijden. Het vlees is zacht genoeg om het zonder veel moeite van het bot te halen. Als je het nu haaks op de draad snijdt dan heb je nog malser vlees. Als je de draad kwijt bent dan loopt deze evenwijdig aan de ribben.
Wat ons betreft is het experiment gelukt. De shortribs zijn heerlijk mals en sappig. Het intramusculaire vet is overal gesmolten en de smaak is heerlijk. Dat hangt natuurlijk van je eigen dryrub af maar ook de runderbouillon heeft zijn werk gedaan. Er is een heel dunne rookring dus die hoef je niet trots te laten zien.
verwacht niet dat je op deze manier al het vet kwijt bent. De hardere stukken intermusculair vet zie je nog steeds maar deze zijn wel heerlijk zacht geworden. Het resultaat is meer als een super malse steak ipv de traditionele low and slow bbq shortribs.
Dit zijn simpelweg heerlijke shortribs. Zoals gezegd niet “fall of the bone” en ook geen heel duidelijke rooksmaak. Maar op deze manier bereid je shortribs in een middag.
