Er zijn heel erg veel soorten rookhout, zoveel dat je misschien door de bomen het bos niet meer ziet. Maar de BBQ-Helden zouden de BBQ-Helden niet zijn als ze hier niet in zouden duiken om het duidelijk op een rijtje te zetten voor jou.
Basisregels voor het gebruik van rookhout
Laten we makkelijk beginnen. Omdat de smaakverschillen tussen de verschillende houtsoorten subtiel zijn raden we je aan om eerst de keus te maken tussen een lichte of zware rooksmaak. Eiken en hickory geven bijvoorbeeld een zware dikke rook en zijn dan eigenlijk alleen geschikt voor grotere stukken vlees die low and slow bereid worden. Lichter hardhout zoals fruit en nootdragende bomen zijn weer beter geschikt voor kip of vis.
Zou je voor vis bijvoorbeeld eiken willen gebruiken en te lang roken dan zal alles bitter gaan smaken en dat is niet lekker. Dan kan je beter olijf of citrus gebruiken. Nu ben je al een heel eind op weg om een goede keuze te kunnen maken op basis van je smaak en het eten dat je bereidt. Maar hoe gebruik je nu dat rookhout.
Gebruik je snippers of brokken
Over het algemeen heb je bij rookhout de keuze tussen chips en chunks. Daarnaast heb je ook nog rookmot of meel en rookpellets. Elk van deze soorten rookhout heeft zijn eigen doel. Wij gaan ons even beperken tot chips en chunks omdat we die het meest gebruiken.
De chips zijn voor de snelle korte rooksessies of voor het toevoegen van rook in gasbarbecues. Je kan ze op 2 manieren gebruiken. Je gooit ze in ieder geval niet zomaar tussen de briketten. Ze zullen veel te snel verbranden wat resulteert in te weinig en verkeerde rook.
De snippers gebruik je in een smokerbox of je verpakt ze in een stuk aluminiumfolie met een paar gaten. Zo zal het hout langzaam gaan roken zonder te verbranden en zorgen voor een mooie witte transparante rook. Deze rook noemen we ook wel blauwe rook omdat het een lichte blauwe tint heeft.
Chunks gebruik je over het algemeen tijdens het zogenaamde low and slow barbecueen waarbij je grotere stukken vlees urenlang wilt roken. De chunks leg je op of naast de kolen of briketten. Zolang de temperatuur niet te hoog wordt kun je urenlang roken met een paar chunks.
Moet je het hout wel of niet natmaken
Chips worden nog te vaak verkeerd gebruikt. Je ziet dat ze dan rechtstreeks op de gloeiende kolen gegooid worden. Om direct verbranden te voorkomen worden ze dan vantevoren nat gemaakt. Wat er dan gebeurd is dat de natte snippers hout de kooltjes afkoelen. Dat kan natuurlijk nooit de bedoeling zijn.
Ook ben je niet aan het roken maar aan het stomen. Hout gaat pas roken bij een temperatuur van rond de 300ºC. Dat is trouwens niet de temperatuur waarop je aan het barbecueeën bent maar het gloeiende deeltje houtskool direct tegen het rookhout. Zoals je misschien weet zal kokend water niet heter worden dan 100ºC. Het hout zal pas heter worden en gaan roken als al het water verdampt is. En waarom zou je daar op willen wachten.
Dus de rook die je ziet bij natte snippers hout is voor het grootste gedeelte waterdamp en dat doet helemaal niets met de smaak van je vlees of vis. Dus pak de snippers in in een bolletje aluminiumfolie of leg ze in een smokerbox om het rookhout niet meteen te laten ontbranden maar maak ze nooit nat.
De rookring
Echte barbecue, dat wil zeggen het low and slow bereiden van vlees met hout, is vaak te herkennen aan de roze rookring in de eerste paar millimeters van het vlees. Dit roze vlees wil niet zeggen dat het nog rauw is. De combinatie van rook en het vlees zorgt voor een chemische reaktie wat resulteert in een roze ring. Dit roze vlees verteld je meteen of het vlees echt is gerookt. Al hoeft het uitblijven van een rookring niet te betekenen dat er niet gerookt is. De chemische reaktie blijft wel eens uit en geeft dan geen rookring terwijl je wel een rooksmaak hebt.
Een rooksmaak kan ook toegevoegd worden met liquid smoke. Een hoop restaurants gebruiken deze vloeistof om een rooksmaak aan bijvoorbeeld een saus te geven zonder dat het vlees ooit in contact is geweest met rook. Wij hebben helemaal geen probleem met het gebruik van liquid smoke. Bij goed gebruik geeft het een natuurlijke rooksmaak aan je gerechten. We vinden het alleen jammer als er daarna geclaimd wordt dat het vlees urenlang gerookt is terwijl het uit de oven komt.
Dus mocht je na urenlang roken een mooie roze rand zien in jouw zorgvuldig bereide stuk vlees dan mag je dit trots laten zien. Het geeft aan dat je een goed gedeelte van de dag lekker toe hebt gekeken hoe je barbecue het vlees omgetoverd heeft tot iets zaligs.
Welke houtsoort gebruiken we voor welk gerecht
We hebben al aangeven wat het verschil is tussen zware en lichte rook en de soorten vlees of vis die hier dan het beste bij passen. Maar wordt je een echte rook aficionado dan kan je de verschillende soorten hout gebruiken om verschillende smaak resultate te geven aan je gerecht. Voordat je door de verschillende bomen het bos niet meer kunt zien hebben we een handig lijstje gemaakt om je op gang te helpen.
Gebruik het onderstaande tabelletje om het geschikte hout bij jouw favoriete stuk vlees te vinden. Of vis, groenten, kaas … kijk maar wat je doet. Zolang je de buren maar informeert wanneer je begint. Dit is maar het begin van het hele verhaal. Alles is een kwestie van smaak en ervaring en het ontdekken welk rookprofiel het beste bij jou en je gerecht past.
| Houtsoort | Geur en smaak |
| Abrikoos | Baconachtige smaak maar milder en zoeter dan Hickory. |
| Acacia | Kruidig en aardachtig van smaak. Familie van, maar niet zo zwaar als Mesquite |
| Ahorn | Rokerig, mild en zoetig |
| Amandel | Een zoete, nootachtige rooksmaak, licht en zeer herkenbaar aroma |
| Appel | Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin. |
| Berk | Medium hardhout, milde en zoete rook. |
| Beuken | Neutrale rooksmaak. kleurt bijvoorbeeld vis mooi roodachtig tot bruin |
| Citrushout | Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak |
| Crab appel (sier appel) | Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin |
| Druivenrank | Geeft veel rook met een rijke, fruitige en iets wrange smaak. |
| Eiken | Heerlijke geur en kleurt de rookwaar mooi goudgeel tot bruin, alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout. |
| Els | Delicaat met een zeer zacht, zoet, muskusachtig aroma. |
| Es | Lichte maar karakteristieke smaak, brand snel op. |
| Esdoorn of maple | Mild en zoet |
| Hickory | Zoete en sterke baconachtige smaak. Zware rooksmaak, gebruik met mate |
| Kastanje, tamme | Een lichtzoete en nootachtige smaak en geur |
| Kersen | Mild, zoet en fruitig. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin en de rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoorten |
| Laurier | Iets bloemige en kruidige rooksmaak met een kaneel ondertoon |
| Mesquite | Kruidig en een aardachtige aroma, maar snel bitter bij langer roken. Overheerst snel. |
| Moerbeiboom | Mild, zoet, met hints van bramen. Lijkt enigzins op de rook van appel. |
| Nectarine | Een zoete milde rook. Heeft iets weg van Hickory. |
| Olijf | Kruidig en aardachtige rook. als mesquite, maar dan milder |
| Pecan | Zoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Een goede allrounder |
| Peer | Subtiele rooksmaak, lijkt op appel. |
| Perzik | Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder. |
| Pruim | Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder. |
| Sering | Zeer licht subtiel met een een bloemig accent. |
| Vijg | Mild en fruitig aroma |
| Walnoot | Zware rooksmaak, wordt meestal gemengd met lichtere houtsoorten zoals amandel, peer of appel. Is snel bitter bij te lang roken |
| Whiskyvaten | Eikenhout met whisky doordrenkt. Zorgt voor een whiskeysmaak in de rook. |
| Wijnvaten | Eikenhout met wijn doordrenkt. Geeft een wijnsmaak in de rook. |
| Zwarte bessen | Lijkt op hickory maar dan zoeter en milder. |
Om het je makkelijk te maken hebben we het lijstje ook omgedraaid. Dus als je weet wat je wilt gaan eten kan je precies zien welke houtsoort en goed bij past.
| Gerecht | Houtsoort |
| Eend | Appel, Kers |
| Ei | Appel, Beuk |
| Fazant | Appel, Maple (Esdoorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank |
| Gevogelte (wit vlees) , algemeen | Maple (Esdooorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Els, Hickory, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Kersen, Laurier, Moerbeiboom, Olijf, Pecan, Zwarte Bessen |
| Groenten | Maple (Esdooorn, Ahorn), Laurier, Mesquite |
| Kaas | Hickory, Kers, Maple (Esdooorn, Ahorn), Mesquite, Pecan, Wijnvaten. Hoe sterker de kaas, hoe krachter de houtsoort moet zijn |
| Kalkoen | Appel, Abrikoos, Maple (Esdooorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Hickory, Nectarine, Peer, Perzik, Pruim |
| Kip | Abrikoos, Acacia, Maple (Esdooorn, Ahorn), Appel, Berk, Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Mesquite, Nectarine, Olijf, Peer, Perzik, Pruim |
| Lam | Appel, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Kers, Olijf, Pruim, Sering |
| Paling | Beuken, Eik, Els |
| Patrijs | Maple (Esdooorn, Ahorn), Citrushout, Crab appel (sier appel), Druivenrank |
| Rund | Acacia, Citrushout,Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Hickory, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Kersen, Mesquite, Pecan, Whiskyvaten, Wijnvaten |
| Varken | Abrikoos, Maple (Esdoorn, Ahorn), Berk, Citrushout, Els, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Kers, Laurier, Moerbeiboom, Nectarine, Olijf, Pecan, Peer, Perzik, Pruim, Whiskyvaten, Wijnvaten |
| Varken, ham | Appel, Beuken, Maple (Esdoorn, Ahorn), Olijf, Hickory, Moerbeiboom |
| Varken, spareribs | Hickory, vijg, appel, kers |
| Varken, worst | Beuken, Eik |
| Vis, algemeen | Abrikoos, Acacia, Amandel, Citrushout, Es, Mesquite, Nectarine, Olijf, Pruim, Sering, Beuken |
| Vlees, rood | Amandel, Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Es, Laurier, Walnoot |
| Wild, algemeen | Crab appel (sier appel), Druivenrank, Eik, Jack Daniel`s bourbonvaten, Tamme Kastanje, Walnoot |
| Zalm | Beuken, Eik, Els, Olijf |
| Zeevruchten | Citrushout, Els |
Welke houtsoorten mag je niet gebruiken om te roken
Het is heel logisch dat je geen geverfd of gebeitst hout gebruikt om mee te roken of te grillen. Maar bij sommige andere houtsoorten is het niet zo logisch.
Wij hebben een handig lijstje gemaakt met alle soorten hout die je beter niet kunt gebruiken in de barbecue.
