Met spareribs zijn er vele manieren die leiden naar malse spareribs en geen enkele manier is de beste. Maar met welke bereiding krijg je de lekkerste spareribs? Daar kom je maar op één manier achter. Dan gooi je je barbecue vol met spareribs en bereidt ze op verschillende manieren. Dat hebben we dus gedaan. Allemaal voor jou. Geen dank. Dat doen we graag.
We hebben 6 nagenoeg gelijke babyback ribs gekocht en die op 2 verschillende manieren bereid. Niet ingepakt, en volgens de 3-2-1 methode ingepakt aluminiumfolie en slagerspapier. Zo krijgen we 3 verschillende spareribs die wij, en de buren, konden proberen.
Spareribs voorbereiden
De spareribs gaan we allemaal op dezelfde manier voorbereiden. Dan kunnen we ze het beste vergelijken. We gaan ze eerst ontvliezen. Dat vlies wordt tijdens de bereiding een soort van perkament dat gewoon niet lekker is. Gelukkig kan je dat vlies makkelijk verwijderen. Je drukt een ontbijtmes tussen het bot en het vlies en trekt het omhoog tot je er een vinger onder kunt krijgen. Dan trek je het zo van het vlees. Op deze manier ben je zo klaar met de 6 spareribs.
Daarna gaan we de spareribs voorzien van een beetje Worcestershire saus waar de dry rub aan kan blijven plakken. Je kan ook mosterd gebruiken of olijfolie of Tabasco. Wij gebruiken Worcestershire. We kunnen het niet uitspreken maar denken wel dat ze net iets lekkerder worden. Dat kan ook in ons hoofd zitten natuurlijk. Misschien is dat iets voor een volgende test.
We hadden al een geweldige dry rub voor spareribs gemixt dus die gooien we met een egale laag over alle ribs. Aan de dry rub zal het dus niet liggen. Op welke manier je de spareribs ook wilt bereiden. Deze dry rub zorgt niet alleen voor een heerlijke smaak maar ook voor de zogenaamde bark. Dat is een heerlijk korstje van gedroogde kruiden, varkensvet en rook. En omdat spareribs zo lang en dun zijn heb je lekker veel bark in verhouding tot het vlees.
De spareribs gaan we roken
Het is de bedoeling dat we de spareribs allemaal op dezelfde temperatuur en met dezelfde hoeveelheid rook bereiden. Dat kan met een beetje knoeien op elke barbecue met deksel maar er zijn er maar weinig waar je er tegelijk 6 in kwijt kunt. Je kan de spareribs op hun kant zetten in speciale rekjes maar dan heb je nog steeds het probleem met de hitte verdeling in de ketel.
Bij een kamado zal de temperatuur aan de randen van de ketel altijd iets hoger liggen omdat de hitte langs de platesetter naar boven trekt. In een ketelbarbecue liggen de briketten of houtskool aan 1 kant van de ketel zodat je 2 zones hebt en indirect kunt barbecueën. Dan heb je altijd warmteverschillen in de ketel.
Omdat we deze keer niet bezig willen zijn met het stabiel krijgen en in de gaten houden van de temperatuur gooien we alle spareribs in de Masterbuilt 560 smoker. De Masterbuilt heeft ruimte genoeg en omdat de warmte van buiten de ketel in wordt geblazen heb je ook een goeie warmte verdeling. Je hebt geen last van zogenaamde hot spots.
We stellen de temperatuur in op 120°C. Dat is wat ons betreft de beste temperatuur om te roken. Natuurlijk kan het op een lagere temperatuur maar dan duurt het alleen maar langer zonder echte voordelen. Het kan ook op een hogere temperatuur maar dan alleen als je ze inpakt. De dry rub op de niet ingepakte spareribs zal heel donker worden en misschien zelfs kunnen verbranden. Dat moeten we natuurlijk voorkomen van verbrande suikers smaken bitter.
In de meeste smokers kan je ook niet roken op hogere temperaturen. Hout moet smeulen om te roken en als de temperatuur te hoog is dan brand het. Dat is met de Masterbuilt smoker geen probleem. Het rookhout voeg je toe aan de aspan tussen de gloeiende deeltjes houtskool die door het rooster vallen. De kolom gloeiende houtskool erboven staat daar in principe los van. Zo rook je dus wanneer je wil en op alle temperaturen.
Wij gebruiken deze keer kersenhout voor de mooie kleur en milde rooksmaak. Spareribs zijn maar dun en hebben niet heel veel rook nodig. We zorgen dat we de eerste 2 uur rook blijven zien. Als de rook in die periode niet meer onder het deksel uitkomt dan gooien we gewoon een nieuw blokje in de aspan.
Na 2 uur roken zit de dry rub goed vast aan alle ribs. Dat is een vereiste voordat je de ribs in kunt pakken. Als je hier niet op wacht zal de dry rub zacht blijven en dan krijg je geen mooie bark. Je zou in het slechtste geval de dry rub zelfs kunnen wegspoelen met het vocht dat tijdens het inpakken in de folie blijft hangen. Dat voorkom je dus door te wachten met inpakken tot de bark gevormd is.
We laten 2 ribs liggen en de andere 4 gaan we inpakken. Het inpakken van vlees tijdens het barbecueën noemen ze de Texas Crutch. Deze techniek is ontstaan tijdens barbecue wedstrijden om het garingsproces te versnellen zonder de temperatuur van de ketel te verhogen. ook zal het vlees malser worden doordat het gestoomd wordt door het vocht in de verpakking.
We pakken 2 spareribs in aluminiumfolie en 2 in slagerspapier. Folie wordt het meest gebruikt en kan je ook overal vinden. Folie kan je makkelijk om de spareribs vouwen zodat het goed afsluit en alle warmte en vocht in de verpakking blijft. Slagerspapier moet als voordeel hebben dat de verpakking meer ademt zodat de stoom kan ontsnappen en de bark droger blijft. We zullen zien of dat ook zo is.
Er is een techniek voor om de spareribs in slagerspapier te wikkelen zonder dat deze weer openvouwt. Leg de ribs in het midden van het vel, vouw daarna de bovenkant en onderkant haaks op de lengte van de streng. Daarna rol je de spareribs in het papier zodat bij de laatste slag de open kant van het papier aan de botzijde van de spareribs zit. Als je de verpakking met deze kant onderop legt dan zal het papier nooit open kunnen staan.
We stoppen nu ook met het toevoegen van rookhout. De ingepakte spareribs nemen toch geen rook meer op en we willen proberen om alle 6 de spareribs hetzelfde smaakprofiel te geven. Er zal nog wel enige rook van het houtskool komen maar dat is maar minimaal.
Spareribs sprayen
De 2 niet ingepakte spareribs gaan we sprayen met een mix van appelsap, appelcider azijn en vloeibare bakboter. Dat schijnt een goede mix te zijn om te zorgen voor een dikkere bark. Dat heeft te maken met de extra vet dat op de spareribs terechtkomt en de suikers die achterblijven tijdens het verdampen van het vocht. Zo zal de bark meer rook moeten opvangen en dikker moeten worden. Een dunne nevel met vocht is het best. Te veel vocht zorgt ervoor dat de korst te nat wordt en dus niet stevig. Dus je brengt een dunne nevel aan en pas als het oppervlak weer droog is mag je nog een keer sprayen.
Na 2 uur wachten zijn de met folie ingepakte spareribs al klaar. Dat hadden we ook wel verwacht. De kerntemperatuur is dan 96°C. De kerntemperatuur is met spareribs niet zo enorm belangrijk. Spareribs zijn klaar als ze naar je zin zijn. Je steekt de probe van je thermometer door de folie en het vlees. Als deze zonder weerstand door het vlees gaat dan zijn ze heel mals. Wil je ze met iets meer bite dan wil je iets meer weerstand voelen. Dit gevoel krijg je door heel veel spareribs te bereiden.
Wij houden ervan dat het vlees niet zomaar van het bot valt maar dat je je tanden een beetje moet gebruiken. Maar dat is voor iedereen anders natuurlijk. De meeste mensen doe je geen groter plezier dan ze fall-off-the-bone spareribs voor te schotelen. Pas wel op dat het geen spareribs moes wordt. Dat kan nooit de bedoeling zijn.
De ribs ingepakt in het slagerspapier duren iets langer om ze een gelijke garing te geven en de onverpakte spareribs laten we zeker een uur langer liggen. Ze zijn dan nog steeds niet zo mals als de verpakte spareribs maar dat hoeft ook niet.
Welke spareribs zijn nu het best gelukt?
Bij het uitpakken van de verpakte spareribs zagen we meteen al een groot verschil. De ribs die uit het papier komen zijn iets donkerder. Ook is de bark egaler. Wij denken dat dat komt omdat deze steviger is gebleven en niet gedeeltelijk weg is gespoeld met het vocht dat zich ophoopt in de aluminium folie. Het feit dat de ribs lichter zijn is dus waarschijnlijk ook omdat het vlees door de bark heen schijnt.
De bark van de onverpakte en gesprayde ribs is het duidelijkst aanwezig. Over de hele lengte zit er een voelbaar stevige laag kruiden en suiker op. Dat is zo op het eerste gezicht de perfecte sparerib. Als we ze door midden snijden dan zien we het nog beter. De bark van de naakte spareribs is echt steviger en dikker dan de andere 2.
Dan komt de bark van de spareribs die verpakt waren in slagerspapier. Deze is over de hele lengte mooi stevig maar heeft niet dat sponsachtige idee dat de naakte spareribs wel heeft. De spareribs die in folie verpakt waren hebben duidelijk de zachtste en dunste bark. Als je ze apart zou zien dan zijn het prachtige spareribs maar als je de keuze hebt dan denken we dat je niet zou gaan voor de folie ribs.
Op de foto kan je misschien zien dat het vlees bij de in folie verpakte ribs ook zachter is. Dat heeft bij de meeste mensen toch de voorkeur. Bij vrienden en familie stijg je in aanzien als je deze spareribs op tafel zet. De andere 2 zijn zeker niet taai maar je moet net iets meer kauwen. Maar daar heb je tanden voor toch?
Wat betreft rook opname in het vlees zie je bijna geen verschil. In alle 3 de spareribs zie je een mooie roze rookring. Bij het proeven merk je echter wat anders. Daar hebben de naakte spareribs duidelijk de meeste rooksmaak. Dat is ook logisch natuurlijk omdat deze ook het langst in de rook hebben gelegen. En de bark heeft meer rook opgenomen door het sprayen.
Welke spareribs bereiding is het best?
Daar kunnen we je niet vertellen. Maar we denken wel dat je daar zelf inmiddels wel een antwoord op kunt geven. Welke spareribs zou jij graag op je bord willen hebben? De naakte spareribs zijn voor de barbecue liefhebber die het niet erg vindt om er wat meer werk voor te doen en kan genieten van een duidelijke rooksmaak en vlees met een beetje bite. Dit zijn volgens ons de authentieke spareribs zoals ze in de zuidelijke staten van Amerika worden geserveerd.
We kunnen je garanderen dat je bijna iedereen blij maakt met de in aluminium folie ingepakte spareribs. Deze zijn natuurlijk gewoon lekker en botermals. De botjes trek je zo uit het vlees en daarmee ben je de held van de buurt. Bijkomend voordeel is dat ze het snelst klaar zijn.
Onze voorkeur heeft de met slagerspapier ingepakte spareribs. Het vlees is nog stevig genoeg zodat je het zelf van het bot moet bijten. De bark is mooi egaal en droog en is stevig genoeg om het er vanaf te trekken in 1 stuk. Daaronder ligt heerlijk sappig vlees. Wat betreft bereidingstijd duurt het weliswaar net iets langer dan de folie ribs. Maar je hoeft nog steeds niets zelf te doen dus dat maakt ons niet uit.
Op welke manier ga jij ze vanaf nu bereiden? Dat is de vraag. Koop een paar fijne spareribs en probeer elke manier uit en je weet dan zelf wat voor jou de voorkeur heeft. Meld het ons op Instagram of Facebook of hieronder in de reakties.
