Wat is een steak

Deel:

t-bone-direct-grillen-5

Een steak (uit het oud Noors: Steik) is een snede, of “cut” dwars op het spierweefsel van een stuk vlees, of dwars op de ruggengraat in het geval van vis. Een echt goed Nederlands woord is er niet voor, biefstuk (afkomstig van “beef steak”, oftewel rundersteak) is zeker geen goede vertaling, hooguit zou je kunnen zeggen dat een (goed gesneden) biefstuk een steak is.

Wij beperken ons hier tot rundersteak

Een steak kan dus van veel diersoorten gesneden worden, wij gaan ons hier beperken tot steaks gesneden van rundvlees.

  • Ossenhaas
  • Kogelbiefstuk
  • Entrecote
  • Rib eye
  • En de gecombineerde versie T-bone

Hoe dik is een steak

Nu zijn er ook nog hele stammenoorlogen om de minimale dikte, grootte en gewicht dat een stuk vlees moet hebben voordat je het een steak mag noemen. Wij pretenderen niet alles te weten, maar een rundersteak zou niet te dun moeten zijn. De dikte, minstens 2 tot misschien wel 5 cm, is belangrijker dan de grootte en gewicht. De reden hiervoor: Je kan de steak dan lekker boven een flink hete barbecue grillen zodat je een heerlijk bruin geroosterde buitenkant hebt terwijl de binnenkant nog steeds medium tot zelfs rare kan zijn. Tenzij je niet van rauw vlees houdt. En je kunt beter een dikke, goede, steak delen dan een dunne, slechte, steak in je eentje opeten.

Dus voor een perfect gesneden steak ga je naar je slager, in de super zijn ze meestal te dun, of kunstmatig vermalst (een goedkoper stuk rundvlees dat helemaal lek geprikt is).

Verschillende runderen

Goed, nu we weten wat een steak is en nu we hebben besloten het hier alleen over rundersteaks te hebben, laten we eens kijken wat de keuze is. Om te beginnen met wat verschillende soorten runderen. Aberdeen Angus is het bekendste rundvlees, alom gewaardeerd om de hoge kwaliteit, Het vlees bevat een mooi percentage intra musculair vet, wat een fijn marmerstructuur en een heerlijke smaak aan de steaks geeft.

Black-en-red-angus

In de VS maakt men onderscheid tussen Black Angus en Red Angus, maar de rode en zwarte dieren behoren tot hetzelfde ras. Black Angus wordt, in de VS althans, als superieur beschouwd.

Maar er zijn nog veel meer runderrassen waar kwaliteitsvlees vanaf komt.

  • Hereford

    Het meest verbreide runderras ter wereld. Van oorsprong uit Zuid Engeland

  • Galloway

    Heel bijzonder, dit rundvlees bevat veel Omega-3 vetzuren, welke volledig verwerkt kunnen worden.

  • Charolais

    De bekende witte Franse runderen die in menig Nederlands natuurgebied voor begrazing worden gehouden.

  • Lakenvelder

    Niet alles wat lekker is hoeft van ver te komen. Nederlands top vlees.

  • Chianina

    Chianina is het grootste runderras ter wereld. Koeien bereiken een gewicht van wel 1000 kg, een stier kan wel 1700 kilo wegen! Voor de wereldberoemde Bistecca alla Fiorentina wordt alleen vlees van het Chianina rund gebruikt.

  • Wagyu

    Met afstand het duurste rundvlees ter wereld tot 1.000 (duizend!) euro per kilo voor origineel Wagyu. Ze worden niet, zoals werd beweerd, hun hele leven gemasseerd en gevoed met bier. Maar een Wagyu steak is misschien het lekkerste stuk rundvlees dat je zou kunnen eten.

Kwaliteit van de steak

De kwaliteit van een steak is van vele factoren afhankelijk. Om te beginnen bepaalt het runderras de smaak en kwaliteit, maar zeker van een even groot belang is waar en hoe het rund geleefd heeft, wat het tijdens het leven gegeten heeft en hoeveel beweging het heeft gehad.

Veel beweging zorgt ten eerste voor meer spiermassa, ten tweede voor een betere doorbloeding maar ook voor intra musculair vet, het “gemarmerde vlees”, hoewel het laatste ook weer sterk per runderras scheelt. Een voorbeeld; Het alom gewaardeerde Argentijns rundvlees is hoofdzakelijk afkomstig van Black Angus en Hereford, van oorsprong Schotse respectievelijk Engelse runderen.

Een tweede factor die van belang is, is de slachtleeftijd, en ook dit verschilt per rundersoort. Eenmaal geslacht wordt het gedeelte van het rund de volgende smaakbepaler: Haas, Kogel, Lende, Entrecote, Ribeye, T-bone, Porterhouse. Allemaal verschillende steak afkomstig van verschillende delen van het rund.

Wat voor steaks er van een rund gesneden kunnen worden hangt af van de prime-cut, oftewel hoe een rund in eerste instantie opgedeeld wordt. Dit verschilt weer sterk tussen landen/regio’s en culturen. Op onderstaande tekeningen wordt duidelijk dat er grote verschillen zijn tussen bijvoorbeeld de Amerikaanse en Nederlandse prime-cuts.

  • Amerikaanse prime cut

  • Nederlandse prime cut

De rijpingsmethode

Is een rund eenmaal geslacht en verdeeld in prime-cuts, dan gaat een volgende factor meespelen: de rijpingstijd en methode. Rundvlees moet rijpen, punt uit.

Door het rijpen wordt het vlees malser, en de methode van rijpen bepaalt de smaak, vochtigheid, malsheid, maar ook uiteindelijk de wijze van grillen. Natuurlijk op de barbecue.

Wet Aging

Het rundvlees wordt vacuüm verpakt en een aantal dagen gerijpt. Het voordeel van deze methode is de tijd en het feit dat het vlees bijna geen vocht verliest en ook heel mals wordt. De smaak is echter met Dry aging beter.

Dry Aging

Je voelde het al aan komen, haastige spoed is zelden goed. Dry Aging duurt 12 tot soms wel 40 dagen, in enkele gevallen nog veel langer. Dry aged rundvlees is echt geweldig. Het vlees verliest tot wel een derde aan vocht, waardoor de smaak veel dieper en intenser wordt. Bij deze methode wordt het vlees opgehangen in een droogkast bij een temperatuur dicht bij het vriespunt.

Niet alle delen van het rund komen in aanmerking, vlees dat volgens deze manier gerijpt wordt heeft een bepaald percentage vet nodig dat gelijk door het vlees verdeeld is. Het zijn dan ook de duurdere stukken die zo gerijpt worden (De rijpingsmethode verklaart trouwens ook een gedeelte van de hogere prijs).

Soorten steaks

En uiteindelijk, na lang en geduldig wachten, worden er na de rijping dan (onder andere) steaks gesneden uit de prime cuts

  • Ossenhaas

    Ossenhaas is een deel van de lende van het rund. Deze spier, de Musculus psoas major, ligt op de lendenwervels, in de buikholte en loopt door tot in het bekkenbeen. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund. En heeft ook niet heel veel smaak.

  • Kogelbiefstuk

    Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil, of van de kogel van het spierstuk. Dit deel wordt kogel genoemd vanwege de ronde vorm. Net als bij de ossenhaas is het niet zo’n heel smakelijk stuk vlees.

  • Entrecote

    Een premium gesneden stuk vlees van de dunne lende met een klein vetrandje. Oorspronkelijk werd de entrecote uitsluitend gesneden uit het ribgedeelte van het rund, maar tegenwoordig ook van het lendenstuk. Dit deel begint door het vetrandje al een stuk beter te smaken.

  • Rib eye

    De Ribeye zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende. Dit komt omdat de voorkant van het rund vaak minder gespierd is. Er zit een duidelijke vet structuur in het vlees dat zorgt voor meer smaak. Onze favoriet op de barbecue.

  • T–bone

    De T-bone is zo gesneden dat het zowel dunne lende (entrecote) als een ossenhaas is gescheiden door een T vormig bot. Vandaar de naam. Omdat dit zo’n unieke steak is hebben wij een compleet artikel over het barbecueën van een T-bone steak.

  • Porterhouse

    Simpelweg een hele grote T-bone met een naar verhouding groter aandeel ossenhaas. In een Amerikaans steakhouse zal je vaak beide varianten op de menukaart zien staan.

De “goedkopere” steaks

In plaats van de bovenstaande steaks kan je ook gaan voor de stukken vlees die de slager meestal wegsnijd voor gehakt en filet americain. Het zijn biefstukken met een sterke smaak, die niet elke slager zomaar in zijn vitrine heeft liggen.

Al worden deze stukken ook wel werkvlees genoemd, taai zijn ze niet. Je zal ze wel na de bereiding netjes haaks op de draad moeten snijden, maar omdat de draad goed te zien is bij deze soorten steaks is dit erg makkelijk te doen.

  • Bavette

    bavetteDe Bavette heet in Nederland een vinkenlap en is in de Franse keuken een stuk bekender. In Amerika noemen ze het Flanksteak De steak is erg mals en wordt over het algemeen in Nederland tot gehakt gedraaid. Haaks op de draad gesneden is dit geweldig rundvlees met een hoop smaak.

  • Longhaas

    longhaasDe Longhaas is de spier tussen de longen van het rund. Het werd door de Amerikaanse ranchers meegegeven aan het personeel na een dag werken. Daar heet het Hanging tender. En in Frankrijk Onglette. Erg mals en het heeft een volle smaak.

  • Joden haas

    jodenhaasJodenhaas, of diamanthaas, Is een stuk vlees dat zich aan de voorkant van het rund tussen de schouders bevind. Het heeft de vorm van een ossenhaas. Omdat de Joden geen vlees van de achterbout mogen hebben wordt het jodenhaas genoemd. Een goed mals stuk vlees.

  • Staartstuk

    staartstuk-picanhaHet staartstuk is het eindstuk van de bil en wordt in Nederland gebruikt voor de rosbief. Het heeft de vorm van een driehoek en heeft vaak een dikke vetlaag. Laat je hierdoor niet afschrikken want die is voor de bereiding onmisbaar. In Brazilie is Picanha het meest gegeten stukje vlees.

Nu ben jij aan de beurt

Zo, het rund en de slager hebben hun werk gedaan. Nu moet de steak de barbecue op en tot perfectie gegrild worden.

Wat is een steak was last modified: september 21st, 2018 by Erik Smilda


Deel, like of reageer op Wat is een steak via Facebook

Top