Een steak is een stuk vlees dat dwars op de draad van de spier wordt gesneden. Bij rundvlees betekent dat meestal een dikke, mooie snede uit de lende, rib of bil die je kunt bereiden op de barbecue, zodat de buitenkant mooi bruin wordt en de binnenkant sappig blijft.
Er zijn veel verschillende soorten steaks, van ossenhaas en ribeye tot entrecote en T-bone. Elke snede heeft zijn eigen smaak, malsheid en vetverdeling. In dit artikel leggen we uit welke steaks er zijn, wat de verschillen zijn en waar je op moet letten als je een steak kiest voor de barbecue.
Wij beperken ons hier tot rundersteak
Hoewel je dus van veel diersoorten een steak kunt snijden, hebben we het in dit artikel uitsluitend over steaks van rundvlees. Dit zijn de bekendste snedes die je bij de slager tegenkomt:
Hoe dik is een steak
Over de minimale dikte van een steak kun je eindeloos discussiëren. Er zijn complete stammenoorlogen over wat wel en geen “echte” steak is. Wij pretenderen niet alles te weten, maar één ding weten we zeker: een goede rundersteak moet vooral niet te dun zijn.
Ga uit van een dikte van minstens 2 tot 5 centimeter. Dikte is belangrijker dan gewicht of formaat. Alleen met een dikke steak kun je ’m heet grillen boven de barbecue, zodat je een mooi bruin korstje krijgt terwijl de binnenkant nog lekker medium of zelfs rare blijft. Tenzij je natuurlijk van doorbakken houdt. Dan negeren we dit hele verhaal gewoon. Bovendien: je kunt beter één dikke, goede steak delen dan in je eentje een dunne, droge schoenzool wegwerken.
Dus voor een echt mooie snede ga je naar een echte slager. In de supermarkt zijn steaks vaak te dun of zelfs kunstmatig vermalst. Dat is meestal een goedkoper stuk rundvlees dat helemaal lek geprikt is. Daar word je, als enthousiaste achtertuin-barbecueër, niet blij van.
Uitzonderingen zijn er natuurlijk ook. Sommige steaks, zoals bavette of longhaas, zijn van nature dunner. Die grill je anders en snijd je na bereiding pas haaks op de draad. Maar voor de klassieke steaks zoals ribeye, entrecote of ossenhaas geldt: hoe dikker, hoe beter.
Kwaliteit van de steak
De kwaliteit van een steak hangt van veel factoren af. Het begint bij het runderras. Sommige rassen, zoals Aberdeen Angus, Hereford of Wagyu, staan bekend om hun mooie marmering en rijke smaak.
Maar het ras alleen zegt niet alles. Ook waar en hoe het rund heeft geleefd speelt een grote rol. Wat het dier heeft gegeten, hoeveel beweging het heeft gehad en de leeftijd bij slacht hebben allemaal invloed op malsheid en smaak. Meer beweging zorgt bijvoorbeeld voor sterkere spieren en een betere doorbloeding, maar ook voor dat fijne intramusculaire vet of marmering van het vlees.
Na de slacht begint het echte werk pas. Rundvlees moet rijpen. Tijdens het rijpen wordt het vlees malser en ontwikkelt het meer smaak.
Wet aging
Bij wet aging wordt het vlees vacuüm verpakt en enkele dagen gerijpt. Het blijft sappig en mals, maar de smaak blijft relatief mild.
Dry aging
Dry aging duurt langer, soms wel 40 dagen. Het vlees verliest vocht en krijgt daardoor een diepere, intensere smaak. Dit zie je vooral bij de duurdere stukken vlees.
Niet alle delen van het rund komen trouwens in aanmerking voor dry aging, alleen rundvlees dat een bepaald percentage vet heeft dat gelijk door het vlees verdeeld is is geschikt voor dry aging. Het zijn dan ook de duurdere stukken die zo gerijpt worden.
Soorten steaks
Na het slachten en rijpen worden uit de verschillende delen van het rund steaks gesneden. Elke snede heeft zijn eigen structuur, malsheid en smaak. Dit zijn de bekendste soorten die je bij de slager tegenkomt.
Ossenhaas
Gesneden uit de lende. Een fijne structuur, vrijwel geen vet of bindweefsel en daardoor het meest malse stuk van het rund. Heel zacht, maar niet de meest uitgesproken smaak.
Kogelbiefstuk
Komt uit de bovenbil en dankt zijn naam aan de ronde vorm. Net als de ossenhaas vrij mager en mals, maar ook wat minder smaakvol.
Entrecote
Een premium steak van de dunne lende met een klein vetrandje. Dat randje vet geeft net wat meer smaak en sappigheid. Voor veel mensen een mooie middenweg tussen mals en smaakvol.
Ribeye
Zit aan de voorkant van de rug en bevat duidelijk meer vet en marmering. Daardoor zachter en voller van smaak. Onze favoriet op de barbecue.
T-bone
Een combinatie van entrecote en ossenhaas, gescheiden door het kenmerkende T-vormige bot. Je krijgt dus eigenlijk twee steaks in één. Niet voor niets een klassieker.
Porterhouse
De grote broer van de T-bone, met een nog groter stuk ossenhaas. In een Amerikaans steakhouse vaak het pronkstuk van de kaart.
De “goedkopere” steaks (die vaak juist meer smaak hebben)
Naast de bekende steaks zoals ribeye en entrecote zijn er ook stukken vlees die vroeger vooral richting gehakt of filet americain verdwenen. Zonde, want dit zijn vaak juist steaks met enorm veel smaak.
Ze worden soms nog steeds “werkvlees” genoemd, maar taai zijn ze zeker niet. Je moet ze alleen nét even anders behandelen: goed grillen en na bereiding haaks op de draad snijden.
En eerlijk is eerlijk: “goedkoper” is tegenwoordig een relatief begrip. Goed rundvlees is gewoon duur. Maar deze steaks geven je vaak wél meer smaak voor je geld.
Bavette
In Nederland ook wel vinkenlap genoemd. In Frankrijk een klassieker en in Amerika bekend als flank steak. Bavette heeft veel smaak, is lekker mals en geweldig als je ’m haaks op de draad snijdt.
Longhaas
De spier tussen de longen van het rund. In Amerika heet dit hanging tender, in Frankrijk onglet. Longhaas was ooit het stuk dat ranchers zelf mee naar huis namen na een dag werken. Erg mals met een volle, uitgesproken smaak.
Jodenhaas (diamanthaas)
Komt van de voorkant tussen de schouders en lijkt qua vorm op een ossenhaas. Jodenhaas is een verrassend mals stuk vlees met veel smaak.
Staartstuk (picanha)
Staartstuk is het eindstuk van de bil met een kenmerkende vetlaag. In Nederland vaak rosbief, in Brazilië juist het populairste stukje vlees. Die vetlaag is tijdens het grillen onmisbaar voor de smaak.
Welke steak kies je voor de barbecue?
Leuk al die namen en uitleg, maar uiteindelijk sta je gewoon bij de slager met één vraag: welke neem ik mee naar huis? De ene steak is boterzacht maar mager, de andere wat steviger maar juist vol van smaak. In dit overzicht zie je alle steaks bij elkaar, zodat je snel kunt kiezen wat het beste bij jou past.
| Steak | Malsheid | Smaak | Kenmerk | Wanneer kies je deze? |
|---|---|---|---|---|
| Klassieke steaks | ||||
| Ossenhaas | Zeer mals | Mild | Bijna geen vet of bindweefsel | Als malsheid het belangrijkst is |
| Kogelbiefstuk | Mals | Mild | Mager stuk uit de bovenbil | Snelle, magere steak |
| Entrecote | Mals | Vol | Vetrandje voor extra smaak | Mooie balans tussen mals en smaak |
| Ribeye | Mals | Zeer vol | Veel marmering en vet | Maximale grillsmaak, favoriet op de BBQ |
| T-bone | Mals + zeer mals | Vol | Entrecote en ossenhaas met bot | Twee texturen in één steak |
| Porterhouse | Mals + zeer mals | Vol | Grote T-bone met extra ossenhaas | Perfect om te delen |
| Slagersstukken (vaak meer smaak voor je geld) | ||||
| Bavette | Mals wanneer goed gesneden | Zeer vol | Grove draad | Veel smaak, haaks op de draad snijden |
| Longhaas | Mals | Vol | Hanging tender / onglet | Mals met uitgesproken smaak |
| Jodenhaas | Mals | Vol | Lijkt op ossenhaas | Mals met meer karakter |
| Staartstuk (picanha) | Mals | Vol | Dikke vetlaag | Sappig, ideaal voor spit of grill |
Twijfel je? Ga dan gewoon voor een dikke ribeye als je van veel smaak en een beetje vet houdt, mag het iets stoerders en betaalbaarders dan neem je bavette. Met beide zit je altijd goed op de barbecue.
