Welk vlees voor echte barbecue

Deel:

Barbecue is wat speciaals. En dan bedoelen we niet grillen. We hebben het over het zelfstandig naamwoord barbecue. Het langzaam bereiden van vlees op een lage temperatuur met een beetje rook als extra ingrediënt.

Geweldig mals vlees met een subtiele rooksmaak waaraan je proeft dat het urenlang met zorg is behandelt. Spareribs die goudbruin wachten op een plakkerige laag zoete barbecuesaus of een broodje met 5 cm hoog gestapelde pulled pork met coleslaw.

De beste manier om kennis te maken met echte barbecue is natuurlijk om het te eten. Dan vergeet je het nooit meer. En daarna moet je het zelf gaan maken. Maar waar begin je dan mee?

De zogenaamde “Holy trinity of barbecue” is pulled pork, spareribs en brisket. Vraag je het aan een Texaan dan zal hij zeggen, brisket, spareribs en worst. Wij hebben daar echter andere gedachten over. Wij vinden de 3 belangrijkste onderdelen spareribs, pulled pork en short ribs.

Niet dat wij iets tegen brisket hebben, of worst. Brisket is een proeve van bekwaamheid waarmee je je echt kan onderscheiden. We hebben echt hele goede brisket gegeten. Een perfecte mix van zwarte peper en zout, botermals en sappig. Maar ook hele slechte. Flauw, stug en gortdroog. En alles er tussen in.

Als je een goeie brisket kan bereiden dan mag je je zelf pitmaster noemen. Bereid je perfecte brisket dan ben je een topchef of verdien je een James Beard Award. Dat maakt brisket wat ons betreft een lastig stuk vlees om in de achtertuin te doen en hoort het niet in ons rijtje.

 Als je spareribs, pulled pork en short ribs onder de knie hebt dan mag je, wat ons betreft, gerust zeggen dat je wat weet van barbecue. Wij gaan je op weg helpen om echte barbecue te maken en beginnen met dit artikel in het kiezen van het juiste vlees.

Je kan het goedkoopste vlees pakken dat je kan vinden in de supermarkt maar daar gaat het vaak niet mee lukken. Goede barbecue begint met het beste vlees dat je je kunt veroorloven. En dat hoeft zeker niet altijd duur vlees te zijn.

Sterker nog. Barbecue is in Amerika ontstaan om de minder courante, en dus goedkope, delen van een beest eetbaar te krijgen door het langzaam te garen. Nu de slager ook ontdekt heeft dat de consument vraagt naar vlees voor barbecue is de prijs ook aardig omhoog geschoten, maar zo werkt dat nou eenmaal.

Vet is goed en lekker

Er zijn een aantal dingen waar je op moet letten als je vlees koopt voor barbecue en de belangrijkste daarvan is vet. Er is jou als consument jarenlang verteld dat je mager vlees moet eten omdat dat beter zou zijn voor je. Vet was de grote vijand. Inmiddels weten we dat dat suiker is, maar dat is een ander verhaal.

Om vlees langzaam te kunnen garen heb je gewoon vet nodig. Om verschillende redenen. Allereerst is vet smaak. Vlees zonder vet zou allemaal hetzelfde smaken. Vet zorgt er voor dat rundvlees naar rundvlees smaakt. Een magere biefstuk moet je echt goed zouten om er smaak aan te geven.

Daarnaast is vet een transportmiddel van de aangebrachte kruiden. De aangebrachte smaken zoals kruiden, maar ook rook, worden opgenomen in smeltend vet. Zodat je hele mond gevuld wordt met die heerlijke smaak van barbecue.

Vet in het vlees zorgt ook voor een mals en sappig mondgevoel. Als het vet dat zich tussen het vlees bevindt zacht wordt en op sommige plekken zelfs verdwijnt zorgt dit ervoor dat de structuur van het vlees losser wordt.

Omdat vlees voor barbecue ver voorbij de minimaal gewenste kerntemperatuur gegaard wordt heb je ook vet nodig om het vlees te beschermen. Een hele varkensschouder is in principe gaar bij 70 graden Celsius maar pas pulled pork vanaf 92 graden Celsius.

Zou je mager vlees gebruiken dan zal alles gort droog worden op die kerntemperatuur. Je kan het vlees dan hooguit nog snijden maar beter is nog om het gewoon weg te gooien.

Welke soorten vet zit er in en op vlees

Allereerst heb je het vet dat zich bovenop het vlees bevind. De vetkap. Dit is het vet dat het beest beschermt tegen de kou, maar ook de hitte. Het is vaak harder vet dat in een dikke laag op het vet zit.

Dit vet is te dik en te hard om te laten zitten. Van alle ingrediënten die in een dry rub aanwezig zijn is zout het enige dat daadwerkelijk in het vlees trekt omdat het oplost in water. Het zout in de rub zal echter nooit opgenomen worden door het vlees als er een dikke vetlaag tussenzit.

Ook niet omdat er vaak nog een vlies tussen die vetlaag en het vlees zit. Tegen de tijd dat deze vetlaag zacht genoeg is om dat te doen zijn de opgebrachte kruiden al weggespoeld. De bereidingstijd duurt ook langer en kost dus ook meer brandstof omdat het vet isoleert.

Dus voor een low and slow bereiding van een varkensschouder of shortribs halen we het meeste vet aan de buitenzijde van het vlees weg en laten we een paar millimeter zitten. De kruiden zullen zich hechten in de smeltende vetlaag en een zogenaamde bark creëren.

Denk trouwens niet dat het smeltende vet in het vlees zal trekken. Dat is een fabeltje dat jammer genoeg steeds maar herhaalt wordt. Het vlees is druk bezig om vocht naar buiten te drijven dat voornamelijk uit water bestaat. Water en vet stoten elkaar af dus zal het uitwendige vet nooit in het vlees terechtkomen.

Bij een dikke steak laten we dit vet trouwens wel zitten. Zoals we al zeiden, “Vet is smaak”. Het vet zit dan in een dunne rand aan de zijkant. Als je je gasten een scherp mes geeft dan snijden ze het zelf maar weg.

Inter- en intramusculair vet

Intermusculair vet zit in lagen op de spieren en tussen de spiergroepen. Dit vet heeft een lange tijd nodig om weg te smelten. Bij een low and slow bereiding van een groter stuk vlees zoals een complete schouder of een ribroast krijgt dit vet ruim de tijd om dat voor elkaar te krijgen. Bij een enkele ribeye zal het alleen zachter worden.

Intramusculair vet zie je als dunne lijntjes door de spieren. Hieraan herken je de kwaliteit van het vlees. Vlees met een hoge concentratie van intramusculair vet mag dus ook een stuk duurder zijn. Vlees met veel intramusculair vet noem je goed gemarmerd. Intramusculair vet zorgt er voor dat het vlees een hele malse structuur krijgt en ook sappiger wordt.

Nu weet je dus dat je vlees zoekt waar een beetje vet aan en in zit. Een goede slager is je beste vriend in dit geval. Vertel hem wat je nodig hebt en hij kan je verder helpen.

Waar moet je verder op letten bij de aankoop van vlees

Spareribs voor barbecue

Je hebt de keuze uit buikribben en de bij ons bekendere Babyback ribs die wij in Europa spareribs noemen. Je moet weten wat je gaat krijgen want het zijn 2 duidelijk verschillende soorten ribben.

De Babyback ribs zijn de ribben die naast de ruggegraat liggen waar je karbonaadjes vandaan komen. De buikribben liggen daaronder waar ook het buikspek zit.

Babyback ribs zijn kleiner en hebben rondere botjes. Ze zijn minder vet en hebben ook minder vlees op de botten maar dit vlees is wel malser en is daardoor sneller gaar. Dat is waarschijnlijk de reden dat ze in Nederland zo populair zijn.

Buikribben zijn in Nederland minder bekend maar dat is niet nodig. Het vlees is iets taaier en vetter dus perfect geschikt voor barbecue. De hele streng buikribben hebben een soort vleugelvorm. Op wedstrijden snijden ze deze op de St. Louis of Louisiana manier waardoor ze rechthoekig worden.

Dit kan je ook zelf doen zodat je de zogenaamde rib tips overhoud die je naast de ribs kunt bereiden. Ze zijn sneller klaar en dan heb je alvast wat te snacken terwijl je bezig bent.

Een streng babyback ribs weegt ongeveer een kilo maar je moet er rekening mee houden dat ongeveer de helft van de sparerib bot is. Als je een beetje honger hebt dan kan je in je eentje wel 1 hele streng op. Maar 1 streng is in principe genoeg voor 2 personen. Zeker als je hele dik bevleesde hebt gevonden. Buikribben kunnen zomaar 3 kilo wegen. Daar zou je met 3 man genoeg aan moeten hebben.

Om er zeker van te zijn dat je de juiste spareribs mee naar huis neemt moet je op een aantal dingen letten. Vermijd de zogenaamde shiners waar alleen het vlees tussen de botten zit. Maar koop ze ook niet als er een hele dikke laag vet op ligt. Je wil vlees. Die dikke laag vet snij je voordat het op de barbecue ligt weg en maakt de ribben alleen maar onnodig duur.

Het vlees moet goed gemarmerd zijn. Iberico ribben zijn wat dat betreft het mooist. Maar spareribs van Duroc of een scharrelvarken zijn ook erg lekker.

Het vlees moet ook mooi roze-rood van kleur zijn en niet grauw. Die laat je maar lekker liggen. Koop ze dus ook niet gemarineerd. Spareribs op smaak brengen kan je prima zelf en door de dikke laag marinade kan je niet meer zien hoe het vlees eruit ziet.

Spareribs hebben een vlies aan de botzijde dat verwijdert moet worden voordat je ze gaat bereiden. Dit vlies wordt na een low and slow bereiding vaak stug en perkamentachtig. Door dit vlies kan ook de dry rub het vlees nooit bereiken. Dit vlies kan je zelf verwijderen met een bot mes of een kruiskop schroevendraaier maar je kan het ook aan je slager vragen dit te doen.

Pulled Pork

Je kan een heel varken omtoveren tot pulled pork maar over het algemeen gebruik je het vlees van de schouder. Deze schouder bestaat uit de Boston Butt en de Picnic. Boston Butt is het bovenste deel van de schouder. Het lagere gedeelte uit de schouder heet de Picnic. Je kunt ook procureur gebruiken wat dan weer hoger uit de nek komt.

Procureur heeft een betere verdeling van het vet en is daardoor wat vergevingsgezinder. Procureur is over het algemeen ook beter te vinden. Elke goede slager heeft het in huis. Van alle 3 de delen kun je prima pulled pork maken maar wij gebruiken over het algemeen Boston Butt.

Een hele Boston butt weegt ergens tussen de 3 en 7 kilo. Daar blijft ongeveer 60 tot 70% van over door verlies van vocht tijdens de bereiding. Dus als je uitgaat van 125 tot 150 gram pulled pork per broodje en dan kan je ongeveer 13 broodjes maken.

Je kan ook een halve Boston butt kopen. Die is ongeveer 2,5 tot 3 kilo. Dat is een mooi stuk om de eerste keer pulled pork mee te maken.

Zoek een stuk vlees uit met een mooie roze rode uitstraling en een gladde, stevige witte vetkap. Mocht je ze ingepakt kopen dan is het vlees vaak een beetje paars. De roze kleur komt dan terug als het vlees weer contact heeft met zuurstof.

Een Boston butt of een Picnic koop je met of zonder bot. Doordat de spieren hechten aan dit bot is met bot aan te raden omdat je dan een steviger stuk vlees krijgt in tegenstelling tot een Picnic of butt zonder bot dat allemaal losse stukken vlees zijn. Deze moet je dan weer opbinden met slagerstouw om er 1 geheel van te maken.

Er wordt ook gezegd dat bot meer smaak geeft aan het vlees maar dat is niet waar. De extra smaak komt van het vet en het bindweefsel dat zich rond het bot bevind. Deze smaak is te verwaarlozen als het vlees gepulled is en op smaak gebracht met barbecuesaus.

Het bot is wel een goede indicator om te kijken of het vlees klaar is om te pullen. Als al het bindweefsel is afgebroken komt het bot volledig los te zitten en kan je het er schoon uittrekken. Voor de rest doet het bot niet zoveel.

Let goed op dat het vlees genoeg intramusculair vet bevat. Hoe meer je ziet des te makkelijker wordt het om goede pulled pork op tafel te zetten. Wij kopen graag vlees van scharrelvarkens.

Het enige wat je vooraf hoeft te doen aan een Boston butt is het verwijderen van de vetkap. Je mag een paar millimeter laten zitten maar meer zeker niet. De bereiding duurt alleen maar langer en je verspilt een hoop dry rub omdat dit wegspoelt met het smeltende vet tijdens de bereiding.

Vermijd het wegsnijden van het harde vet dat je in het vlees ziet zitten. Die laat je gewoon zitten. Als je deze vetlagen ook weghaalt dan zal het vlees grote losse stukken krijgen wat de bereiding niet ten goede komt.

Mocht dit gebeuren dan moet je het vlees opbinden tot het weer een compacte blokvorm krijgt. Laat deze stukken vet dus gewoon zitten. Als de bereiding gaat zoals hij moet gaan dan ben je deze stukken vet toch kwijt aan het eind.

Tegenwoordig worden varkens voor een heel groot gedeelte gefokt voor de massaconsumptie. Maximale groei in weinig tijd maakt mager vlees dat nergens meer naar smaakt. Dit vlees moet je normaal al laten liggen maar voor barbecue helemaal.

Buiten het feit dat varkensvlees naar varkensvlees moet smaken wil je ook vlees van een beestje dat met respect behandelt is. Er zijn inmiddels een hoop varkensvlees leveranciers die dit ook begrijpen. In Nederland heb je bijvoorbeeld Livar en Heydehoeve.

Short ribs

Short ribs zijn de laatste tijd een stuk populairder geworden. Wat ons betreft het lekkerste grote stuk vlees dat je low and slow kunt bereiden. Als je dit op tafel zet ben je in een keer een BBQ-Held.

Runder ribben kan je, net als spareribs, van 2 verschillende plekken van de koe halen. Uit de rug en uit de buik. Voor barbecue kan je het beste de ribben uit de buikzijde halen. Daar zit simpelweg meer vlees op.

De Nederlandse slagers noemen dit het pianostuk met bot of champrib. Je wil dan een stuk van de 6e tot de 10e rib. Dit gedeelte noemen ze in Amerika de short plate. Vandaar de naam short ribs.

Het enige dat runder ribben met spareribs gelijk hebben is dat ze met een bereiding op lage temperatuur het best tot hun recht komen. Voor de rest heeft het vlees veel meer smaak en vet en is het vlees voor bereiding ook een stuk taaier. Maar dat is geen probleem met een low and slow bereiding.

Het bindweefsel en het vele vet smelt en wordt omgezet in gelatine dat zorgt voor geweldig mals vlees en een heerlijke smaak. Het smeltende vet neemt de plaats van het vocht in dat naar buiten gedreven wordt en mengt de aangebrachte dry rub en de rooksmaak door het vlees.

Koop dus ook alleen maar weer short ribs met veel intramusculair vet. In Amerika kan je kiezen uit 4 verschillende kwaliteiten rundvlees. Select, choice, prime, en kobe (Wagyu) Dat maakt het leven een stuk makkelijker. Hier bestel je een week van tevoren bij de slager het vlees en dan moet je maar hopen dat hij je begrepen heeft.

Hier zie je heel goed het intramusculair vet in een prachtig stuk Wagyu short ribs.

Het vlees moet helder rood van kleur zijn. Verpakt kan het een paarsere tint krijgen vanwege het gebrek aan zuurstof.

Heb je een slager die er verstand van heeft dan kan hij je vragen of je de short ribs English of Flanken style gesneden wilt hebben. Dan krijg je ze respectievelijk per bot gesneden of haaks op het bot gezaagd. De laatste manier is heel geschikt voor de Koreaanse bereiding van short ribs en dan moet je ze grillen. Jij wil ze of English style of als geheel met meerdere ribben.

Net als bij spareribs verwijder je bij short ribs ook het vlies aan de botzijde. Het gaat op dezelfde manier alleen zit het vlies vaak net iets beter vast.

Hou er rekening mee dat een groot gedeelte van de short ribs bot is. Deze zijn een stukje groter dan bij spareribs. Ook zal het vlees een stuk slinken door vochtverlies. Per persoon heb je zeker een pond per persoon nodig. Dan hou je ergens tussen de 150 en 200 gram per persoon over na bereiding.

En nu verder

Nu je weet wat voor vlees je moet hebben raden we je aan om binnenkort langs de slager te gaan om te kijken waar hij je mee kan helpen. De volgende stap is het beheersen van de temperatuur op de barbecue.

Welk vlees voor echte barbecue was last modified: augustus 2nd, 2018 by Erik Smilda


Deel, like of reageer op Welk vlees voor echte barbecue via Facebook

Top