Wat ons betreft is Whole Hog BBQ het toppunt van barbecue. Het doel van Whole Hog BBQ is om een heel varken te roken tot het van kop tot kont veranderd is in pulled pork. En dat is in principe niet eens zo heel moeilijk. Wat je nodig hebt is een goede voorbereiding, genoeg tijd, een lege koelkast en een stabiele smoker die groot genoeg is.
Onze eerste whole hog was een geweldig avontuur. Dat varken was ruim 60 kilo en deze hadden we bereid in een zogenaamde bbq pit die we zelf hadden gemaakt van gasbetonblokken. Omdat dit zo goed was gelukt stond een herhaling hoog op het lijstje.
Toen we deze zomer de SmokeFire van Weber in de achtertuin hadden staan begon het weer te jeuken. De SmokeFire EPX6 heeft een roosteroppervlak van 90 x 44 cm en dat nodigde uit om er een heel varken op te gooien.
Een varken voor whole hog
Je kan bij elke slager wel een speenvarken regelen tegenwoordig. Als je maar op tijd bent kan je een week later een speenvarkentje in huis hebben. Het zijn de varkens die niet snel genoeg groeien en daarom worden verkocht om aan het spit te hangen.
Deze varkens zijn vaak niet zwaarder dan 9 of 10 kilo en ook te mager voor whole hog bbq. Wij zochten een varken van zeker 25 kilo. Dat zijn de varkens die net groot genoeg zijn om afgemest te worden.
Dit varken vonden wij bij de Heyde Hoeve. Zij fokken het Duroc varken met een mooie vet/vlees verhouding dat belangrijk is voor deze manier van bereiding. Vet zorgt namelijk niet alleen voor smaak maar beschermt ook het vlees voor oververhitting zodat het langzaam kan garen.
Dit varken is nog niet afgemest maar zij is al wel vet genoeg voor whole hog. We gaan hem dus ook niet extra inspuiten met pekel. Ben je daar niet zeker van dat kan het zeker geen kwaad om met een injectiespuit wat pekel in te brengen.
Het varken voorbereiden voor whole hog bbq
Het varken kwam netjes een dag eerder binnen en paste precies in een lege koelkast. Het moest alleen nog gevlinderd worden. Dat wil zeggen dat de ruggengraat ingezaagd moet worden zodat het varken helemaal open ligt. Dat is een klusje dat prima te doen is als je een scherp mes, een schone rug- of kapzaag en een stevige tuintafel hebt.
De tafel bescherm je met een stuk plastic of een paar vuilniszakken en daar leg je het varken op. Daarna snij je het vel in bij kop en kont zodat je de ruggengraat goed ziet liggen.
Nu zaag je op of net langs de ruggengraat zodat het varken opengevouwen kan worden. Dit is wel wat werk maar goed te doen. Zorg dat je wel op tijd ophoudt met zagen zodat je niet door de huid gaat. Die wil je namelijk helemaal intact houden.
Het varken had op verzoek van ons al geen kop of poten meer. Zo konden we zoveel mogelijk varken op het rooster krijgen. Na het openvouwen bleek ons varkentje toch net iets te breed. Daarom hebben we nog een stuk van de voorpoten af moeten zagen.
Nu het varken gevlinderd is moeten we het vlies verwijderen dat overal op het vlees ligt. Het vlies op de ribben verwijderen we, net als met spareribs, met een bot ontbijtmes. Die steek je tussen het vlies en een rib. Daarna til je het vlies iets op zodat je er een vinger onder kunt krijgen. Nu trek je het zo los.
De rest van de vliezen snij je weg met een scherp fileermes. Probeer deze hele operatie trouwens zo vroeg mogelijk op de dag te doen om het varken zo koel mogelijk te houden.
Dry rub voor whole hog
Om het varken op smaak te brengen hebben we Rodney Scott’s recept voor whole hog als basis genomen. Rodney Scott is een whole hog pitmaster uit Amerika met een James Beard best chef award. Hij weet dus waar hij het over heeft.
In zijn boek staat goed beschreven hoe hij de hele bereiding aanpakt en geeft hij zijn “geheime” recept. We hebben dit recept als basis genomen en het soms een beetje aangepast naar onze eigen smaak.
Wat is glutaminaat
Rodney maakt in zijn dry rub stevig gebruik van glutaminaat. Hij noemt het zelf Jesus’s Tears om gezeur te voorkomen. Glutaminaat, E621 of MSG heeft namelijk een slechte naam en wordt al jaren verborgen gehouden op ingrediëntenlijsten.
Glutaminaat is een smaakstof dat de zogenaamde umami smaak versterkt. Je vindt het onder verschillende namen terug in bijna alle kant en klare sauzen, worst en chips. Maar het komt ook in natuurlijke vorm voor in kaas, tomaten en vis.
Wil je deze stof vermijden dan trek je een uurtje langer uit om boodschappen te doen en kom je zeker met een veel lichtere tas thuis. Je kan natuurlijk allergisch zijn voor Glutaminaat maar de stof is niet schadelijk voor je. E621 is door de Europese unie erkent als een veilige toevoeging en kan met mate gebruikt worden. Dat laatste is het belangrijkste. Net als zout en suiker moet je gewoon opletten dat je oplet wat je naar binnen propt.
Rodney Scott’s dry rub voor whole hog
Dit is het recept voor Rodney’s Hog Seasoning. We hebben het deel glutaminaat verkleind omdat we na het proeven zelf vonden dat het te veel aanwezig was. En we hebben het recept daarna iets uitgebreid omdat we denken dat hij dat stiekum ook doet.
- 1,5 deel keukenzout
- 1 deel cayenne peper
- 1/2 deel glutaminaat (was 1 deel)
- 1 deel chiliflakes
- 3/4 deel grof gemalen zwarte peper
- 1 deel paprikapoeder
- 1 deel basterdsuiker
Één deel was bij ons twee borrelglaasjes.
We strooien de dry rub met een egale laag over het hele varken. We hebben het vel bij de hammen en schouders ingesneden zodat daar het vlees ook goed blootligt.
Whole hog op de SmokeFire
Voordat we het varken op het rooster leggen plaatsen we wat lekbakken op de flavorizer bars. Er is niet veel ruimte maar deze lage aluminium presenteerschalen passen perfect.
Omdat de SmokeFire ook direct kan grillen is er de mogelijkheid dat vet in de buurt komt van het vuur dat soms uit de vuurkamer schiet. Om een vetbrand te voorkomen plaatsen we dus deze lekbakken.
We vullen de SmokeFire met beuk pellets. In Amerika is het traditie om het hout te gebruiken dat voorradig is in jouw deel van het land. In Nederland is dat dus beuk. Beukenhout geeft een lichte rooksmaak dat wat ons betreft wel goed past bij een jong varken.
Dan mag het varken op het rooster. Omdat de SmokeFire aan de rechterkant een hotspot heeft leggen we aan die kant de schouders. Het vlees in de schouders is wat vetter dan de hammen en kunnen dus wel wat meer warmte gebruiken.
De SmokeFire stellen we in op 120ºC. Elke temperatuur tussen de 100 en 150ºC is prima. Lager dan 100ºC heb je een grote kans op de vorming van bacteriën en met een keteltemperatuur hoger dan 150ºC gaart de buitenkant te snel t.o.v. de binnenste delen waardoor het vlees uitdroogt.
Het is een beetje vouwen met de achterpoten maar ze past perfect. Mocht het nu zo zijn dat de poten toch nog iets te lang zijn dan haal je de zaag nog even tevoorschijn. We steken een probe in de ham en één in de schouder zodat we de temperatuur goed in de gaten kunnen houden. Dan gaat het rooster dicht en gaan we ontbijten.
De eerste 6 uur hoef je niets meer te doen dus kan je gerust de boodschappen gaan doen en de hond uitlaten. Je kan de SmokeFire met de Weber Connect App op je telefoon in de gaten houden en op tijd terug gaan om bijvoorbeeld de pellets aan te vullen mocht dat nodig zijn.
Mopsaus voor whole hog
Dat niets doen is trouwens niet helemaal waar. De smaak van whole hog hangt af van een aantal factoren. Natuurlijk het varken zelf, de aangebrachte dry rub en de rook van de smoker. Maar daarnaast maken ze in Amerika gebruik van een mopsaus. Dit is een zure dunne saus die je aanbrengt doormiddel van een mop.
Rodney heeft natuurlijk zijn eigen saus die we in de keuken maken. De saus geeft niet alleen maar extra smaak maar trekt ook diep in het al zachte vlees waardoor het gekookt wordt zonder uit te drogen.
Het recept voor Rodney’s sauce hebben we ook weer iets aangepast naar eigen smaak. In zijn saus zit een grotere verhouding azijn. De saus is nog steeds behoorlijk heftig en we zijn dan ook niet bang dat deze pulled pork flauw wordt.
- 1 liter natuurazijn
- 1 citroen
- 30 gram zwarte peper
- 30 gram cayenne peper
- 1 el chiliflakes
- 60 gram suiker
De mopsaus gaan we op het varken smeren als het vlees ongeveer een kerntemperatuur heeft van 70ºC. Dat duurde bij ons ongeveer 6 uur. Het vlees is dan technisch gezien gaar en al behoorlijk mals.
De saus smeren we een paar keer op het vlees met een mopkwast. Dit doen we elke keer als het oppervlak van het vlees droog wordt. We gaan daarmee door tot de saus op is. Dan garen we het varken tot een kerntemperatuur van ongeveer 90ºC.
We hebben het vel bij de schouders beschermt door er een vel aluminiumfolie onder te schuiven. Het ging toch net iets te hard aan die kant. Zo voorkomen we dat de huid verbrand.
Hoe lang duurt Whole Hog?
Hou er rekening mee dat je ongeveer 10 tot 12 uur bezig bent met een heel varken. Ons vorige varken deed er 10 uur over. Daarom gingen wij ervan uit dat dit kleinere varken er zeker niet langer over zou doen. Maar ja, niet elk varken is hetzelfde en misschien hebben we iets te vaak gespiekt om iedereen te laten zien. Daarnaast heb je bijna altijd te maken met de Stall.
Wat is de stall
Vanaf een kerntemperatuur van 65 tot 70ºC ervaar je een fenomeen dat ervoor zorgt dat de kerntemperatuur van het vlees niet of nauwelijks meer stijgt. Het vocht in het vlees wordt naar buiten gedreven waardoor het oppervlak vochtig wordt.
Dat vocht koelt de buitenkant van het varken af doordat er lucht langs stroomt. Je hebt zelf ook nog eens mopsaus aangebracht dus dat helpt ook niet. Bij een varkensschouder zou je het vlees nu gaan inpakken om het vlees af te schermen van die luchtstroom.
Dat is niet de bedoeling bij Whole Hog BBQ. We willen dat het vlees zolang mogelijk in contact komt met de rook. Daarom verhogen we de temperatuur in de ketel naar 150ºC zodat het vocht aan de buitenkant sneller verdampt.
We hadden iedereen in de wijk al gewaarschuwd dat we broodjes pulled pork zouden uitdelen rond etenstijd maar dat bleek dus een verkeerde inschatting. Om zeven uur hebben we toch maar een melding gemaakt in de groepsapp dat het allemaal wat langer ging duren.
Om kwart over negen was het eindelijk zover. Toen waren we twaalf uur verder. De thermometer gaf 94ºc in de schouders aan en 90ºC in de hammen. Voor iedereen die wel eens pulled pork heeft gemaakt lijkt dit nog niet hoog genoeg maar voor whole hog gelden andere regels.
Door de mopsaus was het vlees geweldig mals geworden. De ribben trok je zo uit het vlees en ook het schouderblad komt er schoon uit.
Hoeveel vlees hou je over met whole hog
Met een paar speciale pulled pork handschoenen trekken we al het vlees uit het varken. De geïsoleerde handschoenen zijn speciaal om heet en vochtig voedsel vast te pakken.
Je mag verwachten dat je ongeveer 60% van het totale gewicht van het varken over hebt aan pulled pork. De verhouding lag bij ons iets hoger omdat het varken al gen kop meer had. In dit geval hadden we een bak met 17 kilo pulled pork.
Tijdens het pullen proef je het vlees uit de verschillende delen van het varken. Je merkt dat het vlees uit de schouders en onder de ribben een andere of misschien wel betere smaak heeft dan het vlees dat meer van achter komt. Dit heeft te maken met een andere vet en bindweefsel verhouding in het vlees. Zoals je weet is vet smaak en het bindweefsel wordt omgezet in gelatine dat ook erg lekker is.
Om de gehele smaak meer gelijk te maken mixen we het vlees van de verschillende delen door elkaar. Ook strooien we nog wat extra dry rub door het vlees. Dat hoeft niet heel veel te zijn maar het maakt deze pulled pork nog beter dan hij al is.
We hebben een deel van de pulled pork ingevroren voor later gebruik maar de rest van het vlees hebben we twee dagen later alsnog uitgedeeld op het plein. We hadden een stapel witte bolletjes gehaald en wat coleslaw en barebcuesaus gemaakt. 16 man heeft uiteindelijk in een kleine drie kwartier 8 kilo pulled pork weg gewerkt.
Wat ons betreft gaf dat wel aan dat deze pulled pork geslaagd was. We kunnen niet wachten tot de volgende keer. Wil jok ook een keer Whole Hog gaan bereiden, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @weber_barbecues_nederland zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
