Rookworst maken klinkt vaak alsof je er een halve slagersopleiding voor nodig hebt, maar dat valt reuze mee. Met een barbecue met deksel of een kartonnen doos, een beetje geduld en de juiste uitleg kun je thuis precies zo’n rookworst maken die je normaal alleen bij een goede slager vindt.
In dit artikel laten we je stap voor stap zien hoe je zelf rookworst maakt, hoe je hem koud rookt en waar je op moet letten voor een meer stevige bite en een mooie rooksmaak. Het is geen ingewikkeld project, maar wel eentje dat je even op je gemak moet doen. En geloof ons, als je eenmaal weet hoe eenvoudig het eigenlijk is, wil je dit vaker doen.
Het juiste vlees voor rookworst
Voor onze rookworst gebruikten wij het rookworstpakket van Van Beekum Specerijen. Daar zit alles in wat je nodig hebt, zoals de kruidenmix, het nitrietzout en de varkensdarm. Het enige dat je zelf moet regelen is het vlees.
Traditioneel wordt rookworst gemaakt van varkensschouder of een combinatie van schouder en buikspek, maar er wordt ook vaak kinnebak gebruikt. Dat is het vlees dat rond de kaak van het varken zit. Het is mooi doorregen en heeft precies die verhouding vlees en vet die een rookworst zijn typische smaak en mondgevoel geeft. Het wordt steeds minder gebruikt, maar in klassieke slagerijen is het nog altijd geliefd.
In ons geval kozen we voor procureur dat we zelf tot gehakt malen. Procureur is goed verkrijgbaar, zit vol smaak en heeft een natuurlijke vetverhouding die uitstekend werkt voor een stevigere rookworst. Bovendien kun je procureur makkelijk in mooie, gelijkmatige stukken snijden voor de gehaktmolen. Wil je juist wel zo’n zachtere rookworst, dan kun je het vetpercentage verhogen door buikspek of kinnebak toe te voegen.
Het gehakt voor de rookworst maken
Je kunt kant-en-klaar gehakt gebruiken, maar als je zelf je vlees maalt, heb je volledige controle over de structuur en de smaak. Het maakt verschil of je grof of fijn maalt en hoeveel vet je uiteindelijk in de mix hebt. Dat bepaalt of je rookworst straks sappig, stevig of juist wat losser wordt.
Voor het malen gebruikten wij een Bosch gehaktmolen met schijf 4.5. Dat geeft het gehakt een fijne structuur dat zorgt voor een stevige structuur van de worst. Een belangrijk detail is dat een deel van de gehaktmolen vooraf even de vriezer in gaat. Het snijmes, de schijf en het slakkenhuis moeten echt koud zijn. Koud staal voorkomt dat het vet gaat smelten tijdens het malen, iets wat de structuur van je worst kan verpesten. Door het vlees en de onderdelen koud te houden, krijg je een schonere maling en een betere binding zodra je alles gemengd hebt.
Wat is een rookworst kruidenmix
De kruiden uit het rookworstpakket van Van Beekum zijn gebaseerd op de klassieke smaak van Hollandse rookworst. Deze smaken zijn warm, licht kruidig en herkenbaar zonder overheersend te zijn. De mix bevat onder andere peper, gember, nootmuskaat, korianderzaad en mosterdzaad. Dat zijn precies de smaken die je terugvindt in traditionele rookworsten, van slagersrookworsten tot de borrelworsten die je op een kaasplank legt.
Wil je zelf een mix maken, dan kun je met deze kruiden en specerijen als basis experimenteren. De hoeveelheden hoeven niet heel precies zolang je maar het vlees blijft proeven zonder dat de kruidenmix de smaak van de worst overheerst. Wij houden altijd een stevige eetlepel per 500 gram vlees aan.
Het nitrietzout is een essentieel onderdeel van het rookworst recept. Nitriet zorgt voor de mooie roze kleur in de rookworst en remt bacteriegroei. Het geeft de worst ook die typische zoutsmaak die je niet krijgt met gewoon keukenzout. Je gebruikt er maar een kleine hoeveelheid van, maar het maakt een groot verschil en hoort bij de traditionele bereiding.
Wij hebben, volgens het Van Beekum recept, 2 kilo gehakt gemengd met 40 tot 45 gram van de rookworstmix en 24 tot 28 gram van het nitrietzout. In het recept op de website van Van Beekum wordt water toegevoegd aan de mix. Dat is een prima methode en het maakt de vleesmix wat soepeler en sappiger. Wij kozen ervoor om geen water toe te voegen omdat we de worst steviger en iets compacter willen hebben, meer zoals de rookworst die je voor een borrelplank snijdt. De smaak blijft herkenbaar rookworst, maar het mondgevoel heeft iets meer bite.
Waarom wij twee keer het gehakt malen
Nadat de kruiden en het nitrietzout door het vlees waren gemengd, hebben wij het geheel nog een keer door de gehaktmolen gehaald. Dit hoeft niet, maar het helpt om de kruiden perfect te verdelen en het vlees beter te laten binden. Tijdens het malen komen de natuurlijke eiwitten in het vlees vrij, die als een soort lijm werken. Daardoor worst de rookworst steviger en dat is waar wij in dit geval voor gaan. Eén keer malen is genoeg om rookworst te maken, twee keer malen geeft net dat beetje extra stevigheid.
De varkensdarm vullen voor de rookworst
De varkensdarm uit het pakket wordt geleverd in zout water. Die moet je eerst goed afspoelen onder koud water en een kwartiertje laten weken, zodat hij soepel is en klaar om te vullen. Daarna schuif je hem voorzichtig over de vulpijp van de gehaktmolen of worstvuller.
Het lastigste bij het vullen is het voorkomen van luchtbellen. Die zorgen voor gaten in de worst en dat is niet mooi. Je voorkomt dit door de darm langzaam te vullen, met een gelijkmatige druk op het vlees, en door het begin van de darm even dicht te knopen zodat er geen lucht kan ontsnappen. Het helpt om met je hand mee te schuiven terwijl de darm zich vult. Zo voel je direct of er lucht in zit en kun je dat stukje iets terugknijpen.
Je kunt als een echte slager één lange worst maken en die later opdelen door te knopen, maar wij kozen ervoor om direct afzonderlijke rookworsten te vullen. Dat werkt een stuk makkelijker. Het knopen blijft een dingetje maar als je goed geoefend hebt met balonnen dichtknopen dan moet dit ook wel lukken.
Rookworsten laten drogen in de koelkast
Na het vullen moeten de rookworsten eerst een nacht in de koelkast hangen. Dat drogen klinkt misschien als een detail, maar het is een belangrijke stap voor zowel de darm als het vlees binnenin.
De buitenkant van de worst is een natuurdarm, en die wordt tijdens het drogen droger en minder glanzend. Een natte darm rookt minder mooi; de rook blijft dan zwaar hangen en kan een scherpe of zelfs wat zure smaak geven. Een droge darm neemt de rook juist rustig en gelijkmatig op, waardoor je die zachte, ronde rooksmaak krijgt die bij rookworst hoort.
Bij BBQ werkt dit anders. BBQ vlees houden we tijdens het roken juist graag een beetje vochtig, omdat dat helpt bij het opnemen van rook en het vormen van bark. Maar rookworst heeft een darm als buitenlaag, geen open vlees. Wat bij een brisket helpt, werkt bij een worst juist tegen je. Daarom laat je rookworst eerst rustig drogen.
Met het gehakt in de darm gebeurt er ook iets nuttigs. Het vlees koelt volledig door en de structuur van het gehaktmengsel zet zich beter. De eiwitten in het vlees worden iets steviger, waardoor de hele worst compacter wordt. Dat betekent dat hij later in de rook stabieler blijft en minder vervormt.
De rookworst koud roken
Wij hebben de rookworsten koud gerookt in de kamado, met een cold smoke generator gevuld met beuken rookmot. Koud roken doe je tussen de tien en twintig graden. Je wil geen hitte, alleen rook. Koud roken doe je dus niet op een warme zomerdag maar pas wanneer de temperatuur onder de 15 graden blijft.
Bovenop de warme rookmot legden we kleine blokjes kersenhout. Dat doen we om de rook net wat voller en schoner te maken. Mot rookt snel en licht, een klein blokje hout zorgt volgens ons voor een betere samenstelling van de rook.
Omdat het deksel van een kamado niet hoog genoeg is, hebben we de worsten op het rooster gelegd. Als je de ruimte hebt om ze op te hangen, heeft dat de voorkeur. Hangende worsten worden gelijkmatiger gerookt en krijgen geen plat gedeelte. Maar het uiteindelijke verschil in smaak is klein, zolang je maar zorgt dat de rook vrij langs de worsten kan. Belangrijk is wel dat je de worsten halverwege het roken een keer omdraait op het rooster.
Wij rookten de worst ongeveer 3 uur. Een uur meer roken geeft de worsten een minder subtiele rooksmaak. Je zou technisch gezien tot een uur of acht koud kunnen roken. Bij langer roken wordt de darm te droog en gaat de rooksmaak echt overheersen en bitter worden. Wij zouden echt stoppen bij zes uur.
Tijdens het roken is de zuurstof doorvoer belangrijk. Blijft de rook hangen dan wordt deze dik en grijs met veel roet. Goede zuurstof doorvoer geeft die droge, doorzichtige rook die je wil. Elke andere rook geeft de worst een bittere smaak.
Heb je geen kamado maar een mooie ketelbarbecue dan zet je de cold smoke generator aan één kant van het kolenrooster en leg je de worsten zo ver mogelijk verwijdert van de generator. Heb je zelfs helemaal geen barbecue dan kan je zelfs koud roken in een flinke kartonnen doos. Het enige wat je moet regelen is een rek waaraan je de roken kunt hangen die je vervolgens in de doos plaatst.
De worsten gaan weer in de koelkast
Na het roken gaan de rookworsten opnieuw in de koelkast. Niet omdat ze moeten afkoelen, maar omdat de rook zich moet verdelen. De rooksmaak zit na het roken geconcentreerd aan de buitenkant van de worst. Tijdens het rusten trekt de smaak door in het vlees en het nitriet zorgt ervoor dat de kleur zich volledig ontwikkelt. Een paar uur is al genoeg, maar een nacht werkt het mooist. Omdat de worst nog niet gegaard is doen we dit in de koelkast.
Het garen van de rookworst
het garen van de rookworst doen we in warm, maar niet kokend, water. Hete bubbels kunnen de darm laten de darm scheuren en dan verdwijnt het vet uit de worst. In plaats daarvan gaar je rookworst rustig in water van 70 tot 80 graden. Wij hielden de temperatuur in de gaten met een kernthermometer. Zodra de rookworst een kerntemperatuur van 70ºC, is hij gaar. Over het algemeen bereik je deze temperatuur na drie kwartier tot een uur.
Het eindresultaat
Onze rookworst is een stevige, compacte rookworst met een mooie roze kleur en een volle, ronde rooksmaak. Het resultaat lijkt op een borrelplank-rookworst in plaats van de zachtere rookworst die je bij een stamppot serveert.
Wil je juist een vettere, zachtere HEMA-achtige rookworst, dan voeg je meer buikspek of kinnebak toe en meng je een beetje ijskoud water door het gehakt.
Wil je een grovere slagersworst, dan maal je het gehakt minder fijn en rook je iets langer.
Het leuke is dat je zo door kleine aanpassingen kan zorgen voor een ander soort worst. Door te spelen met het vetpercentage, de maalgraad, het al dan niet toevoegen van water, of de kruiden, kun je precies de rookworst maken die jij wilt.
