Poon in deegkorst

Eén van mijn favoriete gerechten is poon in een deegkorst. Het is namelijk leuk om te maken, mooi om te serveren (een ingepakt cadeautje wat je opdient) én zeer smaakvol. Door de deegkorst blijven alle smaken en sappen behouden in de vis, waardoor de smaak nog intenser is dan bij andere bereidingen. Daarnaast hoef je niet snel bang te zijn dat de vis doorslaat en droog wordt.

Voor vandaag gekozen om 2 rode ponen klaar te maken op de barbecue. Rode poon wordt uit de Noordzee gevangen en is op zijn best tussen oktober en april. Rode poon (ook wel Knorhaan genoemd) heeft naast een mooie kleur een typische vorm met een harde gepantserde kop en grote waaiervormige borstvinnen. Het stevige visvlees is diep van smaak en lijkt het meest overeen te komen met de smaak van garnalen.

Ik probeer mijn producten zoveel als mogelijk direct bij de bron te halen. Voor vis ga ik dan altijd langs bij een vishandel in de haven van Stellendam. Niet direct in de buurt, maar als ik er bij toeval voorbij kom, dan neem ik meteen een voorraadje mee naar huis.

De vis wordt door de zogenaamde thuisvloot op de Noordzee gevangen of gehaald bij visserijbedrijven in de regio die vissen op de Grevelingen, Oosterschelde of Waddenzee. Bij onder meer rode poon mag men, bij het schoon maken de kop, van mij laten zitten. Voor het plaatje vind ik dit er op tafel mooi uitzien.

De bereiding kun je in drie delen opsplitsen: de vissen in deegkorst, de rode wijnsaus en gegrilde groente. De saus gaat mooi samen met de vis en de groente.

Gegrilde groente zijn een ideaal bijgerecht, aangezien deze iedere keer aangepast kunnen worden aan het jaargetijde. In de zomer is er keus uit tomaat, paprika, aubergines en in het najaar zijn er volop diverse wortelen, pastinaak, rode biet, pompoen enzovoorts.

Voor de vis kunnen we het deeg al ruim van tevoren maken. Hiervoor kan het zout bij de bloem en mengen we beetje bij beetje het water er. Neem de tijd voor het kneden van het deeg. Ondanks dat het deeg niet gegeten zal worden in het gerecht, maar puur voor een optimale garing, willen we wel een mooi deeg maken.

Het deeg is goed als het een mooi soepel geheel vormt en de plakkerigheid heeft van een post-IT. Hierna kan het even rusten. In de tussentijd kunnen we een een klein pannetje de rode wijn saus maken met sjalotten, verse tijm en rozemarijn, echte roomboter en fijn gesneden knoflook. Om deze tot de juiste consistentie in te laten dikken mag deze enige tijd inkoken.

Terwijl de rode wijnsaus op het vuur pruttelt, bereiden we de rode ponen voor om in te pakken. Bij de vishandel heeft men de ingewanden en dergelijke al verwijderd. Om te zorgen de vis goed schoon is, spoelen we de vissen af met koud water en deppen ze daarna droog met keukenpapier. Iedere vis wordt gevuld met drie schijven citroen, een takje tijm en rozemarijn.

De vissen leggen we aan de kant om het deeg uit te kunnen rollen. De deegbal splitsen we in twee gelijke delen. Met de deegroller vormen we het deeg tot ongeveer bij 20 x 40 cm. In ieder geval ruim genoeg om er de rode poon mee in te kunnen pakken.

De eerste leggen we netjes in het midden van het deeg en we vouwen de twee lange zijdes naar binnen. Bij de kop en staart vouwen we het pakketje dicht. Druk de randen goed aan en voor de extra afdichting en een kleurrijk effect kwasten we het deeg in met eigeel.

Met beide deegpakketjes op bijvoorbeeld een serveerplank, kunnen we er mee naar de bbq. Deze hadden we al volgens indirecte methode opgestookt tot zo’n 200°C. Boven het indirecte gedeelte (ver bij de briketten vandaan) leggen we de pizzasteen. De steen voorkomt dat het deeg in het grillrooster zakt en we de vis zonder beschadigde deegkorst na afloop er zo af kunnen halen.

Als beide pakketjes op de pizzasteen liggen kan de kerntemperatuur meter erin. Bedenk goed waar en hoe je deze aanbrengt. De thermometer dient goed in het visvlees te zitten. In contact met de graten, kop of buikholte kan hij uiteindelijk een verkeerde temperatuur doorgeven, waardoor de vis niet goed gaar is.

Het deksel kan op de bbq en kunnen dan de rode wijnsaus afmaken. Als de saus tot 1/4 is ingekookt, zeven we de sjalotten en kruiden eruit. De saus gaat weer terug in het pannetje en op het vuur. De boter mag al roerend in blokjes worden toegevoegd zodat de saus zich bindt. Daarna naar smaak wat peper en zout toe voegen. Mocht de saus bij het proeven wat te scherp overkomen dan kan er ongeveer een theelepeltje rietsuiker aan worden toegevoegd.

Nu de rode wijnsaus klaar is, kunnen we de courgette, rode biet, venkel en pastinaak in plakken van een halve centimeter dik snijden. Daarna beide kanten van de groentes goed instrijken met olijfolie en wat zout naar smaak aanbrengen.

Op het moment dat de vis de 65°C graden kern heeft bereikt kunnen we de vis van de barbecue afhalen en de groente gaan grillen. Doordat de vis ingepakt zit in de deegkorst, zal deze voorlopig nog warm genoeg blijven. Met open barbecue zullen de briketten extra goed gaan branden, waardoor het grillen een mooier effect geeft. De groente kunnen direct boven het vuur. Blijf met de tang paraat om tijdig te draaien. Een grillstreep of ruit is goed én lekker maar zwart geblakerd willen we niet.

Zodra de groente klaar kunnen we het eten opdienen op bord of serveerplank. De vis maken we zichtbaar door de deegkorst open te breken. De groentes langs de vis en de saus erover. Een paar takjes rozemarijn en tijm maken het geheel af.