Op een gasbarbecue kan je ook indirect barbecueën. En nog heel makkelijk ook. We bereiden een setje ribkarbonades met een reverse sear op de Big Fred deluxe van Burnhard. De tomaporks brengen we op smaak met een nieuwe smokey dry rub.
De smokey dry rub doet het heel goed op kip maar geweldig op een dikke karbonade. Maak een beetje meer als nodig zodat je het meteen kan pakken als je weer gaat barbecueën. Samen met de gegrilde salsa zet je wat heerlijks op tafel.
Dit is de Big Fred deluxe waar we vandaag de tomaporks op gaan bereiden. Als we dan toch voor een gasbarbecue gaan dan graag één met een hoop ruimte en genoeg branders.
De Big Fred heeft gietijzeren roosters die je op 2 manieren kunt plaatsen. Zoals ze nu liggen zijn ze perfect voor low and slow bereidingen. Maar leg je ze andersom en stook je de boel flink op dan krijg je van die mooie dikke grillstrepen.
De branders worden beschermt door RVS kappen en onder de branders wordt het vet afgevoerd naar een handig bakje dat je zo nu en dan kan legen. De plaat waar het vet mee afgevoerd wordt kan je vanachter in z’n geheel verwijderen om een keertje af te wassen.
Rechts zie je nog een kookplaat zodat je echt je hele maaltijd buiten kunt bereiden. Hier gaan we de komende maanden een hoop gebruik van maken.
De Big Fred heeft 4 branders waarvan 1 een keramische infrarood brander die op een temperatuur van 900°C de tomaporks straks gaan afgrillen. Deze barbecue is heel veelzijdig.
Dit zijn de tomaporks die we gaan gebruiken. Tomaporks zijn hele dikke ribkarbonades die per 2 ribben gesneden worden. Ze houden er nog een klein stukje bot aan voor de show.
De tomaporks gaan we pekelen. Omdat het ribkarbonades zijn heb je niet zo veel intramusculair vet als bijvoorbeeld schouderkarbonades. Wil je er daarom zeker zijn van dat het vlees nog sappig is als je een low and slow bereiding gaat doen dan is een beetje extra vocht altijd goed.
Door het pekelen wordt er zout opgenomen in de cellen van het vlees en die houden vocht vast. Pekel is dus niet veel meer dan water met zout. Het zout is het enige dat doordringt in het vlees. Alle andere toevoegingen blijven hangen aan de buitenkant. Wij doen wat honing door de pekel voor de suiker en omdat het vlees daardoor een mooie kleur krijgt.
Bij de barbecue zit een smokerbox die precies past tussen de branders. Die box vul je met wat houtsnippers, in dit geval kers, en zet je vervolgens naast de eerste brandende brander. Dat zorgt voor een subtiele hoeveelheid rook onder het deksel.
We hebben 2 branders aan en leggen het vlees aan de koele kant van de barbecue. Het deksel doen we dicht en de klep gaat pas weer open als het vlees 60°C is. Deze manier van bereiden heet een reversed sear. Dan breng je het vlees eerst langzaam op temperatuur zodat het overal gelijk gegaard wordt om daarna door te gaan met de volgende stap.
Het afgrillen doen we dan boven de keramische infraroodbrander. Zorg dat je er wel bij bent want dit gaat hard. keer het vlees regelmatig zodat de boel niet verbrand. Dat zou zo jammer zijn.
Je ziet nu dat het vlees echt geweldig sappig is. Dat is je beloning van het extra werk van het pekelen. Het vlees wil je wel sappig serveren dus nu laat je het vlees rusten. Alle sappen zullen zich dan weer door het vlees verdelen.
Laat je het vlees niet rusten dan zal je zien dat je een hoop vocht op de snijplank achterlaat. En dat is jammer toch?
Ingrediënten
- 2 tomaporks
- 2 liter water
- 100 gram zout
- 100 gram honing
Voor de smokey dry rub
- 2 eetlepels gerookte paprikapoeder
- 1½ theelepel knoflookgranulaat
- 1 theelepel uienpoeder
- 1 theelepel grof zout
- 1 theelepel mosterdpoeder
- 1 theelepel selderijzaad
Bereiding
- Eerst maak je de pekel een dag van tevoren. Je neemt 2 liter water, 100 gram zout en 100 gram honing en dit warm je al roerend op zodat alles gesmolten is. Nu laat je de pekel afkoelen.
- De volgende dag gaat het vlees 4 tot 6 uur in de pekel
- Ondertussen kan je alvast de dry rub maken door alle ingrediënten te mengen.
- Na de pekel dep je het vlees een beetje droog en strooi je de dry rub over het vlees in een dikke laag.
- Bereid een barbecue voor om indirect te garen op een keteltemperatuur van ongeveer 150°C. Leg het vlees aan de koele kant tot een kerntemperatuur van 60°C.
- Stook de barbecue op en gril het vlees af tot goudbruin met een paar mooie grillstrepen en een kerntemperatuur van 70°C. Daarna laat je het vlees rusten.
