Wij gebruiken de nieuwsbrief van Beef & Steak altijd als een bron van inspiratie. Je hebt mooi de aanbiedingen op een rijtje en je wordt nog wel eens gewezen op een mooi stuk vlees waar je soms niet eens het bestaan van wist.
Een aantal maanden geleden hadden ze in de nieuwsbrief over de Tomapork. Een prachtige rib kotelet van het varken met 2 botjes zodat hij lekker dik is. Daar moesten we maar eens wat moois van gaan maken.
Omdat we ook groenten lekker vinden gaan we er courgettes bij grillen. Die gaan we eerst marineren in een chimichurri saus. Chimichurri is een zure saus met verse kruiden en knoflook die veel gebruikt wordt in de Argentijnse keuken.
Deze Chimmi is een combinatie van verse en gedroogde kruiden om een complexere smaak te krijgen. Daarna giet je er azijn bij en genoeg olijfolie.
Daarna is het een kwestie van goed schudden. De chimichurri moet dun zijn en zurig smaken met een knappe kick van de knoflook en chilliflakes.
Deze Chimichurri gebruiken we om de courgettes mee te marineren. Je hebt maar een paar eetlepels nodig dus alles wat over is kan je zeker een paar weken bewaren voor die lekkere steak die je volgende week gaat grillen.
Was de courgettes en snij de kop en kont eraf. Snij ze vervolgens doormidden en dan in drieën. Wij hebben hier ook gele courgette. Dat is puur voor het kleurtje. De smaak is hetzelfde.
Na het snijden van de courgette moet je ze zo snel mogelijk marineren. Courgette wordt bruin als het uitdroogt. Schenk dus meteen wat chimichurri over de stukken courgette en laat dit een half uurtje intrekken.
Dit is dus een Tomapork. Het is een dikkere ribkarbonade of kotelet met been. Dat ziet er meteen een stuk stoerder uit. Alles met bot is helemaal in en we zien al jaren de Tomahawk voorbijkomen en dit is dan dus de varkens variant.
De dikke vetlaag snij je in met een scherp mes. Het vet krijgt meer kans om zacht te worden en uit te drogen. Zo kan het eindelijk dus ook krokant worden. Let op dat je niet tot in het vlees snijdt.
We hebben voor dit prachtige stuk vlees weer een lekkere dry rub verzonnen. Het bestaat weer uit de usual suspects met een beetje extra chilipoeder voor de kick. Je kan de rub zelf aanpassen naar je smaak.
Smeer de tomapork eerst in met een beetje olijfolie en bestrooi het daarna met de dry rub. Vergeet ook de zijkanten niet. De vetkant mag wat extra rub hebben zodat het zout wat extra vocht onttrekt aan het vet.
Omdat de tomapork een flink stuk vlees is gaan we de reverse sear gebruiken. De reverse sear is een mooie truc om een stuk vlees regelmatig gaar te krijgen van rand tot rand.
Met de reverse sear laat je het vlees eerst rustig aan de koelere kant van de barbecue op temperatuur komen. Om het daarna dus boven directe hitte af te grillen.
Als de 55°C bereikt is dan haal je de tomapork van het rooster en stook je de barbecue even flink op. Dan gaat de tomapork terug op het rooster aan de hete kant. Nu gaan we voor het mooie bruine krokante korstje. En een kerntemperatuur van 62°C. Dat is medium en tegenwoordig geen probleem met varkensvlees .
Als het vlees rust heb je mooi de tijd om de courgettes te grillen. Zorg wel dat het rooster goed schoon is anders plakken de courgettes als je ze wil keren. Je moet ze ook regelmatig keren om te voorkomen dat ze verbranden.
Ingrediënten
- 1 tomapork
Voor de dry rub
- 2 theelepels zout
- 2 theelepels bruine suiker
- 1 theelepel knoflookpoeder
- 1 theelepel uienpoeder
- ½ theelepel kurkuma
- ½ theelepel paprikapoeder
- ½ theelepel chilipoeder
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- 2 courgettes
voor de chimichurri
- 200 ml olijfolie
- 3 eetlepels rode wijnazijn
- een handvol gesneden verse peterselie
- 3 tenen knoflook
- 2 eetlepels gedroogde oregano
- 1 eetlepel komijn
- 1 theelepels chiliflakes
- 1 theelepel grof zout
Bereiding
- Maak de Chimichurri door de tenen knoflook en de peterselie fijn te snijden en te mengen met de rest van de ingrediënten. Mocht de Chimichurri te droog zijn dan mag er nog wat olijfolie bij.
- Van de courgettes snij je de kop en kont. Daarna snij je ze doormidden en dan in drieën.
- Marineer de courgette minstens een half uur in een paar lepels chimichurri. bewaar de rest voor straks.
- Dep de tomapork droog met een stuk keukenpapier en snij de vetrand in met een scherp mes.
- Meng voor de dryrub alle onderdelen. Smeer wat olijfolie over de tomapork en strooi een dunne laag dry rub over het vlees.
- Laat het vlees minstens 3 kwartier gekoeld liggen.
- Bereid de barbecue voor met 2 zones en een keteltemperatuur van 120 tot 150°C.
- Leg de tomapork aan de koele kant van de barbecue tot een kerntemperatuur van 55°C.
- Als de 55°C bereikt is dan haal je de tomapork van het rooster en stook je de barbecue op.
- Leg het vlees terug op het rooster en keer hem regelmatig tot beide kranten mooi bruin zijn en het vlees een kerntemperatuur heeft van 62°C.
- Laat het vlees 10 minuten rusten onder een stuk aluminiumfolie.
- Maak het rooster schoon en gril de courgettes aan alle kanten tot ze zacht zijn en mooie grillstrepen hebben.
- Serveer de tomapork met de courgettes en wat extra chimichurri.
