Picanha met kruidenkorst

Picanha is van zichzelf een prachtig stuk vlees. Het heeft een goeie rundvlees smaak en is heerlijk mals. Het komt van de bil partij van de koe en heeft een driehoekige vorm. Een hele picanha is ergens tussen de één en anderhalve kilo.

We hebben deze picanha voorzien van een dikke laag verse kruiden dat een mooie korst heeft gevormd met het zachte vet. Als je dit op tafel zet dan weet je zeker dat er enthousiast gereageerd wordt.

Vet op vlees is niet eng. Of vies. Vet beschermt het vlees voor en na het slachten tegen kou en hitte. Dat kan je dus goed gebruiken als je vlees gaat bereiden. Een dikke vetlaag beschermt het vlees tegen directe hitte zodat het langzaam kan garen. Zo droogt het vlees niet uit en gaart het egaler zodat het vlees van rand tot rand dezelfde gaarheid krijgt.

Deze picanha kwam met een hele mooie vetkap die we voor een deel verwijderen. Wat je wil is een vetlaag die zo’n beetje dezelfde dikte heeft. In dit geval gaan we voor een dikte van ongeveer 1 cm.

Daarna snijden we het vet in een ruitjespatroon in. Zo krijgt het vet de kans om sneller zacht te worden zodat het eetbaar wordt. In vet zit de meeste smaak en als je het vlees zo snijdt dat je een mooi stuk vlees met een beetje vet op je vork hebt dan krijg je de meeste rundvleessmaak in je mond.

Wat we willen is dat het vet dus zacht wordt en dat de paneermeel dat vet zal opzuigen. Dan zal de paneermeel met de kruiden uiteindelijk een korst gaan vormen. Om de paneermeel alvast te laten plakken aan het nu nog harde vet smeren we een laagje mosterd op de vetlaag.

We hebben de Masterbuilt ingesteld op 150ºC en leggen de picanha op een rek met daaronder een oventray met kleine aardappeltjes. Het smeltende vet van de picanha druppelt in de tray en over de aardappeltjes zodat deze vanzelf geroosterd worden. We sluiten het deksel en wachten tot de kerntemperatuur ongeveer 47ºC is.

Dan stellen we de Masterbuilt in op 250ºC om de laatste paar minuten de korst van de picanha nog een beetje droger te krijgen. Dit is het voordeel van werken met een gravity fed smoker als de Masterbuilt 800. Van 0 naar 150ºC in 8 minuten tijd. Van 150ºC naar 250ºC in 2 minuten tijd. Dat gaat niet lukken op een gewone barbecue. Ook terugschakelen van 250 naar 150ºC gaat net zo snel.

Met een kerntemperatuur van 55ºC halen we de picanha uit de smoker om te rusten. Dat is erg belangrijk omdat tijdens de bereiding al het vocht in het vlees naar buiten wordt gedreven. Zou je meteen in het vlees snijden dan zal het overtollige vocht op je snijplank terecht komen.

Als je het vlees even laat liggen zodat de spanning in het vlees weer afneemt zal het vocht zich beter verdelen waardoor het beter vastgehouden wordt.

Als de picanha rust laten we de aardappeltjes nog even verder roosteren. Je ziet hoeveel vet er nog van de picanha is gekomen. In dat vet kan je de aardappeltjes bijna frituren.

Dit is onze picanha met kruidenkorst. Ga jij dit prachtige stuk vlees ook maken laat ons dat dan weten in een reactie hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe het er uitziet.