Rundvlees ragout uit de dutch oven

Wat ons betreft hoort ragout bij de herfst. Als we zaterdag avond dan eindelijk allemaal voor de TV zaten dan kwamen de pasteibakjes met warme ragout op tafel. Daar kon je dan zo van genieten.

Toen kwam de ragout nog gewoon uit een blik. Nu weten we dat zelfgemaakte ragout echt zoveel lekkerder is. En zo moeilijk is het niet om te maken.

Hoe maak je ragout

Alle goeie recepten begint met de juiste ingrediënten. In het geval van deze ragout heb je mooi vlees nodig dat goed gestoofd kan worden. Wij gebruikten riblap en sukade. Allebei stugge maar smaakvolle delen van de koe die heerlijk mals worden als je ze langzaam op lage temperatuur gaart.

We hebben hier prachtig Black Angus rundvlees voor genomen dat mooi dooraderd is met dunne lijntjes vet. Dat vet zorgt voor smaak en dat het na bereiding nog sappig is.

Voordat we gaan beginnen houden we ervan om alles klaar te hebben liggen. Dat scheelt een hoop heen en weer lopen naar de keuken. Gelukkig heeft de Weber Genesis 2 ruime tafeltjes waar je een hoop op kwijt kunt. Zo hoef je geen tafeltje bij te schuiven. Onderin het meubel is achter de twee deurtjes ruimte genoeg voor gereedschap. Dat komt ook omdat Weber ervoor gekozen heeft om de gasfles buiten het meubel te plaatsen.

Hoeveel ragout maken we

De hoeveelheden die in dit recept genoemd worden is genoeg voor bijna 2,5 kilo ragout. Dat is een heleboel ragout. Wij willen er kroketten van maken en misschien nog meer mee experimenteren. Heb jij minder ragout nodig dan halveer je gewoon de ingredienten.

Het vlees gaan we eerst grillen op een gloepend heet rooster. We gaan dan enkel voor een mooi korstje. Het vlees is dan zeker nog niet gaar. Dep eerst het vlees droog met een stuk keukenpapier. Doe je dit niet dan zal dat vocht eerst nog moeten verdampen voordat de maillard reactie kan beginnen. Het vlees gaart dan tijdens het stomen al te ver door terwijl het nog niet echt mooi bruin wordt.

De maillard reactie is trouwens een reactie tussen de suikers en de aminozuren in het vlees tijdens de verhitting van het vlees die ervoor zorgen dat het vlees donkerder wordt en een diepere smaak krijgt. Dan weet je dat ook weer.

Als het vlees gegrild is dan zetten we het vuur lager en plaatsen we de dutch oven. Hierin gooien we alle ingrediënten die we nodig hebben voor de smaak van de uiteindelijke ragout.

Deze ingredienten kun je zelf aanpassen naar je eigen smaak. Het komt erop neer dat het een hele rijke soep moet worden. Zonder de vermicelli natuurlijk. In die soep leggen we het vlees zodat het verder kan garen.

Na 3 tot 4 uurtjes sudderen Is het vlees zo zacht geworden dat het met twee vorken uit elkaar getrokken kan worden. Het vlees haal je uit de soep en maak je klein. Nu is je kans om ook even snel te proeven. Eigenlijk is dat een vereiste als chef. Je wilt toch weten of je op de goeie weg bent.

de rest van de soep zeef je zodat je weer een bouillon overhoudt. Deze bouillon zal straks de ragout zijn rijke smaak geven.

Wat is een roux

Dan is het tijd om de roux te maken. Roux is niets meer dan gelijke delen boter en bloem. De boter laat je smelten op een lage temperatuur en daar meng je de bloem door. Doe dit in kleine beetjes terwijl je constant roert zodat je geen klontjes krijgt. De roux wordt steeds dikker en is steeds lastiger om echt te roeren. Maar je moet het wel blijven doen om te voorkomen dat je dikke klonten droge bloem in je ragout krijgt.

De kleur van je ragout hangt voor een groot gedeelte af hoelang je de roux door laat koken. Voor een lichtere ragout giet je meteen de bouillon terug in de pan. Wil je een donkere ragout dan kan je de roux langer bakken. Dit kan trouwens langer duren dan je denkt. Voor een goede donkere roux ben je zo een half uur verder. Zet in ieder geval niet het gas verder open want dan kan de roux verbranden en kan je opnieuw beginnen.

Als de roux naar je zin is dan mag het vlees en de rest van de ingrediënten erbij. Wij maken een redelijke standaard ragout met uitzondering van de stukjes augurk. Dit doen we omdat we een iets frissere smaak willen. De meeste ragouts vinden we wat zwaar. Vind jij dit geen probleem dan laat je het lekker weg. De ragout roer je goed door en laat je nog even doorkoken.

Dit is onze ragout in kant en klare pasteibakjes. Van de ragout kan je natuurlijk ook kroketten maken en hij smaakt ook geweldig op een pannenkoek. Probeer maar eens en dan kan je ons daarna bedanken. Ga jij deze ragout maken laat het dan hieronder weten in de reacties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @Weber_Barbecues_Nederland zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.