BBQ-helden

Pulled beef

Pulled beef staat al stiekem heel lang op de Nederlandse eettafels als draadjesvlees. Maar wij gaan het nu bereiden op de barbecue. Pulled beef maak je van een vet stuk rundvlees zoals nek, schouder of klapstuk. Wij hebben hier een chuck roast. Je slager helpt je hier graag bij.

De bereiding van pulled beef is nagenoeg hetzelfde als bij de bereiding van pulled pork alleen de te behalen kerntemperaturen zijn anders.

Let op dat er genoeg intermusculair vet in het vlees zit. Dat zijn de dunne witte lijntjes in het vlees. Hoe meer vet in het vlees des te kleiner is de kans op uitdrogen tijdens de urenlange bereiding. Hou er wel rekening mee dat je door het vocht en verlies zeker 40% gewicht kwijt raakt.

Dit recept komt met een disclaimer. Veel lezers hebben dit recept gemaakt met wisselende resultaten. En dan gaat het om de zachtheid van het vlees. Onze vermelde te behalen kerntemperatuur van 90°C geeft niet altijd de gewenste malsheid. Wij raden dan ook aan om het vlees net zo ver te garen tot het vlees wel zacht genoeg is.

Wij gaan hard aan het werk om een fool proof methode te bedenken voor pulled beef die niet mis kan gaan.

1-kilo-black-angus-bieflap-voor-pulled-porkDit is een stuk rundernek van dik 1 kilo. In Amerika noemen ze dit Chuck.

1-kilo-bieflap-in-dry-rubDe rub die wij hier gebruiken kan je helemaal naar eigen smaak aanpassen. Maar gebruik niet te veel suiker. rundvlees is meer gebaat bij wat hartigere smaken.

1-kilo-bieflap-in-dry-rub-in-een-ziplock-zakDoe het vlees in een flinke ziplockzak en stop deze 2 tot 4 uur in de koelkast. Langer mag maar de smaak zal er niet verder intrekken.

opstelling-Weber-voor-low-and-slow-pulled-beefHier kan je mooi zien hoe wij de barbecue voorbereiden. Door de Minion methode kunnen we zeker 5 uur barbecueën. Het is hier niet goed te zien maar er steken tussen de kooltjes 3 blokjes met appelhout. Wij hebben een iGrill waardoor we rustig de kerntemperatuur zien stijgen zonder dat we elk half uur het deksel hoeven te openen.

bij-kerntemperatuur-rond-de-60-graden-bieflap-in-de-folieAls het vlees na zeker 2 uur ongeveer 60ºC heeft bereikt dan pakken we het vlees in. Dit noemen ze een Texas crutch. Het vlees zal nu sneller doorstijgen naar de gewenste kerntemperatuur en goed vochtig blijven.

Bij-kerntemperatuur-rond-de-80-graden-uitpakkenAls de kerntemperatuur rond de 80ºC dan mag het vlees uit de bak. De bak of braadslee zal nu een mooi bodempje met verloren vocht bevatten.

opgevangen-vocht-en-vet-van-de-bieflapHet vocht vang je op en plaats je in de koelkast. Dit ga je straks gebruiken als de pulled beef te droog zou zijn geworden.

Bieflap-mag-voor-de-laatste-10-graden-terug-op-de-barbecue-voor-de-barkHet vlees gaat nu rechtstreeks op de gril. Het laatste gedeelte tot een kerntemperatuur van 90ºC is bedoelt om een mooi korst, of bark, te krijgen.

bij-90-graden-en-een-mooie-bark-mag-de-bieflap-van-de-barbecueHet vlees keren we regelmatig met een ander stuk richting de hete kolen om een mooie bark of korst te krijgen. Deze bark kan heel donker worden maar als de kerntemperatuur ongeveer 90ºC dan hou je op.

de-bieflap-mag-rustenNu moet je het vlees laten rusten. Het vocht wat door de hitte naar buiten gedreven is, zal weer beter verdeeld worden.

een-mooie-rookring-in-de-pulled-beefNa ongeveer 20 minuten tot een half uur kan je het vlees uit elkaar trekken. De roze rookring is heel goed te zien. Je zou het pullen graag met je handen willen doen maar het vlees is nog steeds erg heet.

pulled-beef-met-saus Nu kan je beetje bij beetje het opgevangen vocht bij de pulled beef gieten. Hierbij moet je niet overdrijven. Anders heb je een hele vette hap.

Serveer de pulled beef op een broodje met wat coleslaw of bij de rode kool met appeltjes zoals je oma het deed. 

Ingrediënten

  • Rundernek of schouder, hoeveelheid naar eigen keuze. Als het maar een dik stuk is van minstens 2,5 tot 3 cm dik
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 2 eetlepels zoete paprikapoeder
  • 1 eetlepel knoflookpoeder
  • 2 eetlepels uienpoeder
  • 1 eetlepel komijnpoeder
  • 1 eetlepel cayennepeper
  • 1 eetlepel gemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel zout

Bereiding

  1. Mix alle ingredienten voor de rub goed door elkaar en strooi deze ruime over alle zijden van het vlees. Wrijf het er goed in en zorg dat het overal zit.
  2. Doe het vlees in een flinke ziplockzak en stop deze 2 tot 4 uur in de koelkast.
  3. Bereid de barbecue voor zodat je straks indirect kunt gaan garen.
  4. Plaats het vlees in een aluminium bak of braadslee en als de barbecue een keteltemperatuur heeft van 120 tot 150ºC dan mag het vlees op de barbecue.
  5. Plaats het rookhout. Bij een gasbarbecue kan je een handvol snippers in een zakje van aluminiumfolie doen en gebruik je bijvoorbeeld een kamado dan gebruik je grotere stukken hout die je rechtstreeks tussen de kooltjes steekt. Wil je meer weten dan vertellen we jou graag hoe je rookhout gebruikt.
  6. Check regelmatig de kerntemperatuur. Deze moet eerst naar ongeveer 60ºC.
  7. Nu neem je een paar flinke stukken aluminiumfolie en dek je het vlees in de bak af.
  8. Controleer elk halfuur de kerntemperatuur. Als de kerntemperatuur rond de 80ºC dan mag het vlees uit de bak.
  9. Het opgevangen vocht in de bak of braadslee vang je op en plaats je in de koelkast.
  10. Het vlees gaat nu terug op de barbecue rechtstreeks op de gril.
  11. heb je een braadslee gebruikt maak deze dan nu schoon. We hebben hem nodig om straks het vlees in te pullen.
  12. Als het vlees een kerntemperatuur van 90ºC bereikt heeft dan pak je het vlees in een flink stuk aluminiumfolie.
  13. Het bakje met het opgevangen vocht haal je nu uit de koelkast. Je ziet dat er bovenop harde stukken vet drijven. Schep deze er voorzichtig af zodat je alleen nog maar vleesvocht overhoud.
  14. Na zo’n 20 tot 30 minuten doe je het vlees in de braadslee of ovenschaal en trek je het vlees met 2 vorken uit elkaar.
  15. Mocht je nog dikke stukken vet tegenkomen haal deze er dan tussen uit. Mocht het vlees te droog naar je zin zijn dan kan je het eerder opgevangen vocht opwarmen en beetje bij beetje door het vlees gieten.

Gearchiveerd onder:

,

Deel je een foto van een recept van BBQ-Helden op social media? Vermeld dan @bbqhelden en #bbqhelden. Dan zien wij jouw post ook.

Like, deel of laat een reactie achter

Misschien vind je dit ook interessant

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Erik en Harco. BBQ-bloggers van het jaar 2019 en wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.

The Bastard