Wild zwijn lijkt op gewoon varkensvlees, maar het vlees is magerder en rijker van smaak. Daarom is wildzwijn een goede keuze als je een keer iets speciaals op tafel wil zetten.
Wij hadden nog een hoop stoofpeertjes over en daar moesten we nog wat mee. We hebben dit wildzwijn rack dus extra feestelijk gemaakt door een warme saus van de stoofperen te maken. Dit maakt dit recept rack echt een herfst gerecht.
Zoals gezegd is wildzwijn dus mager vlees. Daarom gaan we dit rack pekelen. Pekelen is oorspronkelijk verzonnen om vlees langer te kunnen bewaren maar het heeft ook een ander voordeel. Het zout in het water trekt tot diep in het vlees door en trekt in de cellen. Die cellen zullen dan vervolgens makkelijker vocht vasthouden. Dat resulteert weer in sappiger vlees.
Pekel is dus niets meer dan gezout water. Om dat zout sneller op te laten lossen mengen we het met heet water. We koken 100 ml water en daar lossen we dus het zout in op. Als we daar vervolgens 900 ml ijskoud water bijschenken hebben we dus 1 liter koude pekel die we meteen kunnen gebruiken.
We hebben onze Kamado Joe in tweeën verdeelt met het divide and conquer systeem. Zo hebben we links de kant waar we indirect een gietijzeren skillet met boter opwarmen. Rechts kunnen we dan boven directe hitte de racks grillen.
Tijdens deze stap hoeven we er alleen maar voor te zorgen dat het vlees een mooi kleurtje krijgt. Wil je de ribben mooi wit houden dan kan je ze beter inpakken met wat aluminiumfolie.
Als de boter in de pan is gesmolten dan gieten we de stoofperensaus erbij. Dat roeren we goed door en dan zetten we de gegrilde wildzijn racks er rechtop in. De saus scheppen we over het vlees zodat deze een beetje kan karameliseren. Met een kernthermometer in het vlees laten we ze garen tot 65ºC. Dan is het vlees nog een klein beetje roze en geweldig sappig.
Dit is dus onze wildzwijn rack met stoofperensaus. Als dit er niet prachtig uitziet dan weten wij het ook niet meer. Ga jij dit heerlijke recept maken laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
- Wildzwijn rack
- 1 liter water
- 60 gram tafelzout
- Zeezout
- Grofgemalen witte peper
- 100 gram boter
Voor de saus
- 6 hele stoofperen. Of 12 halve natuurlijk.
- 200 ml stoofperen sap
- 3 el basterd suiker
- 1 el kaneel
Bereiding
- Zet 900 ml water in de koelkast. Of 10 minuten in de vriezer als dat past. Kook 100 ml water en los daar de zout in op. Schenk het pekelwater daarna bij het koude water in een bak groot genoeg voor het varkensrack.
- Verwijder de vliezen die aan de buitenkant van het rack zitten met een scherp flexibel mes. Leg het daarna in de pekel en zet alles 2 tot 4 uur in de koelkast.
- Maak de stoofperensaus door alle ingrediënten in een keukenmachine te pureren.
- Bereid een barbecue voor met een directe bereiding. Haal de varkensrack uit de pekel en bestrooi het vlees met peper en zout.
- Gril het vlees om en om tot het een mooi kleurtje heeft. Zet naast het varkensrack een pan met de boter om te smelten.
- Giet de stoofperensaus bij de gesmolten boter. Roer alles goed door en zet het varkensrack in de saus. Schep de saus over het vlees voor een mooi gekarameliseerd laagje.
- Steek een thermometer in het vlees en gaar het tot 65ºC. Laat het vlees een paar minuten rusten voordat je het per rack in plakken snijdt.
