Hoe ontdooi je vlees op de juiste manier?

Bevriezen is een geweldige manier om de houdbaarheid te verlengen, voorraden te houden en om bacteriën te doden of hun groei tegen te houden. Door bevriezen wordt namelijk het vocht in het vlees omgezet in kleine ijskristallen die de celstructuur beschadigt van de bacteriën. Verder wordt het metabolisme vertraagd zodat hun groei wordt geremd. Ook zal de hoeveelheid vocht afnemen dat essentieel is voor de voeding en groei van bacteriën.

Het vlees moet dan wel hygiënisch verwerkt worden en daarna snel ingevroren worden. Hoe dieper hoe beter. Op deze manier kan vlees echt jarenlang veilig bewaard worden zonder dat het de kwaliteit ernstig benadeelt.

Tijdens het ontdooien worden de bacteriën die bovenstaand avontuur overleefd hebben weer wakker en gaan op zoek naar een warme, vochtige plek om zich te vestigen en te vermenigvuldigen. Hoe langer de temperatuur laag wordt gehouden hoe langer je die zoektocht kunt vertragen. Bacteriën vermenigvuldigen zich namelijk het snelst tussen de 5 en 60ºC.

En zolang de hoeveelheid bacteriën een beetje in toom worden gehouden is er niets aan de hand. Ons lichaam is heel goed in staat om deze bacteriën buiten te houden. Dit gebeurt als eerste door de slijmvliezen in je mond en darmen die ze opvangen en wegspoelen naar de maag. Vervolgens zorgt het maagzuur ervoor dat de meeste bacteriën vernietigd worden. De paar bacteriën die toch de bloedbaan weten te bereiken worden door witte bloedcellen opgespoord en vernietigd.

Zolang jij gezond blijft en hygiënisch werkt zal je niet of nauwelijks ziek worden van een beetje bacteriën. Maar dat wordt anders als de hoeveelheid bacteriën niet meer in verhouding is. Dan is het onvermijdelijk dat ook jij ziek wordt en dat kan meevallen maar ook zeer ernstig zijn.

In het beste geval word je misselijk, krijg je diarree en moet je overgeven. In het slechtste geval moet je langs het ziekenhuis. Niet alle bacteriën zijn meteen schadelijk voor de gezondheid en er zijn ook bacteriën die we nodig hebben. Maar er zijn ook bacteriën als salmonella, E. coli en listeria. Als je immuunsysteem niet optimaal is dan kunnen deze bacteriën dodelijk zijn.

Inmiddels weten we dat bacteriën zich het snelst vermenigvuldigen tussen de 5 en 60ºC. Dat is de reden dat jouw koelkast als het goed is op een temperatuur van ongeveer 4ºC staat. De bacteriegroei is dan minimaal zodat je vlees dagenlang kunt bewaren. In ieder geval zolang als de houdbaarheidsdatum op de verpakking aangeeft.

De koelkast is dus de perfecte ruimte om vlees te ontdooien omdat het nooit boven de kritieke temperatuur van 5ºC zal komen.

Als het vlees goed verpakt is laten we het in de verpakking. Wel plaatsen we het bevroren vlees altijd in een schaal of bord. Zo kan je het vocht dat misschien toch uit de verpakking komt opvangen zodat het niet in contact komt met andere etenswaar. Probeer verschillende stukken wat ruimte te geven en niet tegen elkaar te leggen. Het ontdooiproces duurt dan langer.

De tijd die het duurt om vlees volledig te laten ontdooien is afhankelijk van een aantal factoren.

• Allereerst natuurlijk de temperatuur van het bevroren stuk vlees. Jouw vriezer zal waarschijnlijk zo ingesteld staan dat hij ergens tussen -18 en -20ºC alles bewaard. Een industriële vriezer kan nog een stuk lager het vlees bewaren.
• De dikte van het vlees. Warmte moet van buitenaf naar binnen om de bevroren kern te bereiken. Bij dunnere stukken vlees is die afstand natuurlijk korter dan bij dikke stukken vlees.
• Het gewicht van het vlees. Grotere stukken vlees wegen niet alleen maar meer maar hebben ook een grotere thermische massa. Dat betekent dat er meer of langere tijd warmte nodig is om het vlees volledig te laten ontdooien.

Als leidraad houden wij de volgende tijden aan bij de volgende soorten vlees:

Zorg er dus voor dat je in de planning van je barbecuefeestje het ontdooien mee rekent. Anders moet je bevroren hamburgers gaan grillen. Wat trouwens heel goed werkt.

Is het vlees ontdooit dan kan je het zeker nog een paar dagen veilig in de koelkast bewaren voordat het de barbecue op moet. Let hierbij altijd op de THT datum op de verpakking. Dus begin liever te vroeg met ontdooien dan dat je het precies gaat uitrekenen.

We raden eigenlijk altijd aan om vlees in de koelkast te ontdooien. Het is weliswaar een langzaam proces maar zolang jouw koelkast goed werkt gebeurt het wel veilig. Mocht je haast hebben en je kan niet 24 uur wachten tot die ribeye ontdooit is dan kan je deze in een paar uur ontdooien in koud kraanwater. We hebben het dan wel over vacuüm verpakt vlees. Water kan anders doordringen in het vlees en de structuur veranderen.

In vergelijking met ontdooien in de koelkast, waarbij het vlees langzaam en geleidelijk wordt ontdooid, gaat het ontdooiproces in koud water veel sneller. Dit komt omdat water beter warmte geleid dan lucht. Hierdoor wordt de warmte sneller overgedragen aan het bevroren vlees.

Het verpakte vlees leg je in een flinke kom of pan en die schenk je vol met water. Als het vlees komt bovendrijven dan leg je er iets bovenop om hem onder water te houden.

Hou er wel rekening mee dat je het water regelmatig vervangt voor nieuw koud water. Zeker tijdens warme dagen. Als het water namelijk boven de 5ºC komt dan zullen al die bacteriën zich weer vermenigvuldigen als konijnen en dan kan je het vlees weggooien. Deze methode raden we dan ook af bij dikke stukken vlees omdat je dan vaak het water moet verversen en dat zou je eens een keer kunnen vergeten.

De meeste magnetrons hebben een ontdooistand die je kan herkennen als een sneeuwvlokje met één of meerdere druppels. Al lijkt deze functie erg handig wij vinden het geen goed idee om op deze manier vlees te ontdooien.

Een magnetron ontdooit vlees ongelijkmatig waarbij sommige delen al koken terwijl de rest nog bevroren is. Dit zal niet alleen de kwaliteit van het vlees snel verminderen maar ook zullen de delen vlees die in de gevarenzone tussen de 5 en 60ºC zitten, een ideale omgeving zijn voor bacteriële groei.

Als we het dan hebben over een hamburger die door en door gebakken wordt, is dat niet zo’n probleem. Maar wil je op deze manier een mooie ribeye ontdooien om hem medium rare te grillen dan moet je het gewoon niet doen.

Het ontdooien van vlees op het aanrecht op kamertemperatuur is de slechtste methode. Zodra het vlees aan de buitenkant boven de 5ºC komt zal het vlees in de kern nog stijf bevroren zijn. In de tijd die het duurt tot het volledige stuk vlees ontdooid is zullen de bacteriën zich al vele malen vermenigvuldigt hebben.

Zeker met grotere stukken vlees waarbij het echt uren duurt voordat het ontdooid is zal de buitenkant zolang blootstaan aan hogere temperaturen dat de bacteriën zich ook zullen verspreiden naar diepere delen in het vlees.

Dit is ook de reden dat we het afraden om vlees op kamertemperatuur te laten komen voordat je het op de barbecue gooit. Als je weet hoelang het al duurt voordat vlees 20ºC bereikt dan begrijp je ook dat je dit vlees niet meer aan je oma moet serveren.

In slachthuizen worden verschillende maatregelen genomen om zoveel mogelijk te voorkomen dat er bacteriën op het vlees terechtkomt. Het personeel draagt schorten en handschoenen en apparatuur en werkoppervlakken worden regelmatig gedesinfecteerd en schoongemaakt. Toch is het onmogelijk om het helemaal te voorkomen.

Daarom zitten er ook in verpakt vlees bacteriën. Maar als jij zorgt dat je het vlees op de juiste manier ontdooit hygiënisch werkt, netjes je handen wast en je rooster schoonhoudt is er echt niets aan de hand.