Makreel is een relatief duurzame en goedkope vis en verschrikkelijk lekker als hij gerookt wordt. Misschien nog wel lekkerder dan zalm. Dat is misschien een boute bewering maar wij hebben er een ruzie voor over om die stelling te verdedigen.
Het roken van vis is niet alleen een hele smakelijke manier om vis te bereiden het is ook nog redelijk makkelijk om te doen. Wij rookten makreel in een speciale rookkast maar het kan ook heel goed in je barbecue als je weet hoe je hem stabiel op temperatuur kunt houden.
Waarom zou je makreel roken?
Het roken van vlees en vis is de oudste techniek om het te conserveren. Door de rook ontstaat er een zuurhoudende laag op de vis. Deze laag voorkomt oxidatie en de groei van bacteriën.
Met de komst van koelingstechnieken is het echter niet meer nodig om vis te roken om het langer te kunnen bewaren. Maar omdat gerookte vis ook gewoon erg lekker is wordt het nog steeds veel gedaan.
Makreel pekelen voor het roken
Door het pekelen zal de smaak en de textuur van de vis verbeteren. Ook voorkomt het de groei van bacteriën voor en tijdens het roken.
Wij gebruiken makreelfilet om te roken. Je kan ook hele makreel roken maar dan moet je er wel voor zorgen dat hij al schoon gemaakt is. De kop zou je mogen laten zitten omdat het dan mogelijk is om ze te laten hangen.
Wij maakten een koude pekel met 60 gram zout op 1 liter water. Om het zout goed op te lossen kook je 100 ml water en daar roer je het zout doorheen. De rest van het water zet je in de koelkast.
Als je het warme gezouten water bij het koude water giet heb je een pekel die je meteen kunt gebruiken.
Neem een af te sluiten bak die groot genoeg is voor alle makreel en giet daar de pekel bij. Het is niet belangrijk om alle pekel te gebruiken als je er maar voor zorgt dat alle makreel onder water taat.
De makreel pekelen we zo ongeveer 1 uur. Als het in de kamer niet warmer is dan 20ºC dan kan je de makreel gewoon op kamertemperatuur pekelen. Mocht het nu hartje zomer zijn en een stuk warmer dan zet je de bak in de koelkast.
Makreel drogen na het pekelen
Na het pekelen spoel je de makreel afzonderlijk onder stromend water om het zout aan het oppervlak kwijt te raken en het pekelen te stoppen. Doe je dit niet dan is de gerookte vis echt oneetbaar zout.
Door het drogen zal er op het oppervlak van het vlees een plakkerig laagje ontstaan waar de rook zicht beter aan hecht. Dit zorgt voor een betere smaak en een mooiere kleur. Het oog wil natuurlijk ook wat.
Het drogen voorkomt ook dat het vlees scheurt en openspringt. Dat maakt voor de smaak niet uit maar het ziet er niet zo mooi uit. Helemaal voorkomen doe je het niet maar hoe langer je de makreeltjes laat drogen hoe beter.
Wij leggen de makreelfilet op een rooster zodat de lucht er goed omheen kan en dan gaat deze in een bak de koelkast in. Zo laten we ze 1 tot 2 dagen drogen.
Roken van makreel in twee fasen
Wij roken deze makreelfilet in onze Borniak smoker. Dat doen we met twee soorten rookmot. We gebruiken beuken omdat dat traditioneel het hout is waarmee in west Europa vis wordt gerookt. Daarnaast voegen we ook kersenhout toe omdat dat de vis een hele mooie roodbruine rookkleur geeft.
De gepekelde makreelfilet verdelen we over de rekken met genoeg ruimte tussen elke vis zodat de rook overal goed bij kan. We leggen elke filet met de huid naar beneden omdat rook neerslaat op de vis. De makreelfilets hoeven we dus ook niet om te draaien tijdens het roken.
We roken de makreel in twee stappen. De eerste 3 kwartier roken we de vis op ongeveer 30ºC. In deze fase zal het oppervlak verder uitdrogen waardoor deze steviger wordt en minder zal scheuren.
Daarna stellen we onze rookkast in op 100ºC voor de 2e stap. Nu roken we de makreel tot het een kerntemperatuur heeft van 70ºC. Zo nu en dan even checken is dus wel handig.
Zorg er tijdens het roken voor dat de rook in de kast goed weg kan. Met de schoorsteen volledig open zal er geen rook in de kast blijven hangen. Dat zou namelijk resulteren in een hele bittere rooksmaak.
De makreel laten rusten na het roken
Het hele proces duurde met deze makreelfilet ongeveer 2 uur. Maar dan mag je wel lekker proeven. En dat is echt een klein feestje kunnen we je vertellen. Misschien dat je het al weet maar gerookte makreel is echt heel lekker.
Wij rookten 12 makreelfilets om vrienden, familie en de buren te verrassen. Mocht je graag het hele jaar door lekker buiten barbecueën en roken dan is het belangrijk dat je je buren te vriend houdt toch?
Wat kan je allemaal doen met gerookte makreel?
Gerookte makreel is zo of op brood al gewoon erg lekker maar je kan er ook nog andere gerechten mee bereiden. Wij maken graag makreelsalade met wat rode ui, mayonaise, mosterd en wat citroensap.
Je kan het ook door de pasta scheppen met wat verse spinazie of je kan er een quiche mee maken of een paté.
Mocht je nu niet meteen weten wat je er mee wil doen dan is gerookte makreel zo’n 2 weken houdbaar. Zorg er dan wel voor dat je makreel snel afkoelt in de koelkast. Makreel doet het niet goed in de vriezer. Ingevroren gerookte vis wordt te zacht als je het weer ontdooit.
