Iberico is een magische woord als het om goed vlees gaat. Wat ons betreft is het de Wagyu onder het varkensvlees. Maar wat is nu Iberico en wat maakt dat het zo geweldig smaakt. Wij gaan proberen om dit mythische vlees iets minder mysterieus te maken.
Iberico is voor de leek misschien wel het bekendst als ham. Voor hamliefhebbers is Ibericoham één van de lekkerste hammen te koop. Zoet, met een nootachtige smaak en vet zo zacht dat het smelt in je mond.
Maar naast de poten waar de hammen van gemaakt worden heb je natuurlijk nog veel meer delen van het varken waar we een hoop leuke dingen mee kunnen doen. Sterker nog, van het Iberico varken verkopen ze delen die bij andere varkenssoorten niet de moeite waard zijn om apart te verkopen.
Wat is een Iberico varken
Het Iberico varken heeft een zwarte huid en stamt af van een wild zwijn dat zich ophield rondom de middellandse zee. Het zijn beweeglijke beesten die graag wroeten en het beest heeft van nature een grote verhouding intramusculair vet in het vlees wat zorgt voor een intense smaak en sappig vlees.
Iberico vlees is vrij prijzig. Dat komt omdat de varkens weinig biggetjes krijgen, niet zo heel groot worden en lang blijven lopen voordat ze slachtklaar zijn. Dat is de reden waarom heel veel Spaanse varkensboeren de Iberico kruisen met andere rassen zoals Duroc om er wat voordeligere raseigenschappen in te fokken.
Tot voor kort mochten deze halve Iberico’s in Spanje gewoon verkocht worden als Iberico vlees. Maar tegenwoordig moet het in Spanje op het label vermeld staan of het volbloed Iberico vlees is. Buiten Spanje gelden deze regels helaas niet.
Vervolgens heb je het voer waar het Iberico varken mee gevoerd wordt. De Bellota (Spaans voor eikel) valt van de eiken- en kurkbomen tussen oktober en maart. Varkens zijn gek op deze eikels en de eikels geven een nootachtige smaak aan het vlees. Bijkomend voordeel is dat eikels heel vet zijn. Dus perfect om een varken mee af te mesten.
Een groot gedeelte van dat vet in die eikel is onverzadigd oliezuur. En doordat het varken dat eet wordt het vet van het varken zacht als boter. Bijkomend voordeel van dit specifieke vet is dat vetten met een hoog gehalte aan oliezuur zorgen voor een verlaging van het risico op hart en vaatziekten. Dat is een mooi excuus om eens vaker Ibericovlees op de barbecue te gooien.
Iberico ham
Het duurste en meest bekendste product van een Ibericovarken zijn de hammen. En dat is niet voor niets. Ibericoham is echt geweldig. Het kost wel wat werk en tijd om zo’n ham zo lekker te krijgen. Vandaar de prijs.
Allereerst wordt het varken geslacht waarna de poten en schouders worden gevild, gezouten, gespoeld en gedroogd. In ieder geval anderhalf maar soms tot wel 3 jaar lang. De rest van het vlees wordt verkocht aan restaurants en geëxporteerd.
Sommige delicatessenwinkels hebben de Iberico ham te koop. Waar je dan op moet letten is het label met de gradatie. Hier heb je het liefst dus Bellota op staan. Deze ham kost dan ook wel 50 tot 60 euro per kilo. Als je nagaat wat het varken en de ham heeft doorlopen snap je waar die prijs voor staat.
Deze ham koop je dan ook over het algemeen niet bij de super. Daar is het sowieso al zoeken naar Iberico labels. Vaak gebruiken ze dan de woorden excellent of exquise wat werkelijk niets zegt over de kwaliteit van de ham. Je kan er dus vanuit gaan dat dit vlees een mindere gradatie heeft. Nog steeds lekker maar toch minder.
Het snijden van de ham is trouwens nog een hele kunst. De ham wordt dan ook niet met een machine gesneden. Enerzijds omdat het zachte vet te veel zou beschadigen, anderzijds is het lastig omdat de ham over de hele poot weer anders gesneden moet worden.
Een speciaal opgeleide snijder weet ook precies hoe elk gedeelte van de ham smaakt. Zo smaakt de ham in de buurt van de hoef veel sterker dan het vlees meer richting de schouder. De mensen die de hammen verzorgen en snijden zijn specialisten waarvan de kunst vaak van vader op zoon overgedragen wordt.
Van big tot volwassen Iberico varken
Alle Iberico biggetjes starten hetzelfde. Op de boerderijen groeien de biggetjes de eerste paar maanden terwijl ze goed in de gaten gehouden worden. Elke paar weken worden de biggetjes gewogen en checken ze de verhouding vet in het vlees. In deze weken wordt besloten welke opvoeding de biggetjes de rest van hun leven krijgen en beginnen ze al om gradaties aan de varkens te geven.
De verschillende gradaties hebben op dit specifieke moment vooral te maken met de groei van de biggetjes. Groeit het varken te hard en is het te vroeg op gewicht dan wordt het al geslacht voor het eikel seizoen. Groeit het te langzaam dan wordt het beestje ook anders afgemest. Deze varkens krijgen de laagste gradatie Cebo.
Deze biggetjes komen dan ook niet terecht in het Iberico walhalla, de Dehesas. Een Dehesas is een enorm stuk grond, vaak een paar duizend hectaren groot, waar het Iberico varken lekker rond kan rennen. Daar eten ze dus de eikels, verse kruiden en wilde paddestoelen. Door al die beweging krijgen ze stevige en soepele spieren en dat zorgt voor prachtig vlees.
Gradaties Iberico
De grootste misvatting is dat alle Iberico varkens hun hele leven lekker vrij buiten mogen lopen op een Dehesa. Omdat op de Dehesa de eikels enkel vallen tussen oktober en maart moet het varken op een bepaald gewicht zijn om daar terecht te komen.
Er zijn wel boeren die hun Ibericovarkens hun hele leven laten scharrelen en ook langer laten lopen. Deze varkens lopen dan anderhalf tot 2 jaar op een Dehesa en worden na een 2e eikelseizoen, of Montanara, geslacht. Deze varkens hebben het echt heel goed gehad en hebben dan de hoogste gradatie. Deze krijgen het label Bellota.
De Ibericovarkens die alleen de laatste maanden van hun leven afgemest worden op een Dehesas krijgen het label Cebo de Campo.
Ibericovarkens die niet de mazzel hebben dat ze ooit buiten lopen krijgen het label Cebo. Dit zijn nog steeds echte Ibericovarkens maar hebben niet de specifieke eigenschappen in het vlees dat een scharrelvarken natuurlijk wel heeft.
Dan is er nog het label Recebo. Deze gradatie zit net een slag boven Cebo. Deze Varkens hebben wel lekker buiten gelopen maar niet op een Dehesas. Dus hebben ze weinig verse eikels gegeten. En hebben ze ook niet zo’n uitgesproken smaak.
Je moet wel onthouden dat welke gradatie de varkens ook krijgen, het allemaal Iberico varkens zijn met een specifieke en unieke smaak en zachtheid. Heb je de keuze ga dan in ieder geval minstens voor vlees met het label Cebo de Campo of Recebo. Belato is natuurlijk geweldig maar nauwelijks te krijgen in Nederland en in onze ogen in ieder geval te gek voor op de barbecue.
Speciale stukjes Iberico
Eerder melden we al dat Ibericovarkens delen vlees hebben die alleen bij Iberico de moeite waard zijn om apart te benoemen. Bijvoorbeeld de Secreto. Een stukje vlees uit de schouder dat, zelfs voor Iberico begrippen, een grote verhouding intramusculair vet heeft. Bij elk gewoon varken wordt het weggesneden en gebruikt voor de spekblokjes. Maar bij Iberico is het een delicatesse en wordt er een goeie prijs voor gevraagd.
Daarnaast heb je de Presa. Een soortgelijk stukje vlees uit de nek van de Iberico waar dunne plakken van gesneden worden om te bakken op een bakplaat. In Japan zijn ze er gek op. Dit vlees kan je ook als geheel op de barbecue garen tot medium en daarna haaks op de draad snijden tot dunne plakjes.
Iberico is dus niet zomaar Iberico
Zo zie je maar dat Iberico niet zo maar is wat je denkt dat het is. Er zit een hele wereld van labels en reglementen achter dat voor de leek niet heel transparant is.
Heb je nog nooit Iberico gegeten? Vraag je slager eens of hij aan Ibericovlees kan komen en probeer eens een sparerib of een Iberico karbonade. Breng op smaak met wat zwarte peper en zout of gepofte knoflook en geniet.
