lamsrack op de barbecue

Deel:

lam-12-intro

Een lamsrack kan je niet perfect, compleet op de barbecue bereiden

Zo dat is er uit. Maar waarom dan toch een artikel over een lamsrack op de barbecue? Omdat het zo enorm lekker is en met behulp van de barbecue perfect kan worden. En dat is voor zo’n duur stuk vlees eigenlijk het enige gewenste resultaat.



Een lamsrack is een klein stuk vlees dat rosé bereid moet worden om perfect van smaak te zijn. Waar we voor gaan is een bruine krokante korst en zoveel mogelijk rosé vlees van binnen. De kerntemperatuur van rosé lam is dan 55° C tot hooguit 60° C. Het vlees is dan nog mooi roze, begint net wat steviger te worden en het vet is gaan smelten wat de smaak van het vlees ten goede komt. Klinkt goed hè.

Wat is het probleem?

Laten we zeggen dat je begint met een lamsrack op kamertemperatuur, rond de 20° C. Dan moet je, heel voorzichtig, nog een temperatuur overbruggen van ongeveer 40°. Dit is op de barbecue zo goed als niet voor elkaar te krijgen omdat de hitte waarmee je werkt simpelweg te hoog is.

Lamsrack compleet van de barbecue is best spannend

We hebben de eerste lamsrack compleet op de barbecue bereid en deden dat op de volgende wijze. De barbecue hadden we opgebouwd voor een directe bereiding met een temperatuur van 190° C tot 210° C. Dit is op zich al best lastig maar met een beetje oefenen is dit wel te doen. Het probleem is wel dat je de hitte over de hele oppervlakte en daar een beetje omheen constant moet hebben. Dus verdeel de kooltjes of briketten goed en wacht net zo lang tot de barbecue op temperatuur is.

We wilden een kerntemperatuur van 53° C bereiken die tijdens het rusten nog iets nagaard tot zo’n 55° C – 57° C. Dit duurde nog zolang tot de hitte van de barbecue het midden van het vlees bereikt had dat al teveel van het vlees al voorbij rosé was. En dit was achteraf ook niet in de hele lamsrack hetzelfde. En we bleven constant prikken met de vleesthermometer om te checken dat we niet te ver gingen. we waren ook niet tevreden over de korst. Deze was weliswaar donker maar zeker niet krokant genoeg. Maar als de juiste kerntemperatuur bereikt is dan moet de lamsrack eraf.

lam-te-verDit is op zijn best een medium tot medium well lamsrack

We vragen ons af of het beter gegaan was als we de lamsrack indirect hadden bereid zoals op de tekening hieronder. Met een temperatuur van 110° C tot 130° C en dan langzaamaan tot een kerntemperatuur van 50° C om daarna te zorgen voor een korst.

2-zone-kettle-set-up

In ieder geval hadden we elke keer een ander resultaat gekregen en waarschijnlijk te vaak het resultaat dat we niet wilden en dat is jammer voor zo’n heerlijk stuk vlees. Een verschil van 5° C kan al genoeg zijn om rauw of well done lamsvlees te eten.

Wat is een lamsrack? We beginnen bij het begin.

We spreken hier specifiek over lamsvlees en niet over schapenvlees. Lamsvlees is malser en minder sterk van smaak. In de meeste landen is het vlees van een schaap dat minder dan een jaar oud is, lamsvlees. Vlees van een ouder dier heet schapenvlees. Deze leeftijd verschilt per land.

lammetje

De rug van het lam wordt door de slager verwerkt tot koteletten, zadeltjes en ons lamsrack. Als je lamsvlees in het voorjaar koopt, is de rack kleiner dan de racks die je in de herfst koopt. Dat is logisch toch?

lamsrck-meat-chart

De lamsrack die we hier hebben is een Nieuw-Zeelandse lamsrack van Beef & Steak. En van een geweldige kwaliteit.

Wat is het verschil tussen bijvoorbeeld Nederlands en Nieuw-Zeelands lam?

Buiten het feit dat Nieuw-Zeeland een heel eind weg is, is het voornamelijk een kwestie van smaak. Nieuw-Zeelands lam smaakt wat sterker en is naar onze zin erg geschikt om op de barbecue te bereiden. Nederlands lam zal over het algemeen wat subtieler van smaak zijn. Beide soorten lam zijn voornamelijk gevoed met gras en minder met granen waardoor het vlees mager is en daardoor moet je oppassen dat je het vlees niet uitdroogt tijdens het garen.

Hoe kies je een mooie lamsrack uit?

Kijk bij de slager voor een mooie complete rack van in ieder geval 7 of 8 ribben. Zelfs als je van plan bent om kleinere stukken te bereiden dan krijg je mooiere stukken van gelijke grootte als je deze zelf uit een compleet rack snijdt.

Koop zeker geen gemarineerde lam. Dat ga je natuurlijk zelf doen. Wij hebben zelf altijd het idee dat de voorgemarineerde lamsracks niet meer smaken naar lam omdat ze te lang in de marinade hebben gelegen. Ook heb je te maken met de persoonlijke smaak van jouw slager. Je kunt beter zelf met verse kruiden en olie marineren om te zorgen voor een frisse smaak waarbij de smaak van de lam zelf de boventoon voert.

Bevroren lamsrack kopen is geen probleem zolang het vlees maar goed vacuüm verpakt is en geen andere ingrediënten heeft dan lam.

Hoe maak je een lamsrack schoon?

Zoals je een lamsrack, koopt ziet hij er niet op zijn mooist uit. Dit kan je oplossen door hier en daar vet en losse stukjes vlees weg te snijden. Dit is enkel nodig om de lamsrack er iets mooier uit te laten zien. Het is alleen maar presentatie en heeft niets te maken met de smaak. Al zal het weghalen van een stuk vet er wel voor zorgen dat de smaken van de marinade beter in het vlees kunnen trekken. Een schoongemaakt lamsrack heet een frenched rack. Zie je dit staan dan heeft de slager het werk al gedaan voor je.

lam-vers-1

Een lamsrack bestaat uit een stukje vlees dat aan een serie ribben gehecht is. Daaromheen zit een dikke laag vet en loshangend vlees. Als je de rack met de botjes naar beneden legt zie je een dikke witte laag vet. Deze snijden we als eerste weg.

Maak een kleine incisie van boven af, waar de botjes uit het vlees steken, en trek de laag eraf met je andere hand terwijl je af en toe wat kan helpen met het mes. Je bent meer aan het trekken dan aan het snijden. Snij net zo veel vet weg totdat het er ongeveer uitziet als de rechter rack op de tweede foto.

Denk erom dat je niet alle vet weg snijd. Er moet een laag blijven zitten van 3 tot 4 mm om de lamsrack smaak te geven en te zorgen dat het vlees niet uitdroogt.

Het vlies verwijderen

Op een lamsrack zit een zelfde soort vlies als op een sparerib. Dit is op het bovenste plaatje goed te zien. Draai de rack om en steek een mes tussen een rib en het vlies en druk deze heel voorzichtig langs het bot naar boven. Let op! Volg de ribben over de ribben en niet tussen de ribben. Het vlees is van zichzelf te zacht en daar zou het door beschadigen.

Pak nu met een stuk keukenpapier het losse vlies en trek dit van het vlees. Als het goed gaat, trek je dit heel makkelijk los. Lukt dit niet in 1 keer dan moet je dit doen per rib. Het zijn er maar 8.

lam-vers-2De rechter rack is schoon

De lamsrack is nu in principe klaar om te marineren. Ben je een echte zeur dan kan je de ribben nog schoonmaken door met een mes alle losse stukje vlees van de ribben te schaven. Maar de BBQ-helden zijn daar net genoeg holbewoners voor om daar niet over te gaan zeuren.

Dat schoonmaken viel toch reuze mee? Weet je wat nog makkelijker is? Vraag je slager om het voor je te doen.

Lamskoteletjes snijden

Dit is het moment om te kiezen voor een complete rack, 2 kleinere racks of koteletjes. Wij gaan natuurlijk voor de complete rack.

lamskoteletjes

Maar als je dit niet zou willen, zet dan de rack met de ribben omhoog en snij, met een scherp mes, in 1 soepele haal het vlees van boven naar beneden. Lukt dit niet in 1 keer, plaats dan het mes opnieuw in de snede en trek het mes nog een keer door het vlees. Ga niet zagen want dan ziet het vlees er niet meer uit.

Een gegarandeerde perfecte lamsrack met rosé vlees en een donkerbruine korst

Waar we voor gaan zorgen, is dat de lamsrack, heel langzaam, tot de kerntemperatuur van 50° C komt. Dat zorgt er voor dat we straks gegarandeerd rosé vlees hebben. Dit doen we met behulp van een oven. Daarna zorgen we op de barbecue voor de donkerbruine korst. Zoals we al zeiden, commentaar onderaan de pagina.

De lamsrack marineren

Om de smaak van de lam zo veel als mogelijk tot zijn recht te laten komen, nemen we een subtiele marinade van tijm en rozemarijn. Maar dat is natuurlijk een eigen keuze. Er zijn genoeg andere smaken mogelijk. Smeer de lamsrack er lekker dik mee in en doe de racks in een plastic ziplock zak en leg ze 3 tot 24 uur in de koelkast. Dat is alles.

marinade-met-tijm-en-rozemarijn

De lamsrack kan nu gekookt worden

Warm de oven voor op 50°C, check dit met een losse oventhermometer omdat de thermometer van een doorsnee oven niet erg nauwkeurig is.

Plaats nu de lamsrack, ongeveer 3 uur voordat je wilt gaan barbecueën, in een ovenschaal in de oven. Door de lage temperatuur is het bijna onmogelijk om de lamsrack uit te laten drogen. Na 2 a 3 uur is de lamsrack door en door op de gewenste kerntemperatuur van 50°C.

Dit kan je meten met behulp van een vleesthermometer. Wil je vaker, dikkere stukken vlees gaan barbecueën dan moet je zeker een digitale vleesthermometer gaan aanschaffen.

Steek een uur voordat je de lamsrack uit de oven haalt de barbecue aan. Gas of kolen maakt niet uit. Als de barbecue maar zo heet als mogelijk is.

Dit is meteen het voordeel van een barbecue. De temperaturen zijn veel hoger dan de gril van bijvoorbeeld de oven of een braadpan waardoor de lamsrack sneller bruin en krokant is zonder het binnenste gedeelte nog te veel op te warmen. Een deksel is ook niet nodig want we gaan grillen.

Haal de lamsrack uit de oven, veeg hem droog met een stuk keukenpapier en verwijder het grootste gedeelte van de verse kruiden die op het vlees zitten, want die zullen alleen maar verbranden.

De lamsrack mag eindelijk de barbecue op

Leg nu de lamsrack boven de hete kooltjes of de branders en zorg dat hij in ca 4 tot 6 minuten per kant mooi bruin en krokant wordt.

lamsrack-van-de-barbecue

Meet de kerntemperatuur met een digitale vleesthermometer en haal de rack van de barbecue als deze ongeveer 52° of 53°C is. Laat nu de lamsrack 5 tot 10 minuten rusten.

Door het nagaren tijdens het rusten zal het vlees de perfecte temperatuur bereiken van 55°C. Snij nu de koteletjes met een scherp mes.

Een perfect stukje lamsvlees

Dit is waar we voor gaan. Je hebt nu heel mooi rosé vlees tot bijna aan de donkerbruine krokante korst.

perfecte-rose-lamskotelet

Als dat niet zo is, laat het ons dan weten dan nemen we alle stappen nog een keer door.

Een alternatieve methode

Stel je nu eens voor dat je geen oven hebt, of een oven die je niet zo laag kunt instellen. Dan gaan we de lamsrack voorverwarmen met behulp van water en een koelbox. Ook al is een koelbox ontworpen om dingen koel te houden hij kan ook heel goed dingen warm houden.

Vul de koelbox ongeveer 3 uur van te voren met water van ongeveer 55°C. Dit is belangrijk omdat de temperatuur nog iets zal zakken als de koelere lamsrack in het water geplaatst wordt. Ook niet langer dan 3 uur want dan zal de temperatuur van het water teveel zakken.

Je hoeft echt geen water te gaan koken. Warm water uit de geiser is vaak al heter dan 55°C. Meet het water wel met een thermometer want te warm of te koud geeft een verkeerd resultaat.

Pak de lamsrack goed in een ziplock zak. Kan je vaccuum verpakken dan is dat nog beter want elke bel met lucht in de zak zorgt voor isolatie en dus een verkeerde opwarming van de lamsrack.

Heb je geen vaccuum apparaat dan kan je dit ook anders oplossen. Doe de lamsrack in een ziplock zak. Bijvoorbeeld een diepvries uitvoering, die sluiten goed af. Sluit de zak zover dat er nog iets lucht bij kan en laat de zak langzaam zakken in het water. Houd de opening natuurlijk boven water. Het water zal alle lucht in de zak eruit drukken. En als de zak bijna helemaal onder water is dan sluit je het laatste gedeelte.

Sluit nu de koelbox en bedek deze met een paar handdoeken en zet hem op een warme plek. Naast de kachel is niet nodig. Zolang het maar niet buiten is als het vriest of in een koude kelder. De lamsrack moet nu 2 a 3 uur in het water liggen om de gewenste kerntemperatuur te bereiken.

Je hebt inmiddels de barbecue voorbereid zodat hij gloepend heet is en het enige dat je nu nog moet doen is de lamsrack uit de zak halen, droog deppen met een stuk keukenpapier en op de barbecue gooien.

Conclusie van dit uitgebreide verhaal

Het is misschien voor een BBQ-held niet echt avonturistisch om op deze manier een stuk vlees te bereiden. Maar een verschil van 5° C tijdens het bereiden kan al het verschil zijn tussen perfect, prima te eten of misschien wel rauw. Wij vinden dat zo’n mooi en duur stuk vlees het verdient om perfect geserveerd te worden en dat kan dus heel makkelijk.

Een lamsrack op de barbecue is zeker mogelijk maar met een omweg. Dit is in onze ogen de enige juiste manier om een perfect bereide lamsrack op tafel te zetten. Helemaal geweldig van rand tot het midden met een donkerbruin, krokante korst en een mooie rosé binnenkant en op tafel precies op het moment wanneer jij wilt.

Mocht je nog betere ideeën hebben laat het ons dan weten. We staan open voor suggesties.

lamsrack op de barbecue was last modified: november 2nd, 2016 by Erik Smilda

Deel, like of reageer op lamsrack op de barbecue via Facebook



  • beef en steak
  • vuur en rook
  • barabiku
Top
BBQ-helden.nl gebruikt cookies om bla bla. etc. etc. Toch meer weten (Ik snap het).