Oerhammetjes met mosterdsaus

Oerhammetjes zijn een geweldig stukje vlees om te roken. Het vlees is ontzettend lekker door de grote hoeveelheid collageen dat tijdens de low and slow bereiding omgezet wordt in gelatine. Dat maakt het oerhammetje mals, sappig en geweldig lekker. Leuke bijkomstigheid is dat een oerhammetje goed te betalen is. En dat is goed om te weten nu de vlees prijzen stijgen.

Deze oerhammetjes roken we in 3 en een half uur tot het vlees botermals is en smeren het dan in met een heerlijke mosterdsaus zodat ze lekker plakkerig worden.

Dit is dus een oerhammetje. Het is een deel van de enkel van een varken en wordt ook wel varkensschenkel, spitje of spaakhammetje genoemd. In Amerika noemen ze het pigwings omdat ze wel wat weg hebben van een flinke kippenvleugel. We hebben een enquette gehouden onder onze Instagram en Facebook volgers welke naam zij het liefst gebruiken en dat bleek dus toch oerhammetje te zijn. Wij gaan ze dus vanaf nu zo noemen.

Aan één zijde van een oerhammetje zit een vlies dat verwijdert moet worden voordat je het gaat roken. Dat vlies is een barriere tussen het vlees en de kruiden en rook. Dat vlies verwijder je heel makkelijk met een flexibel fileermes. Deze prik je onder het vlies door en dan til je het vlies op. Nu kan je het mes evenwijdig aan het vlees langs het vlies trekken. Hoe rechter je het mes kunt houden hoe meer vlees je laat zitten.

De hammetjes smeren we eerst in met mosterd. Daar blijft de dry rub lekker aan plakken zodat we een mooie korst op het vlees krijgen. De dry rub is een mooie combinatie van zoet, zout en een beetje pit dat geweldig bij varkensvlees past.

Als we een goeie dry rub maken dan zorgen we dat we gelijk genoeg maken. Die bewaren we in een weckpot zodat we het direct erbij kunnen pakken als we weer een keer spareribs gaan maken. Want daar is deze mix ook heel geschikt voor.

De oerhammetjes roken we op de Masterbuilt 800 gravity fed smoker. Dat is een hele bek vol voor een barbecue maar het dekt wel de lading. 800 staat voor het rooster oppervlak van 800 in². Gravity fed wil zeggen dat deze smoker gevoerd wordt door een kolom met houtskool die van onder aangestoken wordt. De warmte van die houtskool wordt vervolgens door een ventilator in de ketel geblazen waardoor het vlees indirect verhit wordt.

We houden de kerntemperatuur van de oerhammetjes in de gaten met de Smoke van Thermoworks. Deze heeft ruimte voor 2 probes en die steken we in de meest linker en rechter oerham. Elke smoker heeft namelijk hot spots met delen die warmer zijn dan andere delen. Dus door links en rechts te meten weten we of we eventueel de hammetjes een keertje moeten wisselen zodat ze gelijkmatig garen.

We hebben 2 blokjes kersenhout gebruikt om te roken. Dit geeft een subtiele rooksmaak en een hele mooie donker rode kleur aan het vlees. Als de dry rub samen met de mosterd en de rook een mooie korst heeft gevormd dan smeren we de oerhammetjes in met de mosterdsaus. Dat doen we nog een keer vlak voordat ze de gewenste kerntemperatuur van 96ºC hebben bereikt. Zo zijn ze supermals met een dikke korst en bomvol smaak. Precies zoals het hoort.

Ga jij deze oerhammetjes met mosterdsaus maken laat ons dat dan weten in een reactie hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe het er uitziet.