We hadden een fles bourbon in de kast staan en buiten dat we af en toe een glaasje namen nodigde het ook uit om er mee te experimenteren. Dus wij gingen, Pitmaster X style, een paar prachtige dikke karbonades marineren. We waren niet heel erg zenuwachtig over het resultaat hoor. Velen gingen ons al voor en de vooruitzichten waren positief.
De combinatie van varkensvlees en zoet is algemeen bekend. Denk aan spareribs met een dikke laag barbecuesaus en je weet genoeg. Maar met de smaak van bourbon, wat extra zout en morgen een paar uurtjes rook wordt het helemaal feest. De karbonades gaan een nachtje in de marinade in de koelkast zodat ze morgen de barbecue op kunnen.
Na een nachtje in de marinade gaan we nog een stapje verder. We hebben een lekkere dry rub gemaakt die moet zorgen voor een heerlijke korst. In deze dry rub zit geen zout of suiker. Dat zat al genoeg in de marinade. De zout is, als het goed is, ver doorgetrokken in de karbonade en de suiker voel je duidelijk aan het oppervlak van het vlees. Dat is meteen een prima lijm om deze dry rub op z’n plaats te houden.
Hadden we al gezegd dat onze karbonades enorm waren? Voor deze karbonades koop je een varkensrack en snij je ze zelf op maat. Of je gaat natuurlijk bij je slager langs. Hij kan je hier wel mee helpen.
Met deze dikke karbonades gaan we voor een reversed sear. Dat wil zeggen dat we ze eerst rustig opwarmen tot een kerntemperatuur van 55°C om ze daarna af te grillen boven directe hitte tot een kerntemperatuur van 65°C. Dat is de perfecte kerntemperatuur voor zo’n mooi stukje varkensvlees. Met een schouderkarbonade zou je nog wat verder kunnen zonder problemen maar voor deze karbonades van de haas is 65°C perfect. Dan is het vlees net gaar en nog heerlijk sappig.
Het afgrillen doen we natuurlijk boven directe hitte. Dat is natuurlijk geen probleem met onze Kamado Joe. Haal de platesetters er uit en je hebt het hele oppervlak om lekker te grillen.
Hou het vlees goed in de gaten want het zou jammer zijn als de boel verbrand. Toch? Dus keer het vlees regelmatig en leg het af en toe eens op een andere plek op het rooster. Zo blijf je ook lekker bezig. En het ziet er natuurlijk stoerder uit als je met zo’n tang aan het knoeien bent. Vergeet niet om af en toe even te klikken met dat ding. Dat hoort.
Dit zijn onze in whisky (eigenlijk bourbon) gemarineerde karbonades. Mag je het nog karbonades noemen als ze zo dik zijn? Geen idee eigenlijk. Als jij deze karbonades gaat maken laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
- 2 dikke karbonades van de haas
- 150 ml bourbon
- 3 el bruine suiker
- 1 el zout
- 1 el appelcider azijn
Voor de dry rub
- 1 el paprikapoeder
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 1 el uiengranulaat
- 2 tl knoflookgranulaat
- 1 tl Chipotle peper
Bereiding
- Meng de bourbon met de bruine suiker, zout en azijn in een flinke ziplockzak. Net groot genoeg voor de karbonades. Doe de karbonades er in en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak voordat je hem sluit. Laat de karbonades zo een nachtje liggen in de koelkast. Het kan geen kwaad om de zak halverwege een keertje om te draaien.
- Haal de karbonades uit de marinade en dep ze droog met wat keukenpapier. Meng de ingrediënten voor de dry rub en strooi dit over alle kanten van het vlees.
- Bereid een barbecue voor met een indirecte temperatuur van ongeveer 120 tot 140°C. Leg de karbonades op het rooster. plaats een kernthermometer en sluit het deksel.
- Gaar de karbonades tot een kerntemperatuur van 55°C en gril ze dan af boven directe hitte tot een kerntemperatuur van 65°C.
