Deze karbonades zijn echt geweldig. Zelfs als je niet van bier houdt. Het donkere bier voegt, samen met de dryrub, een diepe, rijke smaak toe aan het vlees.
Door deze manier van bereiden ben je echt smaak aan het stapelen zodat het vlees diep van binnen en van buiten gruwelijk lekker is.
Dit zijn Livar tomahawks. het is de haaskarbonade met langer been. Dat been is alleen maar voor de mooi en niet voor de smaak. De smaak zit in het zachte vet waar Livar vlees zo om bekend staat. Deze karbonades gaan we van extra smaak voorzien door ze te marineren in bier en stroop.
Wat is het verschil tussen een natte pekel en een marinade
Deze marinade is eigenlijk een natte pekel vanwege het zout. De zout in de marinade zal als enige diep in de cellen trekken en zo zorgen dat het vocht in het vlees beter vastgehouden wordt. Dat maakt deze marinade dus een natte pekel. Het stroop en het bier zorgen voor wat extra smaak aan de oppervlakte van het vlees. De suikers zorgen er ook voor dat er een mooie bruining ontstaat op de barbecue.
Het verschil is dus dat een pekel veel dieper werkt en ervoor zorgt dat niet alleen het vlees zouter wordt maar ook sappiger blijft. Een marinade werkt alleen oppervlakkig.
Het maakt met een natte pekel ook niet uit hoeveel je gebruikt t.o.v. de hoeveelheid vlees die je wil pekelen. Het gaat om de verhouding van de zout in de pekel.
Deze karbonades gaan we op z’n Amerikaans op smaak brengen. Daarom mag er na de marinade nog een extra laagje dryrub op. Deze karbonades gaan echt knallen.
Omdat dit dikke stukken vlees zijn gaan we ze met een reversed sear bereiden. De karbonades warmen we eerst langzaam op tot een kerntemperatuur van ongeveer 50ºC.
Daarna verwijderen we de platesetters uit de Kamado Joe en plaatsen we de roosters een standje lager. Zo wordt de afstand tot de houtskool korter en kunnen we de karbonades snel afgrillen.
Het is de bedoeling dat je er bijblijft en het vlees regelmatig keert en draait. Door de zoete marinade en dryrub is de kans op verbranden groot. Laat ze dus nooit te lang liggen. Een grillrandje is mooi maar je moet niet overdrijven.
Haaskarbonade is mager vlees dus we garen ze niet verder dan 65ºC. Dan zijn ze nog een heel klein beetje roze maar heel sappig. En dat is wat je wil toch?
Bij deze karbonades trek je natuurlijk een mooi donker speciaal biertje open. Denk aan een imperial stout of een oud bruin.
Ga jij deze in donker bier gemarineerde karbonades ook maken laat ons dat weten via de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op je social media kanaal. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
Voor de natte pekel
- 1 flesje donker bier
- 20 gram tafelzout
- 3 el stroop
Voor de dryrub
- 1 el basterdsuiker
- 1 el paprikapoeder
- 2 tl chipotle poeder
- 2 tl zwarte peper
Bereiding
- Meng het bier, stroop en de zout. Roer het tot alle zout is opgenomen. Schenk de natte pekel in een ziplockzak en doe daar de karbonades bij. Druk alle lucht uit de zak voordat je hem sluit.
- Leg de zak in de koelkast voor minstens 4 uur of een hele nacht. Keer de zak halverwege een keer om zodat de pekel zijn werk aan beide zijden kan doen.
- Bereid een barbecue voor met twee zones en een indirecte temperatuur van ongeveer 150ºC.
- Meng de ingredienten voor de dryrub en bestrooi de gepekelde karbonades aan beide zijden met een egale laag.
- Leg de karbonades aan de koele kant van het rooster en sluit het deksel tot de karbonades een kerntemperatuur hebben van 50ºC.
- Gril de karbonades boven de directe zijde om en om tot een kerntemperatuur van 65ºC.
- Laat ze even rusten voordat je ze serveert.
