Zalmtortilla van de barbecue

We proberen thuis steeds meer vis te eten. Niet iedereen was meteen enthousiast door dat nieuws. Hele vis is nog steeds een beetje eng maar deze zalmtortilla’s staan al op de lijst om vaker te maken.

Tortilla’s zijn bij ons sowieso een goede basis voor het eten. De kleine pannenkoekjes nodigen gewoon uit om ze te vullen met van alles. In dit geval dus gerookte zalm en een frisse sla. Deze zalmtortilla’s zijn geweldig voor een lichte lunch en staan binnen een half uur op tafel.

Verse zalm is van zichzelf natuurlijk al lekker genoeg maar het kan altijd lekkerder. We maakten een makkelijke dry rub waar we de zalm aan beide kanten mee bestrooien. Een dun laagje is genoeg.

Voor deze zalmtortillas gebruiken we de Lumin van Weber. Deze elektrische barbecue is door een handig roostersysteem multifunctioneel. Deze keer gaan we roken door de linkerbak te vullen met wat rooksnippers. In dit geval gebruiken we kersenhout omdat het een lichte rooksmaak geeft en ook nog een mooie kleur geeft.

De zalm leggen we vervolgens op het rooster waar al heel voorzichtig de rook doorheen komt. Vis heeft niet zo heel veel rook nodig om een duidelijke rooksmaak te krijgen.

Als de zalm rookt dan maken we snel een makkelijke salade die we straks ook op de tortilla doen. In dit geval hebben we een kant en klare mixed sla gevonden met radijs, bleekselderij, prei en rode ui. Die mengen we met een dressing van sour cream en mayonaise.

Als de zalm bijna klaar is dan leggen we aan de andere kant wat kleine tortilla pannenkoeken. Deze kant hebben we gevuld met een laagje water. Door de stoom warmen de pannenkoekjes op en zullen ze ook niet hard worden. Als je de Weber Lumin op de laagste stand zet dan kan je zo ook alles warm houden.

Wat is dat witte spul dat op de zalm ligt?

Dat witte spul is albumine en dat is een eiwit dat tijdens het garen naar buiten gedreven wordt. Dat gebeurt rond de 140 tot 150ºC. En laat dat nou net de temperatuur zijn waar we deze zalm op gerookt hebben.

De albumine stolt vervolgens als een wit laagje aan het oppervlak. Niet iedereen vindt het er smakelijk uitzien maar wij maken ons er niet zo heel druk over. Het is niet vies en het is niet schadelijk voor je gezondheid. Mocht je je nu echt heel erg storen aan die witte randjes dan kan je het proberen te voorkomen.

Hoe kan je dat witte spul op de zalm voorkomen?

Helemaal voorkomen is niet mogelijk. Al doe je nog zo je best. Soms gebeurt het gewoon. Allereerst begin je met verse zalm. Bij ingevroren zalm beschadigt het oppervlak waardoor de smeltende ijslaag makkelijker in de zalm trekt.

Je zou de zalm op een lagere temperatuur kunnen garen. Onder de 140ºC wordt er minder vocht naar buiten gedreven en zal dus ook de albumine binnen blijven.

Ook kan je de zalm pekelen in een zout oplossing. Het zout trekt diep in de zalm door en houdt dan de eiwitten beter vast. Dit zijn allemaal oplossingen om het witte laagje te vermijden maar zoals gezegd kan het dan alsnog gebeuren. Wat je dan nog zou kunnen doen is de zalm bedekken met een hete vochtige theedoek. De eiwitten zullen dan weer smelten en doorzichtig worden.

Dit zijn onze zalmtortilla’s die we serveren met partjes limoen en verse koriander. Ben je niet gek op koriander dan laat je dat lekker achterwege. Ga jij deze tortilla’s ook maken, laat het dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @weber_barbecues_nederland zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.