dry rub wat is het en hoe gebruik je het?

Deel:

dunne-karbonade-in-de-rub

Een dry rub is eigenlijk niets meer dan een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen om je vlees of vis mee op smaak te brengen. Dry rubs zijn met name populair in keukens van de zuidelijke staten van de US, maar winnen zeker via de barbecue steeds verder terrein.



In een een dry rub zit eigenlijk altijd bruine/witte suiker (zorgt door karamelisering voor een mooie korstvorming), zout (onttrekt vocht aan het vlees waarin de kruiden oplossen) zwarte peper en paprika poeder. Andere veel gebruikte kruiden en specerijen zijn cayenne peper, oregano, komijn (Djintan), chilipoeder, mosterd poeder, uien poeder en knoflook poeder.

De kruiden en specerijen worden altijd in gedroogde vorm gebruikt omdat ze op deze manier beter gelijkmatig over het vlees te verdelen zijn. Uiteraard zijn er ontelbare variaties en worden er veel meer kruiden en specerijen gebruikt in wisselende mengverhoudingen. De specerijen in de rubs zijn over het algemeen grof gemalen.

Hoe werkt een dry rub?

Natuurlijk geeft een dry rub smaak aan vlees en vis. Maar hoe komt de smaak in het vlees en blijft de malsheid behouden?

Het zout in de rub zal in eerste instantie wat vocht aan het vlees onttrekken. Dit is heel goed te zien: De dry rub laag op het vlees wordt na enkele minuten vochtig. In dit vocht zullen de ingrediënten oplossen en het is dan net of er een saus laagje op het vlees ligt. Na enige tijd, zo rond de 3 kwartier, zal dit vocht weer door het vlees opgenomen gaan worden en neemt de kruiden, specerijen, suiker en zout met zich mee.


Grate Goods compleet pakket

Grate Goods compleet pakket

Met het Grate Goods compleet pakket ben je klaar voor een heel seizoen echte barbecue


Omdat een dry rub verder geen vocht aan het vlees toevoegt en omdat het anders dan de meeste natte marinades geen zuur bevat (bv azijn, wijn, vruchtensap) wat bindweefsel afbreekt, blijft de structuur, de “bite”, van het vlees veel beter behouden.

De suiker tenslotte is er ook niet alleen voor de smaak. De suiker in de rub die aan de buitenkant blijft zitten zal bij de juiste temperatuur, tussen de 160° en 180° Celsius, gaan karameliseren. Hierdoor krijgt het vlees een lekker krokant laagje en blijven de sappen beter in het vlees, waardoor het malser blijft. Wees wel voorzichtig want suiker verbrandt boven de 180° en dat is zonde van de smaak.

Dry-rub-voor-kip-of-kalkoen

Wat zijn de voordelen van een dry rub boven natte marinades?

Het eerste voordeel van een dry rub is dat deze sneller werkt dan een marinade. Vaak heb je maar 1 tot 2 uur nodig, slecht een enkele keer langer. De totale benodigde tijd hangt af van het soort vlees en de grootte van het te kruiden stuk voor op de barbecue.

Een ander belangrijk voordeel is dat een dry rub op het vlees blijft zitten wanneer je deze eenmaal aangebracht hebt. Je kent het wel bij de traditionele natte marinades: Het vlees direct op de bodem en tegen de wanden van je schaal krijgt minder marinade en de marinade zakt ook naar beneden, waardoor het vlees bovenop droog komt te staan. Voor een goed en gelijkmatig resultaat moet je de inhoud van de bak regelmatig doorscheppen. Bij een dry rub is dit niet nodig.

dry-rub-uitgelicht

Verschillende soorten dry–rubs

Zoveel chefs, zoveel smaken, zou je bijna denken. Recepten voor dry rubs variëren van regio tot regio, van cultuur tot cultuur en van kok tot kok. En ook het te marineren stuk vlees of vis bepaalt mede welke dry rub er gebruikt wordt. Zoals eerder gezegd, in een een dry rub zit eigenlijk altijd bruine/witte suiker, zout, zwarte peper en paprika poeder, verder aangevuld met een wisselende combinatie van kruiden en specerijen, in verschillende verhoudingen. De grote kunst is een ideale balans te krijgen tussen zoute, zoete, hartige en pittige smaken, die samen met het te grillen stuk vlees het beste in elkaar naar boven halen.


BBQ-helden dry rub

Duo The Dutch BBQ Crew BBQ Rub

Een combinatie bbq dry rubs van de wereldkampioen whole hog 2015


Dry–rubs zijn zo oud als de uitvinding van gegrild vlees

Het ontwikkelen van een perfecte dry rub is dus een hele kunst. Soms zijn ze binnen een cultuur of regio in de loop der tijd onstaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan Cajun, Tex–Mex maar ook Tandoori mixen. Dus dry rubs zijn zeer zeker niet iets van de laatste tijd of sinds de barbecue aan populariteit won. Sommige kruidenmengsels zijn gebaseerd op eeuwen oude recepten.

We kunnen stellen dat in de eerste plaats de cultuur bepaalt welke dry rub er gebruikt wordt, en dat het afhankelijk is van het te bereiden stuk vlees, vis of gevogelte. Daarbuiten hebben vele grill masters of pit masters hun eigen recepten die met veel geheimzinnigheid zijn omgeven.

Wij doen er niet zo moeilijk over en zoeken de meest gebruikte recepten bij elkaar, kies er een uit en ga aan de slag!

1-kilo-bieflap-in-dry-rub

Hoe pas je het toe?

  1. Snij loshangende stukjes vlees en vet van je te grillen stuk vlees.
  2. Was bloedresten, mogelijke botsplinters en losse stukjes van je stuk vlees en dep het droog.
  3. Strooi de dry–rub op het vlees en zorg voor een gelijkmatige verdeling aan alle kanten van het vlees. Met een kruidenstrooier bereik je het beste resultaat.
  4. Je kan de kruiden direct op het vlees strooien of optioneel het vlees eerst insmeren met olijfolie. Gebruik dan wel een variant die geschikt is om te grillen.
  5. Druk of wrijf de kruiden in het vlees.
  6. Wikkel het vlees in keukenfolie zodat de rub op het vlees blijft zitten en je koelkast schoon blijft.
  7. Laat de rub 1 tot 2 uur intrekken, dit is meestal voldoende, maar soms zijn er langere tijden nodig, vooral bij grote stukken.
  8. Maak een mopsausje voor gebruik tijdens het grillen van 1 deel water, 1 deel ketchup en ½ deel dry–rub mix. Zo voeg je tijdens het grillen vocht toe om uitdroging terug te dringen en versterk je de smaak.
1-kilo-bieflap-in-dry-rub-in-een-ziplock-zak

Hints en tips

  • Gebruik een dry rub niet op heel magere of te kleine stukken vlees. Een dry rub onttrekt enigszins vocht en bij heel mager vlees of kleine stukjes loop je dan de kans dat het vlees uitdroogt op de barbecue.
  • Gebruik een strooier. Met een strooier bereik je een meer gelijkmatige verdeling over het vlees. Let wel dat de gaatjes niet te klein zijn, suiker en gedroogde kruiden zijn al gauw te grof voor kleinere gaatjes.
  • Wees voorzichtig met de hoeveelheid. Een dry rub moet smaak aan het vlees toevoegen, niet geheel overnemen.
  • Werk met schone handen, zowel voor het aanbrengen van de dry rub als daarna om kruisbesmettingen te voorkomen.
  • Dry rub dat tijdens het strooien van het vlees valt ga je niet bewaren.
  • Wanneer je kip met vel gebruikt, werk de dry rub dan zoveel mogelijk onder het vel.
  • Bij grotere stukken vlees kan je met een mes wat lichte inkepingen maken om de rub zo dieper in het vlees te laten dringen.
  • Wikkel het vlees niet in aluminium folie. Als een recept aangeeft dat het vlees in folie moet worden gepakt, gebruik dan zelfklevend, plastic keukenfolie.
  • Laat vlees niet al te lang in de rub staan, vaak is 1 tot 2 uur voldoende.
  • Ondanks dat je in dry rubs uitsluitend gedroogde kruiden en specerijen gebruikt, mogen de kruiden niet al jaren in de kast staan omdat ze dan teveel smaak verliezen. Voor specerijen geldt dit ook, zij het in mindere mate.
  • Smeer het vlees eerst eens in met een dun laagje Worchestershire saus en bestrooi het dan pas met een dry–rub.
  • Als je toch zo lekker bezig bent met een rub recept te maken, maak lekker veel en bewaar wat je teveel hebt in een goed sluitende pot. Dan ben je de volgende keer lekker snel klaar!
  • Ga je experimenteren met eigen recepten, maak dan aantekeningen tijdens het maken, bereiden en proeven. Dan is het makkelijker om je recept aan te passen als het nog niet perfect is.
  • De meeste dry rubs bevatten suiker. Wees daarom voorzichtig met de temperatuur en leg het vlees niet direct boven de kolen omdat de suiker dan kan gaan verbranden en dit komt de smaak zeker niet ten goede. Dry rubs zijn ideaal voor Low & Slow barbecueën. Met een temperatuur van hoogstens 120°C garandeer je jezelf van een prachtige korst.
dry rub wat is het en hoe gebruik je het? was last modified: januari 19th, 2017 by Erik Smilda

Deel, like of reageer op dry rub wat is het en hoe gebruik je het? via Facebook



  • beef en steak
  • vuur en rook
  • barabiku
Top
BBQ-helden.nl gebruikt cookies om bla bla. etc. etc. Toch meer weten (Ik snap het).