Je hebt een mooie barbecue gekocht en gaat voor het eerst met spareribs aan de gang. Dat is absoluut een goeie keus. Je hebt waarschijnlijk al jaren heerlijke spareribs gegeten en wil dat snel zelf onder de knie krijgen. Dus je begint te Googelen en vindt de 3-2-1 methode voor de perfecte spareribs. Je volgt alles stap voor stap en eindigt met ontzettend zacht vlees waarbij de botjes vanzelf uit het vlees vallen.
Dat is natuurlijk een geweldige start van jouw barbecue avontuur. Je hebt van een taai stuk vlees geweldig mals vlees gemaakt dat ook nog eens heel lekker is. Maar toch heb je de 3-2-1 methode niet helemaal goed begrepen. De 3-2-1 methode is namelijk enkel een leidraad en geen recept.
Wat is de 3-2-1 methode
De 3-2-1 methode is uitgevonden om spareribs te bereiden tijdens bbq kampioenschappen. Door het gebruik van deze methode waren de resultaten elke keer redelijk gelijk en kon de pitmaster tijdens de competitie, die de hele zomer duurde, zijn recept met kleine stappen tweaken om tot het perfecte resultaat te komen.
- 3-2-1 staat voor 3 uur roken waarbij de spareribs alle hitte en rook oppikt waardoor je de smaak opbouwt die je verwacht van barbecue.
- Daarna wordt het vlees 2 uur ingepakt in aluminiumfolie. In dit deel wordt het vlees malser door de opbouw van stoom in de verpakking. Het bindweefsel in het vlees breekt af waardoor het vlees loskomt van het bot en malser wordt.
- Als laatste stap worden de spareribs weer uitgepakt en ingesmeerd met barbecuesaus. Deze laatste stap is er om de zogenaamde bark te vomen en extra smaak aan te brengen.
Het belangrijkste onderdeel van bovenstaande methode wordt vaak niet begrepen en dat is het woordje spareribs. In Amerika zijn spareribs de buikribben van het varken en dan worden tijdens bbq kampioenschappen nog het liefst de zogenaamde St. Louis Style spareribs gebruikt die bijna rechthoekig van vorm zijn en dik bevleesd.
Het vlees tussen en op buikribben is vaak taaier dan de het vlees spareribs die wij kennen. Als je bij de Nederlandse lager spareribs bestelt dan krijg je de kleinere lenderibben. Ze zijn goed te herkennen omdat de ribben krommer lopen dan die van de buik. In Amerika noemen ze deze ribben de baby back ribs. Het zijn de ribben die je ziet als je wel eens een karbonade met bot hebt gekocht. Dit vlees is al een stuk malser dan het vlees van buikribben.
Daarna heb je nog het verschil tussen dunne en dikbevleesde baby back ribs. Links zie je de kleinere dunbevleesde baby back ribs zoals menig slager heeft liggen. Je ziet ze ook nog wel eens nog dunner gesneden en dan zie je de ribben door het vlees heen. Dat noemen we shiners. Daar zit zo weinig vlees aan dat het eigenlijk niet meer de moeite is. Rechts zie je Amerikaanse baby back ribs die duidelijker groter zijn omdat het varken groter was en een veel dikkere laag vlees heeft.
Waarom werkt de 3-2-1 methode voor spareribs niet
Met al deze verschillen in varkensribben begin je misschien te begrijpen dat je niet zomaar elke keer dezelfde tijden kunt aanhouden als je spareribs wilt bereiden. Het resultaat is weliswaar altijd mals vlees maar er is een verschil tussen mals, fall of the bone en varkensvlees moes.
Wij vinden over het algemeen 3 uur roken, 2 uur ingepakt en 1 uur terug op de barbecue te lang voor alle soorten varkensribben. Wij zijn gek op mals vlees maar hebben nog onze eigen tanden en willen iets te kauwen hebben. Wat ons betreft hebben de perfecte spareribs mals vlees dat je met één hap schoon van het bot hapt zonder dat je hoeft te trekken.
Daarom moet je de 3-2-1 methode echt zien als een methode en niet van een stappenplan dat je blind moet volgen. Wij gaan je laten zien dat de perfecte spareribs heerlijk mals zijn, geweldig smaken en nog eerder klaar zijn ook.
De 3-2-1 methode is geen recept
Zoals gezegd is de 3-2-1 methode dus een leidraad en geen recept waar je je strikt moet houden aan de aangeven tijden. De 3-2-1 methode gaat dus ook niet over smaak. Je kan de spareribs net zo zoet, zuur of zout maken als je wil. Toch hebben we voor jou een basis recept om mee te beginnen. Vanuit dit recept kan jij zelf aan de slag om je eigen smaak te ontdekken.
We beginnen met Amerikaanse baby back ribs. Deze varkensribben zijn een stuk langer en dikker bevleesd dan die je bij de Nederlandse slager vindt. Daarna gaan we er vanuit dat iedereen als eerste zoete, plakkerige spareribs wil maken. Als je deze aan vrienden en familie voert dan scoor je meteen punten.
Dry rub voor spareribs
We beginnen met een dry rub. Een dry rub is een mengsel van kruiden en specerijen om vlees op smaak te brengen. In dit geval maakten we een dry rub die een mooie basis is voor al jouw spareribs bereidingen. De mix is makkelijk aan te passen naar je eigen smaak zodat het zoeter, zouter of pittiger wordt.
- 2 el zeezout
- 2 el donkere basterd suiker
- 1 el chipotle peper
- 1 el uiengranulaat
- 1 el paprika poeder
- 2 tl knoflook granulaat
- 2 tl gemalen komijnzaad
- 2 tl mosterd poeder
- 2 tl grof gemalen zwarte peper
- 1/4 tl cayenne peper
Eerst verwijderen we het vlies van de ribben. Dat vlies zorgt ervoor dat de aangebrachte dry rub zich niet kan hechten aan het vlees en zal ook de rook tegenhouden.
Dat vlies is heel makkelijk te verwijderen door een ontbijtmes tussen een bot en het vlies te steken. Als je nu het mes optilt tot je er een vinger onder kunt krijgen, kan je het hele vlies er makkelijk af trekken. Komt het vlies er in stukken af dan kan je de losse restjes er aftrekken met een stuk keukenpapier.
Dan strooien we de dry rub met een egale laag over beide kanten van het vlees. Als je nu de spareribs 3 kwartier tot een uur laat staan dan zal het zout in de rub vocht ontrekken aan het vlees. Dat vocht zal als plakmiddel werken zodat de dry rub aan het vlees blijft plakken. Zo kan de dry rub straks met het vet van het vlees en de rook van de barbecue een zogenaamde bark vormen.
Je kan voor een dikkere bark zorgen door de spareribs eerst in te smeren met mosterd voordat je de dry rub er overheen strooit. Dan kan je nog een dikkere laag dry rub gebruiken waarbij de hoeveelheid zout in het recept misschien wat moet minderen. Maar dat moet je natuurlijk zelf weten.
Op welke temperatuur werkt de 3-2-1 methode
De methode werkt op de magische temperatuur van 107ºC. Kan jouw barbecue enkel afgesteld worden op 105 of 110ºC dan heb je een probleem. Onzin natuurlijk. Toen wij 15 jaar geleden allemaal de Amerikaanse websites afstruinden voor recepten zagen we dat ze in de states allemaal de smoker afstelden op 225ºF. Als je dit omrekent naar Celsius kom je op 107ºC uit. Deze temperatuur kreeg bijna een mythische betekenis en je kon je daarmee onderscheiden van de doorsnee achtertuin barbecueër die natuurlijk van niets wist.
Op dit moment weten we gelukkig wel beter en hebben we door Myron Mixon geleerd dat je zelfs hele goeie barbecue kunt maken op veel hogere temperaturen. Maar voor dit voorbeeld gaan we onze Masterbuilt smoker afstellen op 107ºC. De Masterbuilt is heel stabiel en dat maakt een low and slow bereiding heel makkelijk.
Het maakt in principe niet heel veel uit op welke temperatuur jij de spareribs gaat bereiden zolang je maar ergens tussen de 100 en 150ºC blijft. Boven de 100ºC omdat het vlees anders niet ver genoeg doorgaart en onder de 150ºC omdat anders de suiker in de dry rub en de bbq saus verbrand. Bij een andere temperatuur moet je dus wel rekening houden met andere bereidingstijden.
We gaan de 2 voorbereide Amerikaanse baby back ribs met verschillende tijden bereiden. Met de linker houden we de 6 uur aan die de 3-2-1 methode voorschrijft. De rechter gooien we er anderhalf uur later op om te laten zien wat het verschil is tussen de beide tijden.
Op het bovenste rack hebben we de hele dunne spareribs liggen. Die gaan we gewoon laten liggen tot ze naar ons zin zijn. Dat is nog steeds een hele goeie manier om goeie kwaliteit spareribs te bereiden. Je moet er dan wel zeker van zijn dat het vlees genoeg intramusculair vet bevat zodat het niet uitdroogt tijdens de lange low and slow bereiding.
Na 3 uur roken gaan we de linker ribben alvast inpakken. Dat doen we op de manier die Dennis van BBQ NL op de website heeft staan. Hij gebruikt Agave siroop, basterdsuiker en boter op een vel aluminiumfolie. Daar legt hij de ribben met de vleeszijde naar beneden in. Op de botzijde doe je hetzelfde en daarna pak je de spareribs strak in. Door de suiker, siroop en boter krijgt het vlees een extra laag zoet terwijl het vocht in de verpakking toeneemt en zorgt voor meer stoom dat het vlees sneller gaart.
Wij gebruiken dikkere aluminiumfolie maar kan je die niet vinden dan neem je 2 lagen folie. De botjes kunnen namelijk nog wel eens scherp zijn en door de folie heen prikken waardoor de stoom ontsnapt. Ook kan je hele barbecue vies worden door de zoete saus die uit de verpakking stroomt. Erger is het nog als de saus dan op hete onderdelen van de barbecue valt en verbrand. Dan krijg je een vieze walm waar vervolgens de hele buurt van mee mag genieten.
De ingepakte spareribs leg je nu met de vleeszijde naar beneden terug op het rooster zodat het vlees in de saus ligt en de tijd krijgt om zich te hechten. Na een uur pakken we de rechter sparerib ook in. Je weet wanneer je spareribs moet inpakken als het vlees scheurt als je het iets belast.
We pakken de streng tot halverwege vast met een tang en houden de spareribs recht voor ons. Als je nu het vlees een beetje op en neer beweegt dan zie je het vlees scheuren. Dan weet je dat het vlees klaar is om in te pakken. De rechter sparerib heeft dan tweeëneenhalf gerookt. Die tijd is dus voor elk soort sparerib anders. Zo merk je al dat je niet zomaar standaard 3 uur roken kunt aanhouden.
Als de linker spareribs 2 uur ingepakt hebben gezeten en de rechter een uur dan mogen ze weer uit de folie. De rechter checken we met de probe van de thermometer hoe zacht het vlees is. Als de probe er met weinig weerstand in- en uitgaat dan zijn ze mals genoeg. Als de probe er zo doorheen valt als bij de linker dan zijn ze fall of the bone.
Bij het uitpakken moet je er rekening me houden dat er een hoop stoom uit de folie komt en er gloepend hete vloeistof onder in de folie ligt. Daar hoef je niet heel spannend om te doen maar het zou zo jammer zijn als je je verbrandt. Na het uitpakken heb je de keuze om de spareribs nog extra te sausen of niet. Wij gaan voor de “traditionele” zoete Amerikaanse spareribs dus gaat er een dikke laag bbq saus over het vlees.
Wij hebben altijd wel een fles Sweet Baby Ray’s in de kast staan maar pak lekker de saus die je lekker vindt of maak je eigen bbq saus die je zo lekker kunt maken als je wil. De saus smeren we er lekker dik op om ze daarna nog een uurtje terug te gooien op de smoker.
Als je bang bent dat de spareribs nog niet genoeg smaak hebben dan smeer je ze halverwege nog één keertje in zodat de saus nog een half uurtje de kans krijgt om te karameliseren. De dun gesneden spareribs die bovenin lagen hebben we dus helemaal niet ingepakt en ook die zijn geweldig mals geworden. We hebben wel een dunnere laag dry rub gebruikt en ze maar 1 keer ingesmeerd met saus.
Zoals verwacht zijn de linker spareribs dus zo mals dat je de ribben er zonder weerstand uit kunt trekken. Sterker nog, het vlees is zo zacht dat het eigenlijk pulled pork is geworden. Pulled pork is natuurlijk heel lekker maar dan had je beter een stuk procureur kunnen pakken om echt pulled pork te maken.
Het vlees van de rechter spareribs is ook heel mals maar nog wel zo stevig dat je het vlees per rib kunt snijden. Als je een hap nemt dan trek je het vlees met gemak schoon van het botje maar je mag nog wel kauwen. Dat is hoe wij onze spareribs graag eten. We moeten wel zeggen dat we helemaal niemand hoorden klagen toen we de drie spareribs op tafel zetten.
Er waren zelfs personen, die we hier niet bij naam gaan noemen, die een voorkeur hadden voor de fall of the bone spareribs. Zij aten natuurlijk ook met smaak de andere twee soorten spareribs op maar als er gekozen moest worden dan gingen ze voor de spareribs die het zachts waren. Stelletje barbaren.
Dit is dus het verschil tussen de oorspronkelijke 3-2-1 spareribs en de spareribs die we op gevoel hebben bereid en uiteindelijk op 2,5-1-1 uitkomt. Die tijden zullen dus bij elke dikte en kwaliteit van de spareribs of temperatuur in de barbecue anders zijn. Na tientallen keren spareribs bereiden zal je uiteindelijk ervaring genoeg hebben om aan de spareribs te zien hoe lang ze ongeveer nodig hebben.
Voor de beginnende barbecueër is het resultaat van de linker spareribs die we 3-2-1 bereid hebben al helemaal geweldig en ben je verzekert van bewonderende blikken en lovende woorden van vrienden en familie. Maar wil je uiteindelijk proberen om een echte BBQ-Held te worden dan moet je echt eens proberen om de rechter spareribs te maken. Je krijgt veel meer gevoel voor het vlees en uiteindelijk kan je veel meer soorten vlees op deze manier bereiden.
Ga jij de 3-2-1 methode voor spareribs proberen laat ons dat dan weten in een reactie hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe het gegaan is.
