Hoe gril je een perfecte steak

Deel:

perfecte-steak

Is er iets mooiers als een steak met een diep bruine korst, krokant door de zout en vet, met een sappige roze binnenkant. wij vinden van niet. Dit kan alleen maar als je begint met een goede basis. Voordat je begint zul je eerst een goeie steak uit moeten zoeken. Elke soort steak heeft weer zijn eigen specifieke smaak en malsheid.



In de supermarkt ligt er heel veel vlees in het BBQ vleesvak met de meest exotische namen: Argentijnse, Bourgondische, Italiaanse en weet ik wat voor steak, allemaal rijkelijk in een of ander marinade. Hier gaan we dus niet bespreken hoe je een steak uit de supermarkt moet grillen omdat het nooit duidelijk is van welk deel van van het rund of ander dier de steak afkomstig is. Dus je kan rustig aannemen dat het niet het beste vlees is. Ook weet je niet hoe lang de steak al in de marinade ligt. Zodoende weet je dus ook niet in wat voor staat de steak inmiddels is.

Bijvoorbeeld, na 10 uur marineren in een zure vloeistof zal de steak weliswaar malser worden maar ook gaan koken en slijmerige delen krijgen.

Een goede rundersteak hoeft niet in marinade verdronken te worden en, let op, is in dunne plakjes gesneden ook rauw lekker en mals. De tips die hier beschreven staan gelden voor de volgende rundersteaks die rare gegeten kunnen worden:

  • Ossenhaas
  • Kogelbiefstuk
  • Entrecote
  • Rib eye

de laatste met of zonder bot.
Dus geen varkenssteak.
Met de volgende aanwijzingen zou het volgens ons moeten lukken om een perfecte steak te grillen.

T-bone steak

De T-Bone of Porterhouse is een unieke steak en bestaat uit een Entrecote en een Ossenhaas. Omdat deze 2 verschillende soorten steaks zo verschillend van structuur en vetgehalte zijn moet je een T-bone steak op zijn eigen manier barbecueën.

t-bone-gegrild

Om bij het begin te beginnen, zorg voor een goed stuk vlees

Voor een goede steak moet je naar de slager en dan bij voorkeur een scharrel- of biologische slager. De runderen zijn grootgebracht zonder (groei)hormonen of antibiotica. En de slager weet precies waar het vlees vandaan komt. Je krijgt hierdoor een betere smaak en je weet wat je binnenkrijgt.

Aberdeen-Angus-Ribeye-vacuum

Vraag een steak van minstens 2,5 tot 5 cm dik. 5 cm is te dik voor 1 persoon. Maar het is beter om een flinke steak te barbecueën voor 2 personen dan een dunne voor 1 persoon. Leer dus om te delen. Een te dunne steak is haast niet rare of medium rare te barbecueën.

Over het algemeen koop je 400 gram steak met bot, of 200 gram zonder bot per persoon.

Als je steak rechtstreeks van de slager komt

Ga dan meteen naar huis en bewaar de steak ingepakt in keukenfolie in de koelkast. Dit zorgt ervoor dat hij niet uitdroogt.

Hou er rekening mee dat rauw rundvlees snel bederft. Rauw rundvlees kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden bij een temperatuur van 4 tot 6°C. Vries het rundvlees in op de dag van bezorging als het langer dan 2 dagen duurt voordat je gaat barbecueën.

Als je de steak nog moet ontdooien

Er is maar 1 correctie manier van ontdooien en dat is een dag van te voren ingepakt in de koelkast, dit is tegen het uitdrogen.

Mocht je een goede steak in de vriezer hebben liggen en je komt er 2 uur voor de barbecue achter dat je bent vergeten deze te ontdooien; Jammer dan, bewaar de steak maar voor de volgende keer.

Moet je de steak jammer genoeg toch invriezen

Mocht het nu onverhoopt toch zeiken van de regen op je geplande barbecue feestje en je besluit je vlees in te vriezen, doe dit dan bij voorkeur nadat je het vacuüm verpakt hebt (als je zo’n verdraait handig apparaat hebt). Invriezen droogt namelijk enorm uit en een gewoon diepvries zakje voorkomt dit niet

Rundvlees kan zo’n 6 tot 12 maanden in de vriezer bewaard worden bij een temperatuur van -18°.

Bereid de steak voor

Breng de steak op kamertemperatuur

Laat je steak op kamertemperatuur komen door deze een uur van tevoren uit de koelkast te halen

Bij de dikkere steaks (vanaf 2,5 cm, een inch dus en wat ons betreft de ideale dikte) mag je wat meer tijd rekenen. Wij laten vlees nooit langer dan 2 uur buiten de koelkast. Wel afdekken met keukenfolie natuurlijk.

Peper, en zout

Peper en zout van te voren mag, maar doe dit dan wel zeker 40 minuten voordat de steak de barbecue op gaat. Dan heeft het vlees nog de tijd om het zout tot zich te nemen. En als je het dan toch doet doe het dan ook ruim. Het is ook een flink stuk vlees.

Een beetje olie

Kwast je steak een kwartiertje voor het grillen aan beide zijden in met wat olijf olie. Je zou hier olijf olie met knoflook voor kunnen gebruiken.

Bereid de barbecue voor

Maak het rooster goed schoon. Dit moet eigenlijk altijd gebeuren maar bij een steak is het noodzakelijk omdat je steak anders blijft plakken als je hem om moet draaien. Smeer het rooster niet in met olijfolie. Dit verbrand alleen maar en je vlees was toch ook al voorzien van een laagje olijfolie.

Zorg voor een barbecue met 2 zones. een gedeelte zonder kooltjes en een heel heet gedeelte met een dikke laag wit hete kolen.

Deze methode is voor als de steak minstens 2 tot 2,5 cm dik is

Wij hebben altijd steaks rechtstreeks boven de hete kolen gelegd en geprobeerd om te voelen en te meten wanneer de steak medium rare of medium was. Dit is toch altijd een spannende manier van grillen en vaak niet te doen. De steak was meestal rare of net te ver. Zeker de randen net onder de korst waren vaak te ver. Wij zorgen nu voor een temperatuur net boven het rooster aan de kant zonder kolen van 100° C en garen de steak indirect tot bijna de gewenste kerntemperatuur van 60° C met het deksel dicht. Nu kan je steak lekker langzaam warm worden en de rook in zich opnemen. Voor de rooksmaak zijn we toch gaan barbecueen toch? Als je met een kerntemperatuur meter gemeten hebt dat het vlees ongeveer 55 tot 58° C is dan mag de steak boven de hete kooltjes. Omdat het vlees nu al warm en droog is zal het heel snel dicht schroeien en een mooie donkerbruine korst krijgen.

Als de steak dunner is

De meeste steaks die je in de supermarkt koopt zijn maximaal 1,5 cm dik. Dit is te dun om een mooie medium steak te krijgen. Laat staan medium rare of rare. We hebben daarom een enorme hoge hitte nodig. Dit kan je bereiken door de afstand tussen de kooltjes en het rooster te verkleinen. Ook kan je een rooster zetten boven op een brikettenstarter. Dit werkt heel goed. Leg de steak op het rooster en keer regelmatig. Anders krijg je de steak nooit medium rare met een donkerbruine buitenkant. Wacht ook maar niet totdat de steak op kamertemperatuur is maar gooi hem rechtstreeks vanuit de koelkast de barbecue op. Zo heb je de meeste kans om de steak medium rare te krijgen zonder dat het midden al gaar is. Een ruitjespatroon is leuk maar niet noodzakelijk voor een goede smaak.

Gebruik een spatel of een tang met een botte bek om de stek te draaien. Ga liever niet prikken in de steak met een dikke vleesvork. Er zal niets gebeuren wat betreft vochtverlies maar die gaten zien er niet altijd mooi uit. Prikken in een kwaliteitssteak is best jammer en als je iemand er op betrapt, pak je die vork af en kijk je maar wat je er dan mee doet, wij kijken wel even de andere kant op.

Wanneer is de steak precies goed

Dan komt nu het moeilijkste deel, dus even opletten.

Hoe krijg je een steak Rare, Medium Rare, Medium of Medium Done. Verder dan Medium zou je eigenlijk al niet moeten willen. Eet dan een hamburger.

ossenhaas-gedeelte-t-bone-perfect-medium-rare

Een well done steak is droog en zou naar lever kunnen gaan smaken (zeker bij hert en ree is dit het geval).

Je kan het op 3 manieren bepalen: Tijd, voelen en meten.

Tijd

Dit is meteen de meest onbetrouwbare methode, omdat dit afhangt van de dikte, de temperatuur van de barbecue, de afstand tussen het rooster en de kolen, de temperatuur van de steak, wel of geen wind, wel of geen bot in de steak.

Maar als we uitgaan van een 2,5 cm dikke steak, zonder bot, die een temperatuur heeft van 18 graden en een barbecue die matig heet is (net een aslaagje op de kolen) waarbij de afstand tussen het rooster en de kolen 15 cm bedraagt, dan hanteer je de volgende tijden, terwijl je de steak regelmatig keert.

Gaarheid Tijdsindicatie
Rare 12 minuten
Medium Rare 14 minuten
Medium 16 minuten
Medium done 18 minuten

Voelen

Om maar meteen met de deur in huis te vallen. Dit is onzin

voelen-doneness

geen enkele hand is gelijk. Zo heeft een hand van iemand van 60 jaar oud die niet traint een heel andere weerstand dan een hand van iemand van 20 jaar oud die elke dag in de sportschool is. Ook niet elke biefstuk is gelijk. Voel maar eens een stukje ossenhaas in vergelijking met een entrecote.

Deze methode werkt alleen maar bij chefs die elke dag, dezelfde stukken biefstuk, van dezelfde leverancier, op dezelfde manier en temperatuur grillen.

Meten

Zoals met alles, meten is weten. Je bepaalt de gaarheid van je steak het nauwkeurigst met een digitale vleesthermometer door de kerntemperatuur te meten.

Je steekt de thermometer tot halverwege in het vlees. Niet tegen het bot aan. Wees niet te bang om in je vlees te prikken. Je steak is geen waterballon die in een keer leegloopt als er een gaatje in komt. Het vocht zit in een hoeveelheid cellen. Mochten er een aantal lek geprikt worden dan is er niet zo veel aan de hand.

Hou er rekening mee dat een beetje dikke steak nog een paar graden stijgt tijdens het rusten/nagaren.

weber-digitale-zakthermometer-opklapbaar
Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 50 tot 52 graden
Medium Rare 55 tot 58 graden
Medium 60 tot 63 graden
Medium well 65 tot 67 graden
Well done 70 graden en hoger

Na de barbecue, rust

Wanneer de steak de gewenste gaarheid heeft bereikt, laat deze dan nagaren onder wat losse aluminium folie. Omdat de spieren in het vlees zijn samengetrokken tijdens de verhitting heeft alle vocht zich op 1 plek geconcentreerd. Ga je nu meteen snijden dan zal het meeste vocht op je bord terecht komen.

Als je het vlees een paar minuten laat rusten dan zullen de spieren zich weer ontspannen. Op deze manier verdelen de sappen zich weer door de steak en voorkom je een bloedbad op je bord. Wij leggen de steak bij voorkeur op een ovenbakplaat waar een laag rooster in staat. De korst van de steak blijft zo mooi droog.

Op smaak brengen en serveren

Zo vlak voor het serveren kan je steak nog met wat grof gemalen zeezout bestrooien, met wat versgemalen witte peper of er een klontje roomboter of kruidenboter op laten smelten. Ook zelfgemaakt ketchup of Chimichurri saus smaakt er geweldig bij

Als er nog wat over is

Bereid rundvlees is 2 tot 3 dagen te bewaren in de koelkast bij een temperatuur van 4 tot 6°C.

Het probleem

Het grote probleem is wel dat nu jij weet hoe een perfecte steak gemaakt moet worden je altijd aan de beurt ben om te barbecueën. Maar een echte kerel of flinke meid vindt dat vast niet erg.

ribeye-direct-afgrillen-2
Hoe gril je een perfecte steak was last modified: juni 5th, 2017 by Erik Smilda


Deel, like of reageer op Hoe gril je een perfecte steak via Facebook

The Bastard


BBQ-helden nieuwsbrief


Meer BBQ artikelen



Recepten op niveau of hitte

  • beef en steak
  • vuur en rook
  • barabiku
Top
BBQ-helden.nl gebruikt cookies om bla bla. etc. etc. Toch meer weten (Ik snap het).