Is er iets mooiers als een steak met een diep bruine korst, krokant door de zout en vet, met een sappige roze binnenkant. wij vinden van niet. Dit kan alleen maar als je begint met een goede basis. Voordat je begint zul je eerst een goeie steak uit moeten zoeken. Elke soort steak heeft weer zijn eigen specifieke smaak en malsheid.
Je koopt een goede steak bij een goede slager. Zo simpel is het. Hoe weet je dat een slager een goede slager is? Als hij je duidelijk kan adviseren over de verschillende soorten steaks en je deze in elke gewenste dikte kan laten snijden. In plaats van de vaak dunne steaks aan te bieden dij in de vitrine liggen.
In de supermarkt ligt er weliswaar steeds beter vlees maar beter vermijd je de steaks in het vleesvak met de meest exotische namen: Argentijnse, Bourgondische, Italiaanse en weet ik wat voor steak. Deze zijn allemaal rijkelijk op smaak gebracht met één of andere marinade en het is het nooit echt duidelijk van welk deel van het rund of ander dier de steak afkomstig is. Dan kan je dus rustig aannemen dat het niet het beste vlees is.
Ook weet je niet hoe lang de steak al in de marinade ligt. Zodoende weet je dus ook niet in wat voor staat de steak inmiddels is. Een goede rundersteak hoeft niet in marinade verdronken te worden om eetbaar te worden. Zeker niet om mals te worden. Dit doe je door hem op de juiste manier te bereiden en te snijden.
De tips die hier beschreven staan gelden voor de volgende rundersteaks die rare gegeten kunnen worden zoals de Ossenhaas, Cote de boeuf, Entrecote of Rib eye. Dus geen varkenssteak, al zijn die ook heel erg lekker. Met de volgende aanwijzingen zou het volgens ons moeten lukken om een perfecte steak te grillen.
Om bij het begin te beginnen, zorg voor een goed stuk vlees
Dry-aged steak
Zoals eerder vermeld heb je verschillende soorten steaks en die heb je dan weer in verschillende kwaliteiten. De laatste jaren zijn wij gek op dry-aged steaks. Bij het dry-age of rijpings proces hangt het vlees 3 weken of langer in een speciale kast waarin het vlees droogt. Zo ontstaat een harde droge korst die de binnenkant beschermt.
Het vlees in de steak krijgt tijdens dit proces een intensere smaak en wordt malser omdat het bindweefsel wordt afgebroken. De harde, vaak zwarte, korst wordt er afgesneden zodat je weer een mooie steak overhoudt. Deze steak is heel donker van kleur. Hier hebben we een magere ribeye en een dry-aged cote de boeuf waarbij je goed kunt zien wat het kleurverschil is.
Wat doet vet in een steak
Over het algemeen heeft een magere steak de minste smaak maar is wel het malst. Steaks zoals de ossenhaas en de entrecote zijn daarin het bekendst. Wij gaan daarom het liefst naar vetter steaks en dan letten we op het intramusculaire vet in de steak. Dat zijn de dunne lijntjes vet in het vlees. Dat vet zorgt ervoor dat de steak meer smaak heeft en een malser mondgevoel krijgt als het vet gesmolten is. In Amerika noemen ze dit vlees Prime Beef.
Welke dikte steak
Daarna gaan we voor een goede dikke steak. Een dikke steak is minstens 2,5 tot 5 cm dik. 5 cm is te dik voor 1 persoon. Maar het is beter om een flinke steak te barbecueën voor 2 personen dan een dunne voor 1 persoon. Leer dus delen. Een dunne steak is haast niet rare of medium rare te barbecueën.
De steak voorbereiden
Breng de steak niet op kamertemperatuur want dat ga je simpelweg niet redden in een paar uur. Vlees moet namelijk zolang uit de koelkast om tot 20°C te komen dat dit niet verantwoord is. Wij gaan je laten zien dat je een dikke steak met een zogenaamde reversed sear meteen vanuit de koelkast op de barbecue kan gooien met een perfect resultaat. Een dunne steak zou je zelfs rechtstreeks uit de vriezer kunnen grillen.
Een steak op smaak brengen
De meningen lopen hierover nogal uitéén. Enkel zout en peper, zout vooraf en peper erna, zout en peper achteraf, enkel zout. We hebben zelf van alles geprobeerd en hebben het volgende advies. Peper en zout van te voren maar doe dit dan wel zeker 40 minuten voordat de steak de barbecue op gaat. Dan heeft het vlees nog de tijd om het zout tot zich te nemen.
Zoutmoleculen zijn als enige klein genoeg om opgenomen te worden in de cellen van vlees. Daar geven ze het vlees smaak en houden ze vocht langer vast waardoor het vlees sappiger blijft.
En bestrooi je het vlees met zout doe het dan ook ruim. We hebben het hier over een flink stuk vlees. ben je te voorzichtig dan blijft het een flauwe steak.
Mag je een steak op smaak brengen met een dry rub?
Als je een lekkere steak nog lekkerder kunt maken dan kunnen we alleen maar voor zijn. De basis voor een dry rub voor steak is 3 delen zout, 2 delen zwarte peper en 1 deel suiker. Daarna kan je experimenteren met andere kruiden en specerijen zoals paprikapoeder maar ook koffie.
Van Beekum specerijen heeft de dry rub rund waar alles inzit wat een lekkere steak nog lekkerder maakt. De kruiden, zoals kruidnagel, laurier en kardemom geven de korst een uitgesproken smaak.
We strooien een egale laag van de dry rub over beide kanten van de steak en vergeten daarbij niet de zijkanten. Zo laten we de steak minstens 3 kwartier liggen zodat het zout diep in het vlees kan trekken.
De suiker en de rest van de kruiden blijven plakken aan het oppervlak. De suiker in de dry rub gaat tijdens de bereiding karameliseren en zorgt voor een mooie korst.
Bereid de barbecue voor
Maak het rooster goed schoon. Dit moet eigenlijk altijd gebeuren maar bij een steak is het noodzakelijk omdat je steak anders blijft plakken als je hem om moet draaien. Borstel het rooster goed schoon met een staalborstel en verwijder de laatste roetresten met een doekje met olie.
Zorg voor een kamado met platesetter of een barbecue met 2 zones. Wat we nodig hebben is een indirecte temperatuur van ongeveer 150 tot 180ºC. We gaan de steak namelijk bereiden met een reversed sear.
Wat is een reversed sear
Toen wij net begonnen met barbecueen hebben wij altijd de steaks rechtstreeks boven de hete kolen gelegd en geprobeerd om te voelen wanneer de steak klaar was. De steak was dan meestal rare, net te ver of veel te ver. En daar kwamen we dan pas achter als we in de steak gingen snijden. Dat was dus niet de beste manier.
De reversed sear is een methode waarbij we de steak eerst rustig indirect opwarmen in de barbecue die een stabiele temperatuur heeft van 150 tot 180ºC. Je zou zelfs nog lager kunnen gaan als je de steak wil roken.
In het vlees steken we een thermometer die je van buiten de barbecue af kan lezen. Het doel is namelijk om het vlees van rand tot rand dezelfde gaarheid te geven zonder het zogenaamde bullseye effect waarbij de rand van het vlees al veel verder is dan well done.
De steak garen we zo tot een kerntemperatuur van 48ºC en dan gaat hij er af en trekken we de platesetter uit de kamado. Zet de luchtschuiven boven en onder open om zoveel mogelijk zuurstof in de ketel te krijgen. Zo zal de temperatuur stijgen. Wacht nu zeker 10 minuten tot het rooster gloepend heet is.
Nu grill je de steak om en om tot er zich een mooie korst heeft gevormd. Met de suiker in de dry rub gaat dit heel snel. En dat is de bedoeling omdat we het vlees niet te ver willen garen.
Gebruik een tang met een botte bek om de steak te draaien. Ga liever niet prikken in de steak met een dikke vleesvork. Er zal niets gebeuren wat betreft vochtverlies maar die gaten zien er niet altijd mooi uit. Prikken in een kwaliteitssteak is best jammer en als je iemand er op betrapt, pak je die vork af en kijk je maar wat je er dan mee doet, wij kijken wel even de andere kant op.
Ga niet proberen om te voelen hoe gaar de steak is. Het idee is dat de spanning van de muis van je hand de gaarheid van de steak aangeeft. Die methode is echt onzin want geen enkele hand is gelijk. Zo heeft een hand van iemand van 60 jaar oud die niet traint een hele andere weerstand dan een hand van iemand van 20 jaar oud die elke dag in de sportschool is. Ook niet elke biefstuk is gelijk. Voel maar eens een stukje ossenhaas in vergelijking met een entrecote. Deze methode werkt dan ook alleen maar bij chefs die elke dag, dezelfde stukken vlees, van dezelfde leverancier, op dezelfde manier en temperatuur grillen.
Meten is dus de enige manier om altijd tot een perfect resultaat te komen. Elke gaarheid heeft namelijk zijn eigen kerntemperatuur en elke steak heeft ook een perfecte kerntemperatuur. We meten dus af en toe het vlees even snel tussendoor met de losse thermometer zodat we niet te ver gaan. Het doel is 52ºC wat tijdens het rusten nog iets verder stijgt tot 55ºC. Perfect medium-rare.
Wat gebeurt er met de steak tijdens het rusten?
Wanneer de steak de gewenste gaarheid heeft bereikt, laat deze dan nagaren onder wat losse aluminium folie. Omdat de spieren in het vlees zijn samengetrokken tijdens de verhitting heeft alle vocht zich net onder het oppervlak geconcentreerd. Ga je nu meteen snijden dan zal het meeste vocht op de snijplank terecht komen.
Als je het vlees een paar minuten laat rusten dan zullen de spieren zich weer ontspannen en de sappen zullen zich weer verdelen door het vlees. Heb je de mogelijkheid dan leg je de steak op een taartrooster. De korst van de steak blijft zo mooi droog.
