Is er iets mooiers als een steak met een diep bruine korst, krokant door de zout en vet, met een sappige roze binnenkant. wij vinden van niet. Dit kan alleen maar als je begint met een goede basis. Voordat je begint zul je eerst een goeie steak uit moeten zoeken. Elke soort steak heeft weer zijn eigen specifieke smaak en malsheid.
Je koopt een goede steak bij een goede slager. Zo simpel is het. Hoe weet je dat een slager een goede slager is? Als hij je duidelijk kan adviseren over de verschillende soorten steaks en je deze in elke gewenste dikte kan laten snijden. In plaats van de vaak dunne steaks aan te bieden dij in de vitrine liggen.
In de supermarkt ligt er tegenwoordig ook steeds beter vlees. Vermijd de steaks in het vleesvak met de meest exotische namen: Argentijnse, Bourgondische, Italiaanse en weet ik wat voor steak, allemaal rijkelijk in een of ander marinade.
Zo is het nooit duidelijk van welk deel van het rund of ander dier de steak afkomstig is. Dan kan je dus rustig aannemen dat het niet het beste vlees is. Ook weet je niet hoe lang de steak al in de marinade ligt. Zodoende weet je dus ook niet in wat voor staat de steak inmiddels is. Na 10 uur marineren is een steak vaak niet meer al te best.
Een goede rundersteak hoeft ook niet in marinade verdronken te worden om eetbaar te worden. Zeker niet om mals te worden. Dit doe je door hem op de juiste manier te bereiden en te snijden.
De tips die hier beschreven staan gelden voor de volgende rundersteaks die rare gegeten kunnen worden:
de laatste met of zonder bot.
Dus geen varkenssteak.
Met de volgende aanwijzingen zou het volgens ons moeten lukken om een perfecte steak te grillen.
T-bone steak
De T-Bone of Porterhouse is een unieke steak en bestaat uit een Entrecote en een Ossenhaas. Omdat deze 2 verschillende soorten steaks zo verschillend van structuur en vetgehalte zijn moet je een T-bone steak op zijn eigen manier barbecueën.
Om bij het begin te beginnen, zorg voor een goed stuk vlees
Voor een goede steak moet je naar de slager. De slager weet precies waar het vlees vandaan komt en wat je moet hebben.
Vraag een steak van minstens 2,5 tot 5 cm dik. 5 cm is te dik voor 1 persoon. Maar het is beter om een flinke steak te barbecueën voor 2 personen dan een dunne voor 1 persoon. Leer dus om te delen. Een te dunne steak is haast niet rare of medium rare te barbecueën.
Over het algemeen koop je 400 gram steak met bot, of 200 gram zonder bot per persoon.
Als je steak rechtstreeks van de slager komt
Ga dan meteen naar huis en bewaar de steak ingepakt in de koelkast. Dit zorgt ervoor dat hij niet uitdroogt.
Hou er rekening mee dat rauw rundvlees snel bederft. Rauw rundvlees kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden bij een temperatuur van 4 tot 6°C. Vries het rundvlees in op de dag van aankoop als het langer dan 2 dagen duurt voordat je gaat barbecueën.
Als je de steak nog moet ontdooien
Er is maar 1 correctie manier van ontdooien en dat is een dag van te voren ingepakt in de koelkast, dit is tegen het uitdrogen en veiliger.
Mocht je een goede steak in de vriezer hebben liggen en je komt er 2 uur voor de barbecue achter dat je bent vergeten deze te ontdooien; Jammer dan, bewaar de steak maar voor de volgende keer.
Moet je de steak jammer genoeg toch invriezen
Mocht het nu onverhoopt toch zeiken van de regen op je geplande barbecue feestje en je besluit je vlees in te vriezen, doe dit dan bij voorkeur nadat je het vacuüm verpakt hebt. Dan moet je natuurlijk wel zo’n handige vacuümmachine hebben. Invriezen droogt namelijk enorm uit en een gewoon diepvries zakje voorkomt dit niet
Rundvlees kan zo’n 6 tot 12 maanden in de vriezer bewaard worden bij een temperatuur van -18°.
Bereid de steak voor
Breng de steak niet op kamertemperatuur
Dat ga je simpelweg niet redden. Vlees moet zolang uit de koelkast om tot 20°C te komen dat dit niet verantwoord is. Haal hem gewoon uit de koelkast en gooi hem meteen op de barbecue. Dat gaat echt prima.
Sterker nog, je zou zelfs een bevroren steak rechtstreeks kunnen grillen.
Een steak vooraf of achteraf op smaak brengen
De meningen lopen hierover nogal uitéén. Wij zijn van het kamp vooraf.
Peper en zout van te voren mag, maar doe dit dan wel zeker 40 minuten voordat de steak de barbecue op gaat. Dan heeft het vlees nog de tijd om het zout tot zich te nemen. En als je het dan toch doet doe het dan ook ruim. Het is een flink stuk vlees. De kruiden koop je gewoon online en daar kan je dan lekker mee experimenteren.
Waarom zou je een lekkere steak niet nog lekkerder maken? Wij hebben er geen probleem mee om een lekkere dry rub te maken om nog meer smaak mee te geven. Onze ribeye rub maakt van elke steak een feestje. Als je een hele dikke steak met een seversed sear gaat bereiden dan is een koffie rub ook geweldig.
Bereid de barbecue voor
Maak het rooster goed schoon. Dit moet eigenlijk altijd gebeuren maar bij een steak is het noodzakelijk omdat je steak anders blijft plakken als je hem om moet draaien. Borstel het rooster goed schoon met een staalborstel en verwijder de laatste roetresten met een doekje met olie.
Zorg voor een barbecue met 2 zones. Waarbij je alle gloeiende briketten of kooltjes aan 1 kant van de barbecue schuift. Zo creëer je meerdere warmte zones en kan je je barbecue op meer manieren gebruiken.
Deze methode is voor als de steak minstens 2 tot 2,5 cm dik is
Wij hebben altijd steaks rechtstreeks boven de hete kolen gelegd en geprobeerd om te voelen en te meten wanneer de steak medium rare of medium was. Dit is toch altijd een spannende manier van grillen en vaak niet te doen.
De steak was meestal rare of net te ver. Zeker de randen net onder de korst waren vaak te ver. Wij zorgen nu voor een temperatuur net boven het rooster aan de kant zonder kolen van 100°C en garen de steak indirect tot een kerntemperatuur van 45°C met het deksel dicht. Nu kan je steak lekker langzaam warm worden en de rook in zich opnemen. Voor de rooksmaak zijn we toch gaan barbecueen toch?
Als je met een thermometer de kerntemperatuur hebt gemeten dat het vlees ongeveer 45 tot 50° C is dan mag de steak boven de hete kooltjes. Omdat het vlees nu al warm en droog is zal het heel snel dicht schroeien en een mooie donkerbruine korst krijgen. Uiteindelijk haal je de steak van het rooster met een kerntemperatuur van 55°C. Heb je een grillplaat dan is dit de tijd om hem te gebruiken.
Als de steak dunner is
De meeste steaks die je in de supermarkt koopt zijn maximaal 1,5 cm dik. Dit is te dun om op bovenstaande manier een mooie medium steak te krijgen. Laat staan medium rare of rare.
We gaan hem daarom enkel grillen. En wel op een hele hoge hitte. Dit kan je bereiken door de afstand tussen de kooltjes en het rooster te verkleinen. Ook kan je een rooster zetten boven op een brikettenstarter. Dit werkt heel goed.
Leg de steak op het rooster en keer regelmatig. Anders krijg je de steak nooit medium rare met een donkerbruine buitenkant. Een ruitjespatroon is leuk maar niet noodzakelijk voor een goede smaak.
Gebruik een spatel of een tang met een botte bek om de steak te draaien. Ga liever niet prikken in de steak met een dikke vleesvork. Er zal niets gebeuren wat betreft vochtverlies maar die gaten zien er niet altijd mooi uit. Prikken in een kwaliteitssteak is best jammer en als je iemand er op betrapt, pak je die vork af en kijk je maar wat je er dan mee doet, wij kijken wel even de andere kant op.
Wanneer is de steak precies goed
Dan komt nu het moeilijkste deel, dus even opletten.
Hoe krijg je een steak Rare, Medium Rare, Medium of Medium Done. Verder dan Medium zou je eigenlijk al niet moeten willen. Eet dan een hamburger. Een well done steak is droog en smaakt ook gewoon een stuk minder.
Je kan het op 3 manieren bepalen: Tijd, voelen en meten.
Tijd
Dit is meteen de meest onbetrouwbare methode, omdat dit afhangt van de dikte, de temperatuur van de barbecue, de afstand tussen het rooster en de kolen, de temperatuur van de steak, wel of geen wind, wel of geen bot in de steak.
Maar als we uitgaan van een 2,5 cm dikke steak, zonder bot, die een temperatuur heeft van 18 graden en een barbecue die matig heet is (net een aslaagje op de kolen) waarbij de afstand tussen het rooster en de kolen 15 cm bedraagt, dan hanteer je de volgende tijden, terwijl je de steak regelmatig keert.
| Gaarheid | Tijdsindicatie |
| Rare | 12 minuten |
| Medium Rare | 14 minuten |
| Medium | 16 minuten |
| Medium done | 18 minuten |
Voelen
Om maar meteen met de deur in huis te vallen. Dit is onzin
geen enkele hand is gelijk. Zo heeft een hand van iemand van 60 jaar oud die niet traint een heel andere weerstand dan een hand van iemand van 20 jaar oud die elke dag in de sportschool is. Ook niet elke biefstuk is gelijk. Voel maar eens een stukje ossenhaas in vergelijking met een entrecote.
Deze methode werkt alleen maar bij chefs die elke dag, dezelfde stukken vlees, van dezelfde leverancier, op dezelfde manier en temperatuur grillen.
Meten
Zoals met alles, meten is weten. Je bepaalt de gaarheid van je steak het nauwkeurigst met een digitale vleesthermometer door de kerntemperatuur te meten.
Je steekt de thermometer tot halverwege in het vlees. Niet tegen het bot aan. Wees niet te bang om in je vlees te prikken. Je steak is geen waterballon die in een keer leegloopt als er een gaatje in komt. Het vocht zit in een hoeveelheid cellen. Mochten er een aantal lek geprikt worden dan is er niet zo veel aan de hand.
Hou er rekening mee dat een beetje dikke steak nog een paar graden stijgt tijdens het rusten/nagaren.
| Gaarheid | Kerntemperatuur |
| Rare | 50 tot 52 graden |
| Medium Rare | 55 tot 58 graden |
| Medium | 60 tot 63 graden |
| Medium well | 65 tot 67 graden |
| Well done | 70 graden en hoger |
Na de barbecue, rust
Wanneer de steak de gewenste gaarheid heeft bereikt, laat deze dan nagaren onder wat losse aluminium folie. Omdat de spieren in het vlees zijn samengetrokken tijdens de verhitting heeft alle vocht zich op 1 plek geconcentreerd. Ga je nu meteen snijden dan zal het meeste vocht op je bord terecht komen.
Als je het vlees een paar minuten laat rusten dan zullen de spieren zich weer ontspannen. Op deze manier verdelen de sappen zich weer door de steak en voorkom je een bloedbad op je bord. Wij leggen de steak bij voorkeur op een ovenbakplaat waar een laag rooster in staat. De korst van de steak blijft zo mooi droog.
Op smaak brengen en serveren
Zo vlak voor het serveren kan je steak nog met wat grof gemalen zeezout bestrooien. Mits je de steak natuurlijk niet vantevoren voorzien hebt van zout. Een flinke steak kan wel wat zout hebben maar je moet niet overdrijven natuurlijk. Tijdens het serveren zetten we er graag een sausje bij. Dan moet je denken aan een lekkere Chimichurri saus of een zelfgemaakt ketchup.
Als er nog wat over is
Bereid rundvlees is 2 tot 3 dagen te bewaren in de koelkast bij een temperatuur van 4 tot 6°C.
Het probleem
Het grote probleem is wel dat nu jij weet hoe een perfecte steak gemaakt moet worden je altijd aan de beurt ben om te barbecueën. Maar een echte kerel of flinke meid vindt dat vast niet erg.
