Is er iets mooiers dan een steak met een diepbruine krokante korst met een sappige roze binnenkant. Wij vinden van niet. Maar dan wil je natuurlijk wel weten hoe je zo’n steak op je bord kunt toveren. Wij kunnen het je haarfijn vertellen.
Kwaliteit van de steak
Elke perfecte steak begint met een goede basis. Dus zul je eerst een goeie steak uit moeten zoeken. Elke soort steak heeft namelijk zijn eigen specifieke smaak en malsheid. Wij bereiden het liefst een ribeye omdat deze steak de perfecte verhouding vlees en vet heeft.
Het vet in de steak zorgt namelijk voor de smaak. Een magere steak zoals ossenhaas of kogelbiefstuk heeft van zichzelf weinig smaak en kan wel wat peper en zout gebruiken bij het serveren.
Wij hebben gekozen voor een “gewone” ribeye en een dikke bone-in ribeye. Het zijn allebei steaks van een Black Angus rund van een hele goede kwaliteit. Dit kan je als leek zien aan de dunne witte lijntjes die door het vlees lopen. Dat is intramusculair vet dat heel zacht is en daardoor makkelijk smelt. Dat vet zorgt dus voor smaak maar ook voor het malse mondgevoel.
Dikte van de steak
Wat ons betreft is een goede steak twee vingers tot vijf cm dik. Alles dikker noemen we een roast. Een dikke steak kan je namelijk met een speciale techniek genaamd reversed sear perfect van rand tot rand medium rare krijgen.
Dunnere steaks zijn toch nog steeds minimaal zo dik als een duim. Alles dunner moet je lekker laten liggen. Het is heel lastig om dit soort steak perfect te krijgen.
De steak voorbereiden
Je leest nog veel dat je vlees op kamertemperatuur moet brengen voordat je het gaat bereiden. Dat is een slecht advies want dat ga je simpelweg niet redden in een paar uur.
Vlees moet namelijk zolang uit de koelkast om tot 20°C te komen dat dit niet verantwoord is. Het opbouwen van bacterien gaat razendsnel en je wil dat je gasten dagen later nog steeds over die geweldige steak praten.
Wij gaan je laten zien dat je een steak meteen vanuit de koelkast op de barbecue kan gooien met een perfect resultaat. Een dunne steak zou je zelfs rechtstreeks uit de vriezer kunnen grillen.
Een steak op smaak brengen
De meningen lopen hierover nogal uiteen. Enkel zout en peper, zout vooraf en peper erna, zout en peper achteraf, enkel zout. We hebben zelf van alles geprobeerd en hebben het volgende advies. Doe je peper en zout van tevoren, doe dit dan wel zeker 40 minuten voordat de steak de barbecue op gaat. Dan heeft het vlees nog de tijd om het zout tot zich te nemen.
Zoutmoleculen zijn als enige klein genoeg om opgenomen te worden in de cellen van vlees. Daar geven ze het vlees smaak en houden ze vocht langer vast waardoor het vlees sappiger blijft.
En bestrooi je het vlees met zout doe het dan ook ruim. We hebben het hier over een flink stuk vlees. Ben je te voorzichtig dan blijft het een flauwe steak.
Ben je niet zeker hoeveel zout je moet gebruiken dan kan je altijd achteraf zouten als de steak gesneden is. Dan weet je zeker dat het niet teveel is.
Hoe bereid je jouw Master-Touch voor om een steak te bereiden
Wij gaan de dikke ribeye eerst indirect opwarmen met een keteltemperatuur tussen de 120 en 150ºC. Dat doen we door het kolenrooster te verdelen met de houtskoolrails. Het deel waar we verse houtskool plaatsen moet in ieder ruim groter zijn dan de steak die je wil bereiden.
Tussen de houtskool steken we een aanmaakblokje en die steken we aan. Met de ventilatieschuiven vol open zal de gloeiende kern houtskool nu de rest van de houtskool laten gloeien zodat de temperatuur in de ketel stijgt.
Als de temperatuur in de ketel ongeveer 10 graden onder de gewenste temperatuur is dan sluiten we de bovenste ventilatie tot een kwart open en de onderste schuif gaat op de rookstand.
Voordat de steak het rooster op gaat maak je het rooster goed schoon. Dit gaat het makkelijkst als deze warm is. Een schoon rooster is niet alleen een stuk frisser maar zorgt er ook voor dat de steak niet blijft plakken als je hem om moet draaien.
Wat is een reversed sear
De reversed sear is een methode waarbij we de steak eerst rustig indirect opwarmen tot een kerntemperatuur van ongeveer 48ºC om hem daarna boven directe hitte af te grillen. Dit zorgt ervoor dat het vlees van rand tot rand dezelfde gaarheid krijgt zonder het zogenaamde bullseye effect waarbij een dikke rand van het vlees al veel verder is dan well done.
Om de kerntemperatuur te controleren gebruiken we de Weber Connect Smart Grilling Hub. De probe steken we tot in het midden van het vlees en de steak gaat met het bot richting de houtskool op het rooster.
Het bot beschermt het vlees tegen de directe hitte. Heeft jouw steak geen bot? Dan leg je hem met de vetrand naar de houtskool. Ook vet heeft een isolerende functie.
Nu sluit je het deksel en laat je het vlees opwarmen tot de Weber Connect ongeveer 48ºC aangeeft. Als je het deksel opnemaakt zie je een prachtige roze steak. Die ziet er al mooi genoeg uit om te eten maar we willen nog die mooie korst zien. Dus halen we de steak van het rooster en gaan we de temperatuur in de barbecue verhogen.
Je zet de onderste luchtschuiven vol open om zoveel mogelijk zuurstof in de ketel te krijgen. Er zal meer houtskool gaan gloeien en de temperatuur zal stijgen. Wacht tot het rooster ook gloepend heet is en dan kunnen we de steak afgrillen.
We deppen de steak eerst droog met wat keukenpapier. Als de steak nat is, moet het vocht eerst verdampen voordat er een korst gevormd wordt. Dat duurt te lang waardoor de steak te ver door zal garen en niet meer medium rare is.
Is de steak droog dan gril je hem om en om, tot er zich een mooie korst heeft gevormd. Gebruik een tang met een botte bek om de steak te draaien. Ga liever niet prikken in de steak met een vleesvork.
Er zal niets gebeuren wat betreft vochtverlies maar die gaten zien er niet altijd mooi uit. Prikken in een kwaliteitssteak is best jammer en als je iemand erop betrapt, pak je die vork af en kijk je maar wat je er dan mee doet, wij kijken wel even de andere kant op.
Het doel is nu om de steak heel snel een mooie korst te geven. Duurt dit te lang dan zal de temperatuur te warm worden en voorbij medium-rare schieten. En dat is natuurlijk niet de bedoeling.
Wat we willen is ongeveer een kerntemperatuur van 52ºC wat tijdens het rusten nog iets verder stijgt tot 55ºC. Dat is perfect medium-rare. Tijdens het grillen hebben de spieren in het vlees zich samengetrokken waardoor al het vocht naar buiten gedreven wordt. Het meeste vocht zal zich nu net onder het oppervlak bevinden. Ga je de steak meteen na het afgrillen snijden dan zal het meeste vocht op de snijplank terecht komen.
Als je de steak een paar minuten laat rusten dan zullen de spieren zich weer ontspannen en de sappen zullen zich weer verdelen door het vlees.
De dunne ribeye grillen we direct
Het probleem met de dunnere ribeye is dat het vlees te dun is om de probe van de thermometer goed te plaatsen. De kans is groot dat deze te dicht onder het oppervlak komt waardoor je niet goed weet wat de kerntemperatuur van het vlees.
Daarom grillen wij dit soort steaks direct om en om boven de gloeiende houtskool. We laten hem zo steeds maximaal 30 seconden liggen en keren hem dan om. We meten de steak zo nu en dan met een losse thermometer om de kerntemperatuur te checken.
Zo garen we de steak tot ongeveer 50ºC. Tijdens het rusten van een dunne steak zal de temperatuur niet zoveel stijgen als bij de dikke ribeye.
Als we beide steaks doormidden snijden dan zie je dat ze allebei nog heel mooi roze va binnen zijn en dus ook nog heerlijk sappig. Dat is hoe je ze wil hebben toch?
