Zelf kaas koud roken

Ooit is het roken van etenswaren gebruikt om de houdbaarheid te verlengen. Niet iedereen had namelijk de mogelijkheid om het voedsel te koelen. Door het roken wordt het oppervlak droog en op een droog oppervlak kunnen geen bacteriën groeien.

Toen uiteindelijk iedereen een koelkast in de keuken had staan was deze soort van conserveren niet meer nodig. Het gebeurt nu in principe alleen nog maar voor de smaak.

Er is een verschil in koud gerookte en warm gerookte kaas. Warm gerookte kazen kan je goed onderscheiden door de vaak (hele) donkere rand om de kaas.

Warm gerookte kaas wordt gerookt op een temperatuur tussen de 40 en 90ºC. De temperatuur wordt het liefst zo laag mogelijk gehouden want anders is de kans groot dat de kaas zacht wordt.

Smeltkaas die warm gerookt is wordt vaak verkocht in ronde vorm. Deze is tijdens het roken in een vorm gehouden of gebracht.

Zie je trouwens koud gerookte kaas met zo’n hele donkere rand dan heeft de kaas waarschijnlijk in een badje met vloeibare rook gelegen. Dat geeft de kaas op een goedkopere manier een rooksmaak en uiterlijk.

Welke kaas is geschikt om koud te roken?

Vroeger gebruikte men alleen harde en flink gezouten kazen om te conserveren. In principe kan je elke kaas koud roken maar het resultaat is wel duidelijk anders. Het ligt puur aan je eigen smaak om te kijken wat rook doet met jouw favoriete kaas.

Wij hebben voor dit projectje 4 soorten kaas genomen met verschillende hardheden en smaak om te kijken welke koud gerookte kaas ons nu het beste bevalt.

We namen een Goudse belegen kaas die wij over het algemeen de hele week op brood doen. Het is een kaas die elke kaasliefhebber wel kan waarderen.

Ook wilden we een hardere oude kaas proberen. Deze kaas heeft een hele intense kaassmaak die soms wat zoutig is. Dat is geen zout maar eiwitten die gevormd worden tijdens het langere rijpingsproces die de kaas een vollere smaak geeft.

Voor de zachtere kaas namen we brie die redelijk mild is en feta die weer wat rijker van smaak is.

Zoals we inmiddels geleerd hebben heb je een droog oppervlak nodig om te roken. Daarom leggen we de kazen onafgedekt een paar dagen in de koelkast. Door het drogen van moet er een plakkerige rand ontstaan waar de rook zich goed aan wil hechten. Voor de belegen en oude kaas is dat in principe niet nodig want deze zijn al redelijk droog van zichzelf maar de brie en feta zijn veel vochtiger.

Na twee dagen was het oppervlak van de brie al goed droog. De feta nog niet echt. Omdat we er van uitgingen dat de feta dan wel heel lang moest drogen hebben we het oppervlak goed droog gedept en zijn we verder gegaan.

Welk rookhout om kaas te roken?

Van de gerookte kaas die we wel eens geprobeerd hebben waren de kazen met een milde rooksmaak het lekkerst. De zwaarder gerookte kazen werden vaak geserveerd met ingemaakte groenten en zoetere sausen.

Omdat we de kazen puur wilden proberen hebben wij gekozen voor rookmot die een mildere rooksmaak geeft. Eigenlijk elk hout van fruitbomen geeft een zachte rooksmaak. Appel en kers geeft dan ook nog eens een mooie kleur.

Wij kozen voor beuk rookmot dat in Europa veel gebruikt wordt om te roken. De neutrale rooksmaak van beuk past eigenlijk overal wel bij.

Op welke temperatuur rook je kaas?

We hebben het hier dus over koud roken en dat doe je op een temperatuur onder de 25ºC. Dus als de mussen dood van het dak vallen dan kan je beter wat anders gaan doen. Nu hebben we een paar flink hete zomers gehad maar over het algemeen kan je in Nederland het grootste deel van het jaar koud roken.

Is het buiten toch warmer dan 25ºC en wil je alsnog koud roken dan kan je een bak met ijswater in de kast plaatsen. In een goed geïsoleerde rookkast zoals de Borniak rookoven zal dit ijs ervoor zorgen dat de temperatuur in de kast flink omlaag gaat.

Hout gaat roken vanaf een temperatuur van ongeveer 150ºC. In de Borniak rookkast zorgt een gloeispiraal voor deze hitte. Deze gloeispiraal is niet groot genoeg om de hele rookkast te verwarmen maar zorgt er wel voor dat de temperatuur in de rookkast te hoog wordt om nog van koud roken te spreken. Daarom plaatsen we de gloeispiraal in zijn eigen rookkast die los staat van de geïsoleerde rookkast waar de kaas in ligt.

Hoeveel rook is genoeg?

Mensen die voor het eerst een rookoven gebruiken schrikken van de hoeveelheid rook die zo’n kast produceert. We hebben namelijk altijd geleerd dat een lichte doorzichtige rook het beste is. Meer rook voegt niets toe aan de rooksmaak want de gassen in de rook en niet de rook zelf geven het eten smaak. Dat is in dit geval precies zo.

De techniek van een Borniak rookoven met de rookmot zorgt voor een hele schone verbranding. De rook die daarbij vrijkomt bevat vrijwel geen roetdeeltjes. Om te voorkomen dat er toch roet op de kaas zou neerslaan wordt een rookkast optimaal geventileerd. De rook blijft dus nooit in de kast hangen maar stroomt vrij door de kast en door de schoorsteen naar buiten. Zou je deze schoorsteen afsluiten dan blijft er rook hangen met een grotere kans dat roet in de rook op de kaas terecht komt. Dat is niet fris en zeker niet lekker.

Waar je dus op moet letten is dat de schoorsteen goed open blijft staan en dat je door de schoorsteen een constante stroom rook ziet komen. Zo weet je dat er constant schone rook door de rookkast stroomt.

Hoe lang rook je kaas?

Dit heeft natuurlijk allemaal te maken met persoonlijke voorkeur. Wij houden van een subtiele rooksmaak waarbij de rook niet de natuurlijke smaak van het gerecht overstemd. Wij hebben daarom gekozen om de belegen en de oude kaas twee uur, en de zachtere brie en feta één uur te roken. Kan het voor jou niet snel te veel zijn dan moet je zelf maar experimenteren met andere tijden. Wij vonden deze tijden achteraf prima. Maar daarover straks meer.

Halverwege de rooktijd mag je de kaas een keertje omdraaien. Als je de rookkast opent zie je dat de kaas aan de bovenkant donkerder is geworden. Je zou misschien verwachten dat de rook de onderkant van de kaas zou verkleuren. Er wordt niet voor niets gesproken dat de rook neerslaat. Dat wil zeggen dat de deeltjes in de rook zwaarder worden door de plakkerige laag van de kaas en dan naar beneden vallen.

Door het keren voorkom je dat maar één kant van de kaas een heftige rooksmaak zou krijgen.

De rook verdelen door te laten rusten

Na het roken kan je heel goed zien hoe de kanten die naar boven hebben gelegen verkleurd zijn. De hardere kazen zijn mooi donkergeel geworden en bij de feta en de brie zie je heel goed dat de zijkanten helder wit zijn gebleven.

Zou je nu een hap nemen dan proef je een hele heftige rooksmaak. En echt heel heftig. Je proeft echt zoveel rook dat je je afvraagt of je het wel goed gedaan hebt. Het is dan ook de bedoeling dat je de kaas zeker twee dagen tot een week laat rusten om de rook beter te verdelen door de kaas. De rooksmaak zal dan wat zachter worden.

Daarom wikkelen we elke kaas afzonderlijk in vershoudfolie en dan leggen we ze in de koelkast. We hebben de ingepakte kaas na een dag alsnog extra in afsluitbare plastic bakjes gedaan omdat de rookgeur door de vershoudfolie heen kwam en alles in de koelkast kreeg een rooksmaak.

Hoe smaakt koud gerookte kaas?

Hoewel de rooksmaak bij alle soorten kaas subtiel aanwezig was, precies zoals we dat wilden, was er wel duidelijk verschil.

Bij de hardere kaas was de rooksmaak niet heel ver in de kaas getrokken. Dat komt omdat belegen en oude kaas een dichte structuur heeft. Het zou kunnen dat de smaak verder de kaas intrekt als je hem langer zou liggen. Dan zouden we de stukken kaas wel vacuüm verpakken.

Bij de zachtere kazen proefde je ook in de kaas een duidelijke rooksmaak. Vooral bij de brie zag je dat na het rusten de kaas bijna overal verkleurd was.

Omdat de brie en de belegen kaas allebei van zichzelf een zachtere romige smaak hebben merk je het meest van de rooksmaak. Omdat we niet wilden dat de rook de smaak van de kaas zou overtreffen gaan we ze de volgende keer korter roken. We vonden de rook het best passen bij de “zoutere” kazen. Bij de feta en vooral bij de oude kaas was de rook echt een geweldige toevoeging.

Dit zagen we ook toen we de kaas ’s avonds serveerden bij de borrel. Alles ging uiteindelijk schoon op maar het was duidelijk dat de oude kaas en de feta bij iedereen de voorkeur had. Iedereen vond wel dat deze zelfgemaakte kaas beter smaakte dan de gekochte gerookte kaas. Welke kaas zou jouw voorkeur hebben?