Wij zijn gek op koud gerookte zalm. De zoete rooksmaak past perfect bij de vette zalm met zijn unieke smaak. Wij hebben de mazzel dat we op 10 minuten van Spakenburg wonen dus we kunnen heel makkelijk de beste gerookte zalm halen als we dat willen.
Nu we zelf zo’n mooie rookkast hadden staan zou het natuurlijk jammer zijn als we niet zelf gingen proberen om een mooie zalm koud te roken. We hadden het jaren geleden al eens geprobeerd met een zogenaamde cold smoke generator maar dat was geen feest.
Zo’n cold smoke generator is een lekker goedkope manier om koud te roken maar het steekt nogal nauw hoe je dat ding vult. Als je dat verkeerd doet dan ben je langer bezig om hem aan het roken te houden dan dat je daadwerkelijk aan het roken bent.
Wij gaan dan toch liever voor het gemak. En dat is precies wat je krijgt met zo’n Borniak smoker. Je vult hem met rookmot, stelt de temperatuur in (in dit geval niet natuurlijk) en laat hem lekker roken. Dan hoef je alleen nog maar op de tijd te letten. Wil je toch een csg gebruiken dan kan je ook gewoon dit stappenplan volgen.
- Welke zalm is het meest geschikt om koud te roken
- Waarom koud roken
- Zalm pekelen
- De zalm drogen na het pekelen
- Zalm roken
- Gerookte zalm laten rusten
- De huid van de zalm verwijderen
- De koud gerookte zalm snijden
- Hoe eet je koud gerookte zalm
Welke zalm is het meest geschikt om koud te roken
Wij roken het liefst gekweekte zalm omdat deze een vetter resultaat geeft en daardoor niet snel te zout wordt. Wilde zalm is magerder en neemt meer vocht op. Het eindresultaat kan soms te droog uitvallen en met een beetje pech ook te zout. Ben je toch meer van wilde zalm dan moet je op zoek naar zalm uit Alaska waar de zalm over het algemeen het vetst is.
Idealiter neem je een zalmzijde met huid en zonder graat. Om er zeker van te zijn wrijf je met de vlakke hand over de zalm en als je toch iets voelt dan trek je de graatjes er makkelijk uit met een gratentang.
Waarom koud roken
Het roken van vlees is honderden jaren gebruikt om te conserveren. De rook zorgt voor een reactie waarbij chemicaliën vrijkomen die bacteriën weren. Bij koud roken is het dan wel van belang dat de rook temperatuur laag genoeg is om niet tussentijdse bacteriën groei te stimuleren.
Warm roken betekent namelijk dat je tegelijkertijd kookt en een rooksmaak toevoegt. Koud roken geeft enkel smaak aan je gerecht maar kookt het niet volledig. Dat betekent dat je enkel voedsel kunt koud roken dat rauw gegeten kan worden zoals, kaas, groenten en dus zalm.
Met de komst van de koelkast en vriezer was roken om te conserveren niet meer nodig en nu doen we het alleen nog maar omdat het resultaat zo lekker is. Het is dan wel belangrijk om de vis te pekelen en te drogen voor het koud gerookt wordt.
Doe je dit niet dan zal de zalm alleen maar een rooksmaak krijgen maar ook droog worden. De rooksmaak die dan achterblijft is echt niet lekker.
Droge of natte pekel
De ene zweert bij een natte pekel, de ander bij een droge pekel. Beide soorten hebben hun eigen nut. Wij gebruiken een natte pekel graag bij drogere stukken zoals kip omdat het vocht ervoor zorgt dat het zout veel verder door kan dringen in het vlees. Voor dunnere stukken vlees, of vis gebruiken we over het algemeen een droge pekel.
Een droge pekel is dan ook veel makkelijker te gebruiken. Je strooit het over het vlees of de vis en laat het zo een paar uur tot een hele nacht in de koelkast liggen. Om een natte pekel te maken zal je eerst alle ingrediënten op moeten lossen in het water. Daarom moet je het water koken.
De pekel moet daarna weer afkoelen tot koelkasttemperatuur voordat je het mag gebruiken, want je wil niet dat de zalm gekookt wordt door het warme water. Ook heb je vaak meer ruimte nodig in de koelkast omdat de zalm volledig onder water moet staan. Wij kiezen er dus voor om een droge pekel te maken.
Recept droge pekel voor zalm
Een goede gerookte zalm hang of staat met de pekel die je gebruikt. De pekel moet zout genoeg om de zalm meer smaak te geven maar het moet wel eetbaar blijven. Ook wij hebben wel eens zalm gerookt waarna we het meteen in de vuilnisbak konden gooien omdat het gewoon veel te zout was geworden.
Dit had deels te maken met het feit dat we de zalm veel te lang in de koelkast hadden laten liggen maar ook door de verhouding zout in de pekel. Nu geven we niet zomaar op en nu is dit de pekel die we met een gerust hart durven delen.
Voor 1 kilo zalm gebruiken wij de volgende verhouding:
- 300 gram keukenzout
- 150 gram basterdsuiker
- 1 el gekneusde jeneverbes
- 1 el gekneusde zwarte peperkorrels
- 2 tl selderijzaad
- 2 tl chiliflakes
Alles buiten de zout en suiker is optioneel. Wij vinden het een toevoeging voor de smaak. Ga jij trouwens meer of minder zalm roken dan verander je gewoon de hoeveelheid ingrediënten in verhouding. Zo simpel is het.
Hoe werkt een droge pekel
In een schaal strooien we een laag van de gemixte pekel waar we de zalm met de huid naar beneden op leggen. Daarna strooien we de rest van de pekel eroverheen. Het is niet zo belangrijk dat de hele zalm helemaal afgedekt wordt door de pekel. Zolang het maar gelijkmatig verdeeld wordt.
Binnen een paar minuten kan je zien dat het zout vocht onttrekt uit het oppervlak van de zalm en dat de pekel nat wordt. Het zout in de pekel zal oplossen en een natte pekel worden. Het opgeloste zout is nu klein genoeg om opgenomen te worden in het vlees.
Het zout zal zorgen dat de zalm intern meer smaak krijgt en dat de eiwitten zich met elkaar verbinden waardoor het vlees steviger wordt. Gebeurt dit niet dan zou de zalm na het roken uit elkaar vallen en zeker niet gesneden kunnen worden.
Het zout verwijdert ook overtollig vocht en verbetert tegelijk ook het vermogen van de cellen om vocht vast te houden tijdens het roken. De suiker in de pekel brengt een balans t.o.v. de grote hoeveelheid zout. De rest van de ingrediënten geven het oppervlak van de zalm meer smaak.
Extra druk op de zalm tijdens het pekelen
Om extra overtollig vocht uit de zalm te krijgen is het een goed idee om wat extra druk op de zalm te zetten tijdens het pekelen. Daarom plaatsen we een iets kleinere ovenschaal op de zalm met daarbovenop een vijzel. Zo zal gelijkmatig het overtollig vocht uit de zalm geperst worden.
De pekel afspoelen
Na 15 tot 24 uur pekelen mag de zalm uit de pekel gehaald worden. Je voelt nu al meteen dat hij een stuk steviger geworden is. Al de pekel die zich nu nog aan het oppervlak bevindt moet je zorgvuldig afspoelen. Dit doe je door de zalm een paar minuten onder de koude kraan af te spoelen.
Doe dit zeker niet onder water of te lang want de zalm wil maar al te graag weer vocht op nemen. En omdat de andere ingrediënten van de pekel niet verder dan een paar millimeter in het vlees trekken zullen deze dan wegspoelen waardoor je weer smaak verliest.
De zalm drogen na het pekelen
Na het afspoelen dep je de zalm zo goed mogelijk droog met wat keukenpapier en leg je hem op een rooster. Zo laten we de zalm 24 tot 48 uur drogen in de koelkast. Dat rooster plaatsen we in een schaal om eventueel vocht op te kunnen vangen. Zodat de koelkast niet vies wordt.
Door het drogen ontstaat er een droge, plakkerige laag op de zalm waar de rook zich graag aan wil hechten. Je zou dat laagje sneller voor elkaar kunnen krijgen door de zalm een paar uur naast een ventilator te plaatsen.
Dat zou je kunnen doen als je de zalm ergens veilig kunt neerleggen waar het schoon is en niet warmer dan 6ºC. Anders zal je weer bacteriegroei krijgen en schiet het zijn doel voorbij. Wij laten de zalm dus lekker drogen in de koelkast. Het duurt wat langer maar het is wel hygiënischer.
Met welk hout rook je zalm
Traditioneel wordt zalm in Nederland gerookt met beuken- en eikenhout. Beukenhout geeft een milde rooksmaak en kleurt de zalm wat bruiner. Eikenhout geeft een wat zwaardere rooksmaak die dan ook duidelijker aanwezig is. Daar moet je van houden. Wij gebruiken eigenlijk alleen eikenhout als we rundvlees roken.
In de Amerikaanse barbecues mogen ze graag hickory en mesquite gebruiken. Dat heeft eigenlijk allemaal te maken met het soort hout dat aanwezig is. Wij mixen beuken- en appelhout voor zalm. Appel zorgt voor een zoetere smaak die heel goed samengaat met zalm.
Als je wat vaker hebt gerookt dan kan je experimenteren met verschillende houtsoorten. In de Borniak rookgenerator schenk je gewoon beide soorten hout in de bak en dat roer je dan door elkaar. Tijdens het roken kan je simpelweg bijvullen mocht dat nodig zijn.
Op welke temperatuur koud roken
Koud roken doe je op een temperatuur onder de 25ºC. Het liefst rond de 10 tot 15ºC. Daarom ga je in principe alleen koud roken als het buiten niet warmer is. De beste periodes zijn dan ook laat in de herfst, de hele winter of vroeg in de lente. Bij een temperatuur boven de 30ºC zal het vlees van de zalm gaan koken en dat is niet de bedoeling.
Een rookgenerator, en ook een elektrische, zorgt door verhitting dat het rook zal gaan roken. Om te zorgen dat er geen warme rook in je rookkast komt zorgen we ervoor dat de rookgenerator via een losse rookkast met een lange slang gekoppeld wordt aan de grote rookkast. Zo heeft de rook de tijd om af te koelen voordat het de zalm bereikt.
Hoe lang moet je zalm koud roken
Koud roken zorgt voor een subtiele rooksmaak die intenser wordt naarmate de rooktijd langer duurt. De rooktijd is afhankelijk van de dikte van de zalm. Een dunnere zalm zal je korter moeten roken dan een dikke.
Omdat wij hout gebruiken die een lichtere rooksmaak achterlaat kunnen we ons wat veroorloven wat betreft rooktijd maar wij houden in principe deze tijden aan:
- Dunne zalm: 6 uur
- Gewone zalm: 8 uur
- Dikke zalm: 10 uur
Deze tijden zijn volledig onze eigen smaak. Wij hebben gemerkt dat er na deze tijden weinig meer gebeurt wat betreft rooksmaak en dat je alleen maar de kans vergroot dat de zalm te droog wordt. Deze zalm is niet echt dik en daarom houden wij ongeveer 8 uur aan.
Gerookte zalm laten rusten
Je hebt nu een dag mogen genieten van heerlijke geuren in de achtertuin en je zou graag een stukje zalm willen proeven. Je moet jammer genoeg toch nog een dagje wachten.
Omdat tijdens het roken de rooksmaak hoofdzakelijk aan het oppervlak van de zalm zit moet je de zalm laten rusten. Dat doen we in de koelkast en minstens een dag. De rooksmaak zal in deze periode verder in het vlees kunnen trekken en ook subtieler van smaak worden.
We pakken de gerookte zalm dan in een ziplockzak en sluiten hem goed af. Zo kan je er een beetje voor zorgen dat de geur van de gerookte zalm niet in de koelkast blijft hangen. Tegenhouden is nog nooit gelukt. De rook moleculen zijn blijkbaar zo klein dat ze dwars door het plastic heen komen.
De huid van de zalm verwijderen
Na een nachtje in de koelkast is het dan eindelijk zover. De gerookte zalm mag aangesneden worden. Eerst trekken we de huid eraf. Je zou het kunnen laten zitten maar dan snij je met elk plakje een stukje huid mee. Dat kan geen kwaad maar koud gerookte zalm huid is nu niet het lekkerste stukje van de zalm. Dus waarom zou je het dan willen eten.
Als je een hoekje los wurmt dan trek je heel makkelijk de huid eraf terwijl je voorzichtig het vlees tegen de snijplank gedrukt houdt. Dit lukt prima omdat de zalm goed stevig geworden is.
De koud gerookte zalm snijden
Jouw zelf gerookte zalm mag je helemaal snijden hoe je zelf wil natuurlijk maar het mooist is in dunne plakken haaks op de draad van de zalm. Hiervoor gebruiken we een lang en scherp mes zodat de plakken mooi recht blijven. Als je het mes een beetje onder een hoek houdt kun je de plakken breder maken. Dat is een mooie truc als de zalm een beetje aan de dunne kant was.
Tijdens het snijden kan je goed zien en voelen hoe vet de zalm nog is. Wat ons betreft hoe vetter hoe lekkerder. Dat is allemaal smaak en nog gezond ook.
Hoe eet je koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm op een toastje is al heel lekker maar wil je er wat specialer van maken dan kan je het een beetje aankleden. Onze favoriet is een geroosterd broodje met eiersalade, veldsla, komkommer en wat citroensap. Andere combinaties zijn roomkaas en kappertjes of dungesneden rode ui.
Ook een pizza bianca met koud gerookte zalm is erg lekker. Of als snippers door de pasta. Of in een wrap met avocado en een citroen dille saus. Voor je het weet is een kilo gerookte zalm op.
Hoe lang is koud gerookte zalm houdbaar
Is er toch nog over dan kan je koud gerookte zalm zeker een dag of drie goed houden in de koelkast. Wil je het langer bewaren dan pak je het stevig in plastic en gooi je het in de vriezer. Zo kan je het zeker 3 tot 4 maanden bewaren. Een paar maanden langer als je het in een vacuumzak kunt verpakken.
