Je hebt niet altijd een dure smoker nodig om vlees of vis te roken in je achtertuin. Met een goede kwaliteit ketelbarbecue kan je ook met goed resultaat roken. Dus voordat je de Weber weer volstort met kolen, lees even verder en ga echt barbecueën.
Waarom zou je willen roken
Roken is ooit begonnen in de prehistorie om vlees of vis te conserveren. Anders zou het vele vlees dat na de jacht geslacht werd te snel bederven. Door de rook droogt het oppervlak uit en bacteriën houden niet van droog. Ook zorgt de rook samen met het vlees voor een reactie waarbij de chemicaliën die daarbij vrijkomen bacteriën weren.
Tegenwoordig roken we omdat de toegevoegde rook een extra smaak geeft die, vooral in het zuiden van Amerika maar ook steeds meer bij ons, enorm wordt gewaardeerd. Door de “low and slow” bereiding in combinatie met de rook wordt op een temperatuur tussen de 90 en 150ºC bindweefsel en collageen afgebroken waardoor goedkopere, en vaak taaie, stukken vlees geweldig mals worden. Dit proces noemen we barbecue.
Hoe wordt er over het algemeen gerookt
Wij gaan het hier over warm roken hebben. Koud roken is een vak apart en daar heb je hele mooie andere sites voor. Voor warm roken heb je hele speciale rookkasten en zogenaamde smokers die echt geweldig hun werk doen maar ook honderden en soms wel duizenden euro’s kosten. Zeker prachtig mooi speelgoed, maar ben je nog niet zeker van je barbecuekunsten dan kan dat altijd nog.
Deze speciale smokers worden gestookt op hout in plaats van kolen of briketten en kunnen na jaren ervaring van de grillmaster hele constante resultaten geven, waardoor je dag in dag uit dezelfde kwaliteit pulled pork of brisket op tafel kan zetten.
Hoe erg zou je het vinden als je niet een keertje fantastische maar gewoon lekkere pulled pork op tafel zet. Zolang je geen restaurant hebt, lijkt ons dit geen probleem. En wij nemen aan dat je familie dit ook een keertje niet zo erg vind.
De meesten van ons hebben de welbekende ketelbarbecue in de tuin staan. En met zo’n ketelbarbecue kan je prima roken. Je krijgt niet altijd een constante kwaliteit maar je bent absoluut echt bezig met barbecue.
Wat heb je nodig om te roken
Een ketelbarbecue!
Je kunt prima roken op een 47 cm ketelbarbecue maar het liefst heb je een 57 cm uitvoering. Natuurlijk kan je met beetje ervaring ook wel barbecueën op een Weber Go Anywhere maar dat blijft toch wel een beetje knoeien. Heel leuk om te doen op vakantie maar dat is een ander verhaal.
Rookhout
Houtsoorten als Eiken, Beuken of Es maar ook fruitbomen als Appel en Kers zijn uitermate geschikt om te roken. Wil je wat exotischer hout dan maak je gebruik van Hickory of Mesquite. Zo heeft elk houtsoort zijn eigen smaak en zwaarte. Wij hebben een mooi lijstje met houtsoorten waarin precies te vinden is welk houtsoort voor welk gerecht te gebruiken is. Bij de houtsoorten met een zwaardere rooksmaak zoals eiken of hickory gebruik je vaak snippers. Bij de mildere houtsoorten kan je grotere brokken gebruiken.
Wij gebruiken in dit voorbeeld hout van een olijfboom. Olijf geeft een milde kruidige rooksmaak aan kip. Je moet zelf maar kijken wat je zou willen gebruiken. Dit hangt helemaal af van het soort gerecht dat je wilt gaan bereiden en persoonlijke smaak.
Een rand om de brandstof bij elkaar te houden
Omdat het vlees wordt gegaard met indirecte hitte en rook, moet jouw vlees zo ver mogelijk van de warmte bron worden verwijderd. Door deze rand zorg je ervoor dat de briketten aan een kant van de ketel op een hoop kunnen liggen.
Dat kan je doen met van die handige rekjes die je bij je barbecue hebt gekregen.
Of met brikettenbakjes die je apart kunt kopen.
Heb je beide niet dan pak je 2 bakstenen. Die leg je naast elkaar op ⅓ van het kolenrooster.
Brandstof
Je hoort veel te vaak dat een bepaalde soort briketten, of houtskool, zorgt voor smaak. Dit zou dan komen door de rook die van de briketten af komt. Dit klopt niet. Je hebt houtskool soorten die wel iets van een geur afgeven maar goed gloeiende briketten horen zeker niet te roken. Wil je een rooksmaak, dan gebruik je rookhout. Dus zoek een goede kwaliteit briketten zoals kokosbriketten. Deze briketten hebben een natuurlijk bindmiddel die niet stinkt bij het gloeien. Als de briket stinkt dan zal je vlees daar ook naar gaan smaken en dat zou zo jammer zijn als je uren bezig bent geweest.
Aluminiumfolie
Met de aluminiumfolie zorg je ervoor dat de toevoer van lucht gereguleerd en gestuurd wordt. Ook kan je er voor zorgen dat er geen directe hitte bij je vlees komt door schermpjes te vouwen en die tussen de hitte en het vlees te plaatsen. Dit kan nog wel eens nodig zijn met grote stukken vlees of kleinere barbecues. En de folie houd je mooie barbecue schoon.
Twee aluminium bakken
Deze koop je voor weinig in de supermarkt of bij de Blokker. Één aluminiumbak vul je met water en dat lost een aantal problemen op. Allereerst zorgt de verdamping van het water dat de circulerende lucht vochtig blijft. Ten tweede mengt de waterdamp zich met de rook waardoor de rook letterlijk op het vlees valt. Als derde helpt het water om de temperatuur te temperen.
Kokend water zal nooit heter worden dan 100ºC en zal net zo lang een hogere hitte absorberen totdat het water op is. Ook kan je, bij een stuk rundvlees of een kip, een aluminiumbak, gevuld met water, wijn, wortelen en verse kruiden, onder het vlees plaatsen om het vocht dat uit het vlees komt, op te vangen. Hier kan je dan een saus of jus van maken.
Een kernthermometer
Absoluut onmisbaar. Als je serieus wilt gaan barbecueën, wil je weten wanneer je vlees gaar is en hoeveel graden je nog moet om het vlees super mals te maken. Elk soort vlees is gaar op een bepaalde kerntemperatuur. Ga je hier overheen dan wordt het vlees droog. Ga je eronder dan riskeer je een voedselvergiftiging.
Kernthermometers heb je in alle soorten en maten. Van simpele en iets mindere simpele handmodelletjes tot hele uitgebreide thermometers met meerdere sondes en bluetooth zodat je lekker binnen kunt blijven zitten. Kijk naar je budget en naar de ernst van je barbecuekwaal en schaf er gauw één aan.
We gaan een smoker maken
Je hebt aan de onderkant van de barbecue een schuif waarmee je de zuurstof toevoer kan regelen. Zorg ervoor dat je aan de buitenkant kan zien op welke stand de schuif staat. Heb je geen aspan dan kan je het goed zien als je even door de knieën gaat. Heb je wel een aspan, dan maak je markeringen op de net helemaal open, de net helemaal dicht en de half open stand.
Neem een merkstift en zet markeringen bij de volgende momenten:
Zet het ventilatiegat net helemaal open.
Zet bij deze stand van de schuif een rondje.
Zet nu het ventilatiegat helemaal dicht.
Zet daar een – teken.
Daarna zet je het ventilatiegat half open.
En dit geef je aan met een halve maan.
Wil je meer over temperatuurscontrole weten dan lees je op een andere pagina verder.
Scherm een gedeelte af in de barbecue voor de briketten met de zogenoemde rekjes, mandjes of bakstenen. ⅓ deel is voor de briketten en de rest sluit je af met aluminiumfolie. Zo kan de toestroom van verse zuurstof enkel door de briketten trekken zonder omweg. Door de luchtgaten in het deksel straks boven het vlees te plaatsen krijg je een circulatie van de warme lucht en rook om het vlees. Precies wat we willen. Vul de ruimte die we hebben gereserveerd voor de briketten met koude briketten. Zo veel als mogelijk zonder dat je een berg maakt.
Plaats op het afgesloten gedeelte met aluminiumfolie een aluminiumbak. Al dan niet gevuld met water. Het water zal niet echt heel warm worden maar de bak is wel handig om zooi van druipend vet te voorkomen.
Start nu een brikettenstarter met 8 tot 10 briketten. Leg de gloeiende briketten bovenop de koude. Deze gloeiende briketten zijn van zichzelf heet genoeg voor de gewenste keteltemperatuur en steken heel geleidelijk de onderliggende briketten aan. Dit noemen wij de Minion methode naar een idee van Jim Minion. Sluit nu de onderste ventilatiegaten voor de helft.
Het rooster plaatsen we zo dat de kanten waar het klepje zit in ieder geval aan één kant boven de gloeiende kolen zit. Zo kan je halverwege rookhout toevoegen of als het halverwege nodig is, gloeiende briketten. Omdat je straks de temperatuur wilt weten op het rooster en niet in de nok van de ketel, plaats je op het rooster aan de koele kant een goedkope oventhermometer.
De tweede aluminium bak plaats je op het rooster boven de gloeiende kolen en vul je met water. Sluit nu de barbecue af met het deksel met het bovenste ventilatiegaten aan de andere kant dan de gloeiende briketten.
Draai het ventilatiegat zo dat deze voor de helft open staat. Laat de barbecue op temperatuur komen en stuur voorzichtig bij totdat je een temperatuur bereikt heb van ongeveer 100 tot 110ºC. Check nu de oventhermometer. Het zou kunnen, en het is heel waarschijnlijk, dat deze afwijkt van de thermometer in het deksel. Mocht dat zo zijn dan sluit je het deksel weer en stuur je een beetje bij. Als de oventhermometer 100 tot 110ºC aangeeft dan kan je de thermometer in het deksel gebruiken om te controleren of de temperatuur constant blijft.
Nu mag het rookhout op de gloeiende kolen. Heb je snippers dan maak je van een stuk aluminiumfolie een pakje met daarin de snippers. Deze ga je niet van te voren natmaken. We willen geen stoom maar rook.
Steek met een schroevendraaier of een pen wat gaten in de folie en je hebt een zelfgemaakte rookbox. Open het deksel, schuif met een handschoen of tang de bak met water opzij en open het klepje. Plaats bovenop de gloeiende briketten het pakje met de snippers.
Heb je blokjes hout dan leg je het eerste blokje op de gloeiende briketten en bijvoorbeeld een tweede net naast de gloeiende briketten. Dit blokje zal ook gaan roken als de gloeiende briketten de koude briketten hebben aangestoken. Goeie truuk toch?
Leg het vlees aan de koele kant van de barbecue op het rooster. Sluit eventueel een kernthermometer aan en sluit het deksel. Wat je binnen een paar minuten moet gaan zien is een doorzichtige, grijs-blauwe, rook. Deze moet niet heel grijs en ondoorzichtig zijn want dat is een verkeerde rook die er voor zorgt dat je vlees straks bitter wordt. Mocht dit het geval zijn dan haal je een blokje weg of haal je wat snippers uit het pakje aluminiumfolie.
Pak nu een stoel en een koud pilsje en hou de temperatuur in de gaten. Je bent aan het barbecueën. Hoe stoer is dat.
Hoe lang ben je aan het barbecueën? Dat ligt aan wat je op het rooster hebt liggen. Een hele kip moet ergens tussen de 1 en 2 uur. Spareribs 4 tot 6 uur, afhankelijk van de dikte van het vlees. 4 kilo varkensschouder, voor bijvoorbeeld pulled pork, moet je zeker 6 uur tot soms wel 9 uur of langer laten liggen. Met deze lange bereidingstijden maak je het gedeelte voor de briketten wat groter en vul je met meer koude briketten.
Ben je nog niet zo zeker van je barbecuekunsten of temperatuurcontrole maar heb je al wel 2 uur gerookt, dan kun je het vlees ook afmaken in de oven. De rooksmaak zit al in het vlees dus je gasten zullen al onder de indruk zijn. Het maakt alles een stuk minder spannend.
Oefen eerst eens met een kip en ga daarna eens verder met wat spareribs waarna je na een paar succesvolle bereidingen zeker eens pulled pork moet proberen. Ben je een volleerd smoker dan Google je maar eens op brisket.
