Malse en sappige brisket in 4 uur met de Hot and Fast methode

Bij het roken van vlees gebeuren er allemaal mooie dingen:

• Bij een kerntemperatuur tussen de 40ºC en 60ºC zal de structuur van de aanwezige eiwitten worden afgebroken waardoor het vlees malser wordt.
• Bij deze temperaturen smelt ook rundervet waardoor het vlees lekkerder wordt. In het vet zit namelijk de smaak.
• Tussen de 60 en 90ºC wordt collageen omgezet in gelatine waardoor het vlees sappiger wordt.
• Tussen de 70 en 80ºC zullen de vezelverbinding tussen de verschillende spieren afbreken.

Om deze processen zo lang mogelijk te laten duren wordt brisket traditioneel gerookt op een temperatuur van 110ºC. Dit werkt geweldig om het vlees op deze manier zo mals mogelijk te laten worden.

Er gebeurt echter ook wat anders in het vlees als het een kerntemperatuur van 60ºC bereikt. De spieren in het vlees trekken samen waardoor er vocht uit het vlees gedreven wordt. Dat vocht bestaat voornamelijk uit water maar ook uit gesmolten vet en dat kostbare gelatine. Het is dus dan ook weer belangrijk om de bereiding vanaf een kerntemperatuur van ongeveer 60ºC zo kort mogelijk te laten duren.

Om dat voor elkaar te krijgen pak je de brisket in zodat het vlees in zijn eigen vocht zal stomen. Hiermee wordt de bereidingstijd met uren verkort met nog steeds geweldig mals en sappig vlees als resultaat. Maar we hebben het dan nog steeds over bereidingstijden van 8 tot 12 uur. Een whole packer brisket van soms wel 6 kilo gaat wel richting de 14 uur. Misschien kon dat nog korter.

Men is toen gaan experimenteren om de keteltemperatuur te verhogen om het proces te versnellen. Toen bleek dat de resultaten nog steeds erg goed waren was het hek van de dam.

In principe hebben we het dan over elke keteltemperatuur hoger dan 120ºC. De bekendste BBQ-ers die fan zijn van de hot and fast methode zijn bijvoorbeeld Aaron Franklin die zijn briskets bereid op een temperatuur van 130ºC en Myron Mixon die zijn briskets rookt op 150ºC. Myron laat dan zijn briskets nog wel extreem lang rusten voordat hij hem aansnijdt. 4 uur dik ingepakt in de koelbox is geen uitzondering. Maar met het resultaat win je dan wel BBQ-competities.

De afgelopen jaren zijn er steeds meer BBQ-restaurants en enthousiaste achtertuinbarbecueers die een brisket steeds hotter en faster hebben bereid. En met hele goede resultaten. Hot and Fast heeft namelijk genoeg voordelen:

• De belangrijkste is natuurlijk dat de brisket sneller klaar is. Natuurlijk is brisket heel lekker maar wie heeft er nu echt zin om daar 10 uur op te wachten
• Door de hogere bereidingstemperatuur wordt er korter vocht uit het vlees gedreven
• De bark, of korst, wordt sneller stevig. Wie is er nu niet gek op de donkere randjes van gesmolten vet, rook en dry rub.

Wij hebben gekeken hoe heet we een brisket konden bereiden met nog steeds een goed resultaat en gingen tot een keteltemperatuur van 180ºC. Met het resultaat zullen we geen wedstrijden winnen maar onder vrienden en familie was dit zonder uitzondering een één van de beste briskets die wij ze hebben laten proeven.

Waar moet je op letten bij het kopen van een brisket?

Om vlees goed te kunnen bereiden heb je vet nodig. En dan hebben we het niet over de dikke lagen vet op het vlees maar de dunne lijntjes vet die door het vlees lopen. Dat is intramusculair vet dat zorgt voor smaak maar ook dat het vlees langer sappig blijft zonder droog te worden. Dit vet is bij een brisket absoluut noodzakelijk omdat we het vlees gaan doorgaren tot ver voorbij gaar.

Wij kiezen dus in ieder geval voor een brisket dat van een graan gevoerde koe komt. Graan gevoerde koeien bouwen namelijk sneller vet op in tegenstelling tot gras gevoerde koeien. Verder dan dat gaan we eigenlijk niet. Bij de traditionele methode kan het zeker helpen om een Black Angus of Wagyu brisket te kopen. Wij hebben gemerkt dat je met een redelijke kwaliteit brisket bij een Hot and Fast methode je al makkelijker een goed resultaat krijgt.

Voor de rest heb je dan nog de keuze voor een volledige of whole packer brisket of een losse flat of point. Een flat brisket is het magere deel van de brisket. Je oma gebruikte dit deel om draadjesvlees te maken. De point is het dikkere deel wat op een volledige brisket zit. Dit deel is al vetter van zichzelf en daarom ook makkelijker te bereiden.

Wij namen een flat om te laten zien dat je dus geweldige brisket kan maken met alleen het magere deel van een brisket. Die gaan we alleen nog een beetje voorbereiden voordat hij de smoker in mag.

Vet is goed maar teveel is gewoon teveel. Daarom snijden we het grootste deel van het oppervlakkige vet weg en laten een paar millimeter zitten. Het heeft namelijk bij de Hot and Fast methode wel een functie. De dikke witte stukken vet kan je heel goed gebruiken om je aardappeltjes in te bakken. Je weet niet wat je proeft.

Als we toch bezig zijn snijden we aan de andere kant van de brisket de dunne doorzichtige vliesjes weg. Die vliesjes houden alleen maar de rook tegen en zorgen er ook voor dat de aangebrachte dry rub slechter hecht.

Daarna snijden we de dunnere randen van de brisket er af. Alles dunner dan anderhalve centimeter dik droogt te snel uit en zal misschien verbranden. Die delen kunnen we dus beter verwijderen. We gaan voor het lekkerste resultaat toch? Van het vlees dat we weg snijden draaien we gehakt. We hebben sinds kort onze eigen vleesmolen dus vanaf nu gaat er echt helemaal niets meer verloren.

De brisket injecteren

Van alle keren dat we brisket maakten waren degene die we geïnjecteerd hadden het sappigst en lekkerst. Wij injecteren deze brisket met runderbouillon. We hebben meerdere mixen geprobeerd maar met simpelweg runderbouillon smaakt het vlees nog naar vlees. Je zou het vlees ook kunnen marineren in bouillon maar dan zal de smaak nooit zo diep in het vlees trekken.

We hebben vaker gehoord dat men de hele keuken nat had als men het vlees ging injecteren. Het vocht spoot alle kanten op als de naald omhoog werd getrokken. Dat komt omdat het gat in de naald van een vlees injectiespuit aan de zijkant zit i.p.v. in de punt. Sterker nog, er zit aan twee kanten een gat op verschillende hoogtes. Die gaatjes zorgen ervoor dat het vocht niet enkel uit de punt stroomt maar dat het gelijkmatiger verdeeld wordt.

Maar als de naald dan boven het vlees uitkomt spuit het vocht dus om je oren. Dat is heel makkelijk op te lossen door de naald tijdens het injecteren af te dekken met onze hand. Als je nu de naald naar boven trekt tijdens het spuiten zal het vocht tegen je hand komen en niet in je oog.

De brisket leggen we in een braadslede en dan spuiten we elke paar centimeter net zoveel bouillon in het vlees tot je er niets meer inkrijgt. Alleen dan zit er genoeg in. Zo laat je de brisket zeker een paar uur in de koelkast staan zodat de bouillon zich nog beter kan verdelen. Het zout in de bouillon zal dan ook de tijd hebben om opgenomen te worden in de cellen van het vlees. Dat zout zal het vocht beter vasthouden tijdens de bereiding.

De brisket voorzien van een dry rub

Omdat we deze brisket gaan roken op een temperatuur van 180ºC is het niet aan te raden om suiker in de dry rub te gebruiken. Suikers karamelliseren tussen de 160 en 170ºC en zullen uiteindelijk verbranden als ze te lang worden blootgesteld aan deze temperaturen. Daarom hebben wij gekozen voor een Texas style dry rub die “heavy on the pepper” is. Dat wil dus zeggen dat we een flinke hoeveelheid zwarte peper gebruiken.

Die zwarte peper geeft niet alleen een lekkere kick, die trouwens milder is dan je zou verwachten. Maar de smaak van de korst wordt een stuk dieper en past perfect bij het vet van het vlees en de gebruikte rook.

Dit is de dry rub mix die wij gebruikt hebben:

• 4 el grofgemalen zwarte peper
• 2 el zeezout
• 1 el gemalen komijnzaad
• 1 el gerookte paprikapoeder
• 1 el knoflook granulaat
• 1 el uiengranulaat

De dry rub strooien we in een egale laag over het vlees. Vergeet daarbij ook niet goed de zijkanten te bestrooien. Het is ook niet snel te veel want het is een flink stuk vlees.

Kan je roken op 180ºC?

Hout rookt tussen de 130 en 150ºC. Dat is de temperatuur wanneer het vocht in het hout zal verdampen. Dan komen er ook houttannines en lignines vrij die zorgen voor de specifieke rooksmaak waar we zo gek op zijn.

Er vormt zich dan ook stikstofmonoxide en koolmonoxide die zich willen binden aan de myoglobine in het vlees. Deze chemische reactie zorgt ervoor dat de myoglobine niet meer oxideert en verkleurt maar helderrood blijft. Dat moet dan de gewenste rookring opleveren.

Het probleem is echter dat we de barbecue op gaan stoken tot 180ºC. Dan krijgen we dus weinig of geen rook en ook geen rooksmaak. Maar dat kunnen we oplossen door deze brisket te bereiden op de Masterbuilt smoker. Met de Masterbuilt smoker kan je namelijk roken, of niet roken, op elke temperatuur.

Wij gooien een paar blokjes rookhout tussen de houtskool in de kolom en een paar in de aspan onder de kolom. Tijdens het opwarmen zal het hout in de kolom zorgen voor rook en tijdens de barbecue sessie zullen gloeiende embers ervoor zorgen dat het rookhout in de aspan gaat roken. Voor deze snelle bereiding zal het niet nodig zijn, maar zie je geen rook meer dan kan je makkelijk een extra blokje in de aspan gooien.

Verwacht trouwens geen dikke wolken rook te zien. Dat is helemaal niet de bedoeling. Dat soort rook zie je eigenlijk alleen in een rookkast als je rookmot gebruikt. Goeie rook is doorzichtig en ruik je eigenlijk alleen maar. Het zijn namelijk de gassen in de rook en niet de rook zelf die zorgt voor de smaak en kleur in het vlees. De echte dikke grijze wolken zijn koolstofdeeltjes die je eigenlijk zo snel mogelijk weer de ketel uit wil hebben. Goeie ventilatie is dus heel belangrijk als je niet wil dat je brisket naar sigaret gaat smaken.

We stellen de Masterbuilt smoker in op 180ºC en dan kunnen we meteen de brisket plaatsen. De Masterbuilt is in 15 minuten op temperatuur en in de tussentijd pikt je vlees meteen de eerste rook op. In het geval van een Hot and Fast bereiding telt elke minuut.

Hoe plaats je de brisket bij een Hot and fast bereiding?

We plaatsen de brisket met het vet naar beneden op het rooster net boven het grillrooster. We hebben ervaren dat de temperatuur daar het meest constant is zonder de zogenaamde hotspot die in de Masterbuilt smoker duidelijk aan de rechterkant zit.

Het vet zal zorgen voor isolatie voor de hogere temperatuur die van onder uit de ketel komt. Dit zorgt ervoor dat het vlees aan die kant niet te snel uitdroogt en dan niet meer te redden is.

Je kan ook zien dat we onder het vlees een blokje hout in het midden plaatsen. Zo zal de brisket bol staan zodat er geen kuiltje met vocht kan ontstaan. In dat vocht zal de korst zich niet kunnen vormen en zacht blijven.

De brisket besproeien

Na een uur roken besproeien we de brisket elk kwartier met een mix van 75% appelsap en 25% appelazijn. De verhouding steekt niet zo nauw en je mag ook je eigen mix maken. Sommige pitmasters zweren bij dezelfde runderbouillon als waarmee ze de brisket hebben geïnjecteerd. Anderen gebruiken weer bourbon of cola.

Er wordt vaak gezegd dat dit besproeien gebeurt om het vlees sappig te maken of te houden. Dit is niet het geval. Het vlees is namelijk druk bezig om juist vocht naar buiten te krijgen. Dat beetje vocht dat je aan de buitenkant spuit zal dan ook nooit opgenomen worden. En op de temperatuur waarop we deze brisket roken zal het vocht snel verdampen.

Maar wat gebeurt er dan wel?

• Doordat het water in de mix snel verdampt zullen de suikers die achterblijven karamelliseren en samen met de aangebrachte dry rub zorgen voor een mooiere en stevige korst.
• Tijdens de verdamping zal het vochtig oppervlak ervoor zorgen dat stikstofmonoxide en koolmonoxide sneller condenseert op het oppervlak zodat er zich een rookring kan vormen.
• De gekarameliseerde laag is lekker plakkerig. Gassen willen zich beter hechten aan een plakkerig oppervlak.

De brisket inpakken

Na ongeveer 2 uur, als er zich op het vlees een stevige korst heeft gevormd, pakken we de brisket in. Dit doen we om het vlees door de zogenaamde stall te trekken.

Zoals gezegd zal het vlees rond de 60ºC het meeste vocht naar buiten werken dat aan het oppervlak verdampt. Dat zorgt ervoor dat het vlees afkoelt en heel lang niet in kerntemperatuur zal stijgen. We zijn bezig met een Hot and Fast bereiding dus dit willen we niet. Als we het vlees afschermen van de ventilatiestroom dan zal er geen verdamping plaats vinden waardoor het vlees sneller in temperatuur zal stijgen.

Daarom gaan we de brisket inpakken en gebruiken dan een dubbele laag dikke aluminiumfolie. Dit noemen ze de Texas Crutch. In een gewone low and slow bereiding zouden we butcherpaper kiezen maar met aluminiumfolie kan je de boel beter afsluiten. Zo zal de stoom langer in de verpakking blijven en het vlees sneller klaarstomen. Voor extra vocht gieten we nog wat extra runderbouillon rondom de brisket voordat we de boel afsluiten.

Wanneer is de brisket klaar?

Dit is het moment dat we ook een thermometer gaan plaatsen. Die steken we door de folie in het koudste deel van de brisket. Het koudste deel vind je door de thermometer in het dikste deel van de brisket te prikken en dan zorgen dat de punt in ieder geval voorbij het midden is.

Als je nu de naald langzaam terugtrekt, en de thermometer in de gaten houdt, stop je als de thermometer de laagste temperatuur aangeeft. Zo laat je hem zitten en sluit je het deksel tot het vlees een kerntemperatuur aangeeft van ongeveer 95ºC. Dit zal ongeveer 2 uur duren. Dit is afhankelijk van de dikte van het vlees. Het kan dus wel eens langer of korter duren. Maar het belangrijkste is ook niet de kerntemperatuur maar de malsheid van de brisket.

Vanaf een kerntemperatuur van ongeveer 95ºC test je de malsheid van het vlees door de naald van de thermometer op verschillende plekken door de folie te steken. Als de naald zonder al te veel weerstand in en uit het vlees gaat dan mag de brisket uit de smoker. Is dat niet het geval dan laat je hem lekker liggen. Dit zal niet de eerste brisket zijn die pas bij 98º of zelfs bij 102ºC mals genoeg is.

De brisket laten uitstomen

Een dik stuk vlees zoals deze brisket zal nog een paar graden doorstijgen in temperatuur. Zeker als het in kokend vocht ligt. Natuurlijk is het mogelijk dat het vlees dan nog malser wordt maar over het algemeen zal het alleen maar droger worden. En dat is natuurlijk niet de bedoeling.

Om dit te voorkomen maken we de verpakking open zodat het vocht in de verpakking af kan koelen en stopt met stomen. Dit gebeurt als het water weer onder de 100ºC komt en dat is al na een paar minuten.

Je moet je nu echt gaan inhouden om de brisket niet al te gaan aansnijden. Doe dit alsjeblieft niet want al zal de eerste hap geweldig zijn de rest van de brisket zal heel snel slechter worden.

De brisket laten rusten

Het vlees en dan met name de zachte gelatine moet eerst afkoelen om ervoor te zorgen dat de brisket in het geheel sappig blijft. Wij laten daarom de brisket zeker een uur, en soms langer, ingepakt in een koelbox liggen. Je hoeft niet bang te zijn dat het vlees snel te koud zal worden. Het blijft op deze manier echt urenlang warm.

Tijdens het kookproces zijn er namelijk een aantal dingen gebeurd:

• De spieren zijn samengetrokken en hebben vocht in het vlees naar het oppervlak geduwd.
• Het collageen is omgezet in zachte gelatine dat samen met het vocht naar buiten is gedreven.

Die gelatine is met de huidige temperatuur van rond de 95ºC zo zacht dat het heel makkelijk uit het vlees stroomt. Als je weet dat de gelatine ervoor zorgt dat het vlees een sappig mondgevoel geeft en ook heel erg lekker is wil je ervoor zorgen dat het zoveel mogelijk in het vlees aanwezig blijft.

Waar we dus voor moeten zorgen is dat de brisket langzaam gelijkmatig afkoelt. De spieren zullen ontspannen en het vocht, samen met de gelatine, weer beter verdelen door het vlees. De gelatine zal ook afkoelen en dikker worden. Als gelatine afkoelt is het ook plakkerig en zal het zich beter hechten aan het vlees.

Gelatine zorgt trouwens niet alleen voor goede BBQ maar het zit ook vol met aminozuren. Deze zuren zijn nodig om je eigen callogeen op te bouwen. Callogeen zorgt ervoor dat je gewrichten soepel kunnen bewegen. Dus door het eten van goede BBQ zorg je er dus voor dat je soepel blijft.

Na het rusten mag je dan toch eindelijk de brisket aansnijden. Je zal zien dat het vet en harde delen collageen zacht zijn geworden. Deze brisket is geweldig mals zelfs als we begonnen met een magere flat. Kan je nagaan als je de point zou gebruiken die van zichzelf al een heel stuk vetter is.

Zorg er trouwens voor dat je de verpakking na het rusten openmaakt in de braadslede. Het vocht in de verpakking wil je namelijk bewaren. In ieder geval een flink glas vol. Dit ga je niet drinken, al zou je misschien de neiging hebben. Dit vocht is perfect om de brisket weer in op te warmen als je al het vlees niet in één keer op krijgt.

Dit was 2,5 kilo vlees die wij verdeelden tussen familie en de buren. Geef het samen met een beetje van het opgevangen vocht en ze kunnen ’s avonds weer genieten van heerlijke brisket.

Dit is niet een brisket waarmee je BBQ-wedstrijden kunt winnen. Het is geweldig mals vlees maar voor dat soort wedstrijden net niet mals genoeg. Maar wij gaan niet snel meer terug naar de ouderwetse low and slow brisket als we dit soort resultaten halen.

Ga jij deze Hot and Fast methode ook proberen, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe geweldig jouw brisket eruitziet.