Bij onze favoriete slager vonden we prachtige Wagyu runder ribben. Wat ons betreft hadden deze ribben een mooie verhouding van vlees en vet. Vaak is Wagyu net te machtig om als gewone maaltijd van te genieten. Maar met deze ribben konden we wel een top snack maken.
Dit is hoe goed bbq vlees er uit moet zien. Donkerrood en vol met dunne witte lijntjes. Dat is intramusculair vet dat tijdens een low and slow bereiding smelt en ervoor zorgt dat het vlees geweldig mals en sappig wordt. Omdat het geen hard vet is kunnen we deze runder ribben ook grillen. Raad eens wat we gaan doen.
Voordat we de ribben gaan voorzien van een dikke laag dry rub verwijderen we het vlies. Dat gaat heel makkelijk. Je steekt een bot mes tussen het bot en het vlies en dan duw je het mes omhoog. Dan wurm je je vinger eronder en trek je het vlies er zo vanaf. Kleinere stukjes die achterblijven haal je weg met een stukje keukenpapier.
Zoals gezegd gaan we deze runder ribben hot and fast bereiden. We hebben de houtskool aan 1 kant gelegd met behulp van de divider die je in de houtskoolmand steekt. De ribben leggen we op het rooster dat we aan de andere kant plaatsen.
Doordat de Classic III een hogere ketel heeft is de afstand tussen de hitte en het rooster groot genoeg om deze ribben Memphis style te grillen. Memphis style wil zeggen dat we de ribben op lage temperatuur grillen. Dus niet indirect zoals je normaal doet met een low and slow bereiding.
Na een uur of 2 kijk je of de dry rub goed vastzit op het vlees. Dan is het tijd om te moppen. Deze mopsaus is niets meer dan azijn, water en een beetje van de rub die je over het vlees gestrooid hebt. Zo bouw je extra lagen smaak op. De rook zal beter opgepikt worden op een nat oppervlak en zo krijg je sneller een rooksmaak.
Op een gegeven moment zal het je opvallen dat het vlees zich teruggetrokken heeft van de ribben. Vanaf dat moment zijn de ribben klaar en ga je beslissen hoe mals je de ribben wilt hebben.
Dat check je door je thermometer in het vlees te prikken. Niet om de temperatuur te meten maar om te checken hoe mals het vlees is. Als de naald er zonder weerstand ingaat dan weet je hoe mals het vlees is. Wij houden ervan om nog een beetje te kauwen dus garen we ze niet te ver. In totaal hebben ze ongeveer 4 uur op de barbecue gelegen.
Dit is dan het resultaat van een 4 uur hot and fast bereiding. Deze wagyu ribben zijn geweldig mals en sappig en de rookring is ook duidelijk te zien door het moppen.
Dit zijn Memphis style Wagyu spareribs. Ga jij ze maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
Voor de dry rub
- 4 el paprika poeder
- 4 el bruine suiker
- 1 el zout
- 1 el knoflookgranulaat
- 2 tl selderij zaad
- 2 tl cayenne peper
- 1 el versgemalen zwarte peper
- 2 tl uien granulaat
- 2 tl tijm
- 2 tl gedroogde oregano
- 2 tl mosterd poeder
Voor de mop saus
- 100 ml appelazijn
- 100 ml water
- 2 el van bovenstaande dry rub
Bereiding
- Verwijder het vlies van de ribben kant van het vlees. Steek een bot mes tussen een rib en het vlies en duw het vlies los tot je er een vinger onder krijgt. Trek dan het vlies er af.
- Mix de ingrediënten voor de rub en strooi een egale laag over alle zijden van het vlees. Houd in ieder geval 2 eetlepels apart voor de mop saus.
- Bereid je barbecue voor met een indirecte temperatuur van ongeveer 160°C. Of op de manier zoals we hierboven laten zien.
- Plaats een blokje rookhout als de temperatuur op de barbecue stabiel is. Leg de ribben op het rooster en sluit het deksel.
- Dan kan je de mop saus maken door de azijn, water en de dry rub te mengen. Warm de saus iets op zodat de suiker kan oplossen. Haal het dan van het vuur.
- Na 2 uur, en als de dry rub een mooie korst heeft gevormd op het vlees beginnen we met moppen. Doe dit elke 20 minuten tot de ribben naar je zin zijn.
- Check de gaarheid van de ribben door met een tandenstoker, of de probe van je thermometer, in het vlees te prikken. Als deze er zonder al te veel weerstand in- en uitgaat dan zijn de runder ribben klaar.
- Laat ze 10 minuten rusten voordat je ze aansnijdt.
