Gaarheid en kerntemperatuur

Deel:

i-grill-voor-kerntemperatuur

De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van raden van de gaarheid door de kleur van je vlees steek je een digitale vleesthermometer in het vlees en je weet precies of deze te rauw of te gaar is.



Zo’n thermometer is er in principe in 2 versies. De thermometers die je af en toe gebruikt om te controleren zoals de Weber zakthermometer of de iGrill die je constant in het vlees hebt zitten tijdens een langere bereiding.

Kerntemperatuurmeters heb je in alle soorten en maten.

De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Hoe meet je de kerntemperatuur

De thermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer wel de juiste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al veel te ver.

Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Weer met genoeg afstand tot het bot. Dit komt omdat dijvlees door de grotere hoeveelheid vet een langere garing nodig heeft.

Vlees laten rusten

Je laat je vlees altijd rusten om de sappen te laten verdelen over het gehele stuk vlees. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees: Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen, maar een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.

Er is een verschil tussen kooktemperatuur en de temperatuur aan het einde van het nagaren. De kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het rusten van het vlees, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant. Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee.

Handige lijst met kerntemperaturen

  Gaarheid Kerntemperatuur Kleur

Rundvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Rundvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Runder rollade

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 70 Gelijkmatig grijs-bruin

Rosbief

Rare 48 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 53 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 58 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

van steak

Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Lamsvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-55 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-60 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Lamsgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

ribben

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

schouder

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

vlees aan het bot

Medium 60-63 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

pulled pork

Well done 89 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkens rollade

schouder of filet

Medium 62 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Wild zwijn

bout, rug of filet

Well done 60 Gelijkmatig grijs-bruin

Hert en ree

bout, rug of filet

medium rare 55 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Kipp en kalkoen

filet

Well done 70-72 Wit opaak vlees, nog sappig

Kip en kalkoen

rood vlees. Dij, poot of vleugel

Well done 85 Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot

Eend

Medium 65 Nog roze
Well done 79-82 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

borst

Medium-rare 65-70 Nog roze
Well done 80 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

poot

Well done 80 Genoeg vet en een hoop speelruimte

Tonijn

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Marlijn

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zwaardvis

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zalm

Medium rare 45 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Kabeljauw

Well done 60 Net niet meer doorzichtig

Overige (wit)vis

heel, gefileerd of steaks

Well done 65 Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar

Heb je nog vragen of mis je nog kerntemperaturen laat het ons hieronder weten.

Wil je het hier niet kwijt mail het ons via info@bbq-helden.nl.

Gaarheid en kerntemperatuur was last modified: september 20th, 2016 by Erik Smilda


Deel, like of reageer op Gaarheid en kerntemperatuur via Facebook

The Bastard


BBQ-helden nieuwsbrief


Meer BBQ artikelen



Recepten op niveau of hitte

  • beef en steak
  • vuur en rook
  • barabiku
Top
BBQ-helden.nl gebruikt cookies om bla bla. etc. etc. Toch meer weten (Ik snap het).