BBQ-helden

Gaarheid en kerntemperatuur

In samenwerking met

Haal het gokken uit de bereiding

Als je regelmatig recepten leest dan zie je vaak zoiets als, “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. Wij gokten zelf nog weleens de gaarheid van een mooie ribeye door erop te drukken. Als we dan gingen snijden was deze soms nog rauw of net even te ver.

De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te raden of voelen steek je een Thermapen in het vlees en je serveert elke keer perfect gegaard en sappig vlees.

De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Ook wel een voordeel.

Meteen naar de lijst met kerntemperaturen ↓

Wat voor soort thermometers heb je

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. We vergeten de analoge thermometers en gaan meteen voor de betrouwbare digitale uitvoeringen.

Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is. Of een thermometer die je in de gerecht laat zitten gedurende de bereiding.

De Superfast Thermapen Professional is de thermometer die je gebruikt bij a-la-minute bereiding van kleinere stukken vlees, de Thermapen is meteen gebruiksklaar en leest de temperatuur binnen 3 seconden.

Het display kantelt netjes mee met de stand van de thermometer. Hij is beschermt tegen stof en water volgens de IP67 standaard. Dat wil zeggen dat hij waterdicht is voor 30 minuten tot een diepte van 1 meter. Moet genoeg zijn toch? Hij gaat automatisch aan en uit wanneer je hem oppakt en neerlegt. Waardoor de batterij lang mee gaat. De Thermapen is te koop bij de betere BBQ- en kookwinkels.

Kerntemperatuur meten tijdens de bereiding

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die  je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. Daardoor hoeft niet elke keer de barbecue open.

De DOT is dan de eenvoudigste oplossing. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm  geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Je wordt netjes gewaarschuwd met een alarm als de gewenste kerntemperatuur bereikt is.

Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht. De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth. Zo kan je wat anders gaan doen en wordt je vanzelf gewaarschuwd via je telefoon.

Meteen naar de lijst met kerntemperaturen ↓

Hoe meet je de kerntemperatuur

Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het zou zo jammer zijn dat je een prachtige thermometer hebt gekocht en dat je vlees alsnog gortdroog van de barbecue af komt.

Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. De naald van de thermometer steek je in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot.

Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al te ver.

De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees. Check dus altijd nog op meerdere plekken met de Thermapen om zeker te zijn dat je klaar bent.

De mythe van tijd en gaarheid

Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Het resultaat is alleen niet echt geweldig.

Bij ETI hebben ze de test gedaan met een kip van 1,65 kilo en de bereidingstijd van 1 uur en 45 minuten aangehouden zoals die vermeld staat op de zak. Met een aangesloten DOT was de perfecte temperatuur al na een uur bereikt. Na 1 uur en 45 minuten was de kerntemperatuur 94°C en de kip gortdroog. Is dat bij jou niet het geval dan kan je er zeker van zijn dat er flink wat extra vocht in de kip is gespoten.

Vlees laten rusten

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen. Als je het vlees na het barbecueën laat rusten, of iets laat afkoelen, verdeelt het vocht zich weer.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Een complete varkensschouder van een kilo of 3 moet bijvoorbeeld wel een half uur rusten.

Wat is nagaren

Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Dat vlees zal nog wat van die warmte overdragen aan de kern.

Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben. Stop dan met garen bij een kerntemperatuur van 48°C om op 55 graden uit te komen.

Handige lijst met kerntemperaturen

  Gaarheid Kerntemperatuur Kleur

Rundvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Rundvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Runder rollade

Rare 50-52 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 70 Gelijkmatig grijs-bruin

Rosbief

Rare 48 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium 53 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Well done 58 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Rundergehakt

van steak

Medium rare 55-58 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand

Lamsvlees

steaks en vlees aan het bot

Rare 50-55 Helder rood, rosé aan de kernrand
Medium rare 55-60 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand
Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 65-67 Grijs
Well done 70 en hoger Grijs-bruin

Lamsgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Geit

steaks en vlees aan het bot

Medium 60-63 Licht rosé, bruinig aan de kernrand
Medium well 64-68 Grijs
Well done 70 en hoger Net te ver

Geit gehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

ribben

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

schouder

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

vlees aan het bot

Medium 60-63 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

pulled pork

Well done 89 Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees

worst

Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkens rollade

schouder of filet

Medium 62 Bleek met rosé kern
Well done 70 en hoger Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensgehakt

Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin

Wild zwijn

bout, rug of filet

Well done 60 Gelijkmatig grijs-bruin

Hert en ree

bout, rug of filet

medium rare 55 Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand

Kip en kalkoen

filet

Well done 70-72 Wit opaak vlees, nog sappig

Kip en kalkoen

rood vlees. Dij, poot of vleugel

Well done 85 Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot

Eend

Medium 65 Nog roze
Well done 79-82 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

borst

Medium-rare 65-70 Nog roze
Well done 80 Als je twijfelt over de afkomst van het vlees

Gans

poot

Well done 80 Genoeg vet en een hoop speelruimte

Tonijn

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Marlijn

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zwaardvis

Medium rare 52 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Zalm

Medium rare 55 Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog

Kabeljauw

Well done 60 Net niet meer doorzichtig

Overige (wit)vis

heel, gefileerd of steaks

Well done 65 Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar
Deel je een foto van een recept van BBQ-Helden op social media? Vermeld dan @bbqhelden en #bbqhelden. Dan zien wij jouw post ook.

Deel, like of reageer

Misschien vind je dit ook interessant

BBQ-heldenDeze BBQ-Helden zijn Erik en Harco. BBQ-bloggers van het jaar 2019 en wij gaan jou helpen om jouw barbecue tot een smakelijk en compleet feestje te maken.

Meer over de BBQ-Helden.