Wil je heerlijke fall-of-the-bone spareribs maar heb je geen smoker of houtskoolbarbecue? Geen probleem. Wij gaan je helemaal uitleggen hoe je ze kan bereiden op jouw gasbarbecue. De bereiding is namelijk helemaal niet zo veel anders dan op een “gewone” barbecue.
Er is wel een groot nadeel waar je rekening mee moet houden. Als je dit eenmaal hebt geprobeerd, zijn er geen spareribs meer zo lekker als die van jou. Je zal ze dan niet meer, of met veel tegenzin, gaan bestellen in een restaurant.
Inhoud van dit artikel
- Wat voor soorten spareribs
- Vlies verwijderen
- Smaak aanbrengen
- Wat is de 3-2-1 methode
- Opstelling voor spareribs op een gasbarbecue
- Hoe laat je een gasbarbecue roken
- Hoeveel spareribs op een gasbarbecue
- Spareribs inpakken
- BBQ saus maken
- Spareribs insmeren met de
Wat voor soorten spareribs zijn er?
Laten we bij het begin beginnen. De spareribs. In principe kan je in Nederland 3 soorten varkensribben kopen waarvan er maar één de echte spareribs zijn. Op bovenstaande foto is dat de middelste. Echte spareribs zijn namelijk gesneden uit het lagere deel van de ribben richting de buik.
Je kan ze daarna op verschillende manieren uitsnijden maar de St. Louis cut is de meest voorkomende manier. De St. Louis cut spareribs worden gebruikt op de verschillende officiële BBQ wedstrijden omdat ze zo mooi recht zijn. Er zit een grotere hoeveelheid vlees tussen de botten dan bij de Nederlandse spareribs en het vlees is wat stugger.
Links ligt een sparerib die in Amerika babybackribs genoemd worden. Deze wordt gesneden uit de rug van het varken. De botjes zijn dunner en lopen ook krom. Het is een dungesneden variant en zo zie je ze het vaakst bij de Nederlandse slager liggen. Deze komt van een Ibericovarken en heeft daarom een mooie hoeveelheid intramusculair vet.
Rechts ligt een dikgesneden sparerib die de afgelopen jaren steeds populairder wordt in Nederland omdat er dus meer vlees op het bot zit. Zou je ze nog dikker snijden dan krijg je er ook een hoop buikspek bij. In Noorwegen noemen ze dit Ribbe en is het een traditioneel gerecht tijdens de feestdagen.
Wij gaan onze 3 spareribs volgens de 3-2-1 methode bereiden en ze zullen alle 3 erg lekker worden. Je moet alleen verschillende resultaten verwachten wat betreft malsheid.
Het vlies verwijderen van de spareribs
Voordat we de spareribs gaan voorzien van onze kruidenlaag moet er nog iets gebeuren. Aan de achterkant van de spareribs zit een wit doorzichtig vlies. Dit is het buikvlies dat de botten en de spieren scheidt van de organen. Dit vlies heeft weliswaar van zichzelf geen smaak maar het wordt perkamentachtig als het verhit wordt, daarom halen we het weg.
Het andere probleem met dit vlies is dat het compleet gesloten is. Daarom laat het ook geen rook of smaak door. Dus voor de smaak van de spareribs ook beter om het te verwijderen.
Het verwijderen van dit vlies is heel makkelijk dus is er geen reden om het niet te doen. Je steekt een ontbijtmes tussen het vlies en het bot en duwt het mes omhoog. Als je een vinger onder het vlies kunt krijgen dan trek je het omhoog terwijl je met het mes de spareribs omlaag duwt. Zo trek je in één keer het vlies van de botten. Mochten er kleine stukjes blijven zitten dan trek je die eraf met een stukje keukenpapier.
Smaak aanbrengen op spareribs
Volgens de Amerikaanse traditie gaan we de spareribs voorzien van een dikke kruidenlaag die moet gaan zorgen voor een bark of korst. Deze korst wordt opgebouwd door de dryrub, vet en rook. Om die korst te vormen zul je eerst moeten zorgen dat de dryrub goed blijft plakken. Traditioneel gebruik je daarvoor mosterd.
Die mosterd smeer je dun over het hele vlees en daarna strooi je een egale laag dryrub over de mosterd. De dikbevleesde spareribs mag een beetje meer dryrub hebben dan de dunnere spareribs.
Wij gebruiken een kant en klare dryrub maar je kan er ook heel makkelijk zelf één maken. Onze Kansas City dryrub is een hele goede voor spareribs.
3-2-1 methode voor spareribs op de gasbarbecue
Wij gaan de spareribs volgens de 3-2-1 methode bereiden. Dat wil zeggen dat we de spareribs eerst gaan roken, daarna gaan we ze inpakken in folie om ze daarna nog even terug op de barbecue te gooien met wat bbq saus.
De 3-2-1 methode is ooit uitgevonden om tijdens BBQ wedstrijden constante resultaten te halen. 3-2-1 staat voor 3 uur roken, 2 uur Texas Crutch (inpakken), 1 uur BBQ saus. Hiermee gingen ze uit van de St. Louis cut spareribs en een keteltemperatuur van 225º Fahrenheit oftewel 107ºC. De spareribs worden hiermee heerlijk mals met nog iets van een bite.
Wij beloofden je fall-of-the-bone spareribs dus gaan we de bereiding iets aanpassen. We hebben ook geen zin om 6 uur te wachten. Dat is helemaal niet nodig. Daarom passen wij de tijden aan naar 2.5-1.5-.5 en garen de spareribs in een keteltemperatuur van 150ºC. Dat scheelt gewoon anderhalf uur en het resultaat is geweldig.
De opstelling om spareribs te bereiden op een gasbarbecue
Spareribs moet je indirect bereiden om ze zogezegd fall-of-the-bone te krijgen. Dat kan alleen maar als je een gasbarbecue hebt met 2 of meer branders. Ideaal is 3 of 4 branders. Onze Weber Genesis-EPX435 heeft 4 branders. We laten de buitenste twee op de laagste stand branden en dan heb je in het midden een indirecte zone.
Boven de brander rechts hebben we de smokerbox geplaatst en links staat een oventray met heet water. Dit water heeft één belangrijke functie en dat is het stabiliseren van de temperatuur in de ketel. Zo zul je minder temperatuur schommelingen hebben.
Het heeft geen zin om iets anders dan water te gebruiken voor extra smaak. We horen wel eens dat er bier of wijn in zo’n waterpan gegoten wordt. Het aantal smaakmoleculen in de stoom van bier of wijn is zo klein en dunverspreid dat je ze niet opmerkt tijdens het eten. Dat heeft dus weinig zin.
Wil je wel graag een wijn- of biersmaak toevoegen dan kan je het beter in een spuitfles gieten waarmee je elk kwartier daarmee het vlees besproeit. Aan de andere kant wil je de ketel zo veel mogelijk dicht houden om geen warmte te verliezen.
Hoe laat je een gasbarbecue roken?
Een gasbarbecue brandt heel schoon en rookt dus niet van zichzelf zoals brandend hout dat wel doet. Daarom moeten we een beetje helpen met een smokerbox. Deze smokerbox van Weber past precies op de flavourbars en vul je met houtsnippers.
Elk hout creëert zijn eigen rooksmaak. In dit geval gebruiken we een mix van eiken en kers. Eiken geeft het vlees zijn rooksmaak en kersenhout geeft het vlees een mooie dieprode kleur.
Maak de houtsnippers niet nat!
We lezen nog veel te vaak dat je houtsnippers moet weken in water voordat je ze gaat gebruiken. Dit heeft helemaal geen zin en werkt zelfs averechts. Nat hout moet namelijk eerst droog worden voor het zal gaan roken. Dit komt omdat water eerst zal gaan stomen voordat het heter gaat worden dan 100ºC. Hout gaat pas roken vanaf 300ºC. Je bent dus alleen maar aan het uitstellen.
Gooi de houtsnippers dus droog in de smokerbox en plaats hem op of boven de gasbrander. In een kwartier zul je zien dat er rook uit de box komt en kan je beginnen met roken. Gaan de rooksnippers branden dan kan je een dubbel vel aluminiumfolie onder de smokerbox plaatsen zodat de temperatuur in de box iets afneemt.
Verwacht niet heel veel rooksmaak in een gasbarbecue
De ketel van een gasbarbecue is eigenlijk te groot en heeft te veel gaten om een hele duidelijke rooksmaak achter te laten. Het beetje rooksmaak wat we overhouden proef je in de korst van de sparerib en dat vinden wij in dit geval prima. Je kan niet alles hebben. Verwacht zeker geen rookring in het vlees.
Hoeveel spareribs passen er op de gasbarbecue?
De hoeveelheid spareribs die jij tegelijk kunt bereiden is natuurlijk afhankelijk van het formaat van jouw gasbarbecue. In deze Weber met 4 branders kan je er met gemak 6 of 7 kwijt. Als we de waterbak niet geplaatst zouden hebben dan hadden we er zo nog twee extra neer kunnen leggen.
We plaatsen de dikste spareribs op het rooster en de dunste sparerib op het warmhoudrek waar de temperatuur iets lager is. Het warmhoudrek van de Weber Genesis kan je ook nog uitklappen zodat je er meer kwijt kunt.
Inpakken van de spareribs
Na tweeënhalf uur roken nemen we een vel dik aluminiumfolie, daar schenken we wat honing over en dan bestrooien we het met basterdsuiker. Daarboven op gaan wat blokjes boter.
Daar leggen we spareribs op hun kop in met de botjes naar beneden. Het vlees ligt nu in de honing, boter en suiker. In deze fase gebeuren twee dingen. Allereerst wordt de korst lekker zoet en ten tweede zorgt de stoom in de folieverpakking dat het vlees sneller gaart en malser wordt.
Zelf BBQ saus maken
Op echte spareribs hoort natuurlijk een laag BBQ-saus en die gaan we zelf maken. Dat is namelijk echt heel makkelijk en je kan de smaak helemaal naar je eigen hand zetten. Dit zijn voor ons de basisingrediënten die in deze hoeveelheden zorgen voor een zoet-zure saus met een beetje pit. Wil jij hem gewoon echt zoet, dan halveer je de hoeveelheid azijn en mag er wat extra suiker of honing bij.
Ingrediënten
- 250 ml ketchup
- 50 ml appelazijn
- 2 el honing
- 2 el Worcestershire saus
- 1 el mosterd
- 1 el basterdsuiker
- 2 tl van de dryrub
- 1 tl Tabasco
Bereiding
Gooi alles in een pannetje en breng het rustig aan de kook. Als de suiker gesmolten is en de saus aan de achterkant van een lepel blijft plakken dan is hij klaar.
Na anderhalf uur in de folie zijn de spareribs in principe klaar. Ze zijn mals en heerlijk zoet. Wat je alleen nog mist is dat ze lekker plakkerig zijn en daar gaat de BBQ saus bij helpen.
De BBQ saus op de spareribs
De saus die we eerder gemaakt hebben mogen we nu op de spareribs smeren. Dit doen we in een dunne laag. Zo zal de saus eerder karameliseren en plakkerig worden. Dat is wat wij willen. Voor de smaak zouden we het eigenlijk niet hoeven doen want deze spareribs knallen al van de smaak van de dryrub korst. Wil je toch een dikkere laag saus dan kan je het er gewoon bij serveren.
Na het laatste half uur op de barbecue zijn de spareribs echt klaar. Ze zijn nu geweldig lekker, plakkerig en zo mals dat je de botjes er zo schoon uittrekt. Dat zijn dus fall-of-the-bone spareribs.
Wil je de spareribs toch wat steviger dan pas je de tijden gewoon aan. Vooral de tijd dat de spareribs in de folie zitten beïnvloedt de malsheid van de spareribs enorm. Als je deze anderhalf uur terugbrengt naar één uur dan zullen ze nog steeds lekker mals zijn maar zul je het vlees van het botje af moeten bijten. Dat heeft eigenlijk onze voorkeur maar meestal niet van onze gasten.
Nu jij weet hoe je geweldige spareribs op jouw gasbarbecue bereidt willen we dat natuurlijk ook zien. Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @weber_barbecues_nederland zodat we kunnen zien hoe geweldig jouw spareribs er uitzien.
